El orégano es, como decía Pessoa sobre el poeta, un fingidor. Finge tan completamente que forma parte de todas las recetas, que cualquiera que lo use acaba por creerse cocinillas. ¿No era así el poema? Algo hay de cierto. Junto con el perejil es, probablemente, la hierba aromática más asentada en nuestra cocina, por su versatilidad y por la influencia de la cultura de la que proviene: la mediterránea. Así, vincular esta especia con todo lo que recuerde a Italia –pizza, pero también focaccia, pero también salsa marinara,o mozzarella, o provolone, o parmigiana...– no va a descubrir Roma, tal es la influencia de esta gastronomía a nivel planetario.
Por suerte, las hojas secas de este arbusto tienen aplicaciones más allá de los macarrones, ya sea en solitario o en comandita con la albahaca, el tomillo, el romero y la mejorana o la salvia. Sin moverse mucho en el mapa, el orégano será la quintaesencia de unas galletas saladas con queso –grana padano, por ejemplo– y tomate seco. Con limón nos acerca al recetario griego en unas sencillas patatas al horno y con labneh (una especie de queso de yogur que se obtiene escurriendo el suero con un colador y una gasa en la nevera durante unas horas), aceite de oliva y pistachos nos transporta a Oriente Medio en forma de untable.
Las cien mil hierbas de San Luis
Ni siquiera hace falta alejarse tanto, porque el orégano está presente en un producto tan patrio como el chorizo (no así en la paella, por favor) y forma parte del aderezo del muy andaluz cazón en adobo, o bienmesabes, con vino blanco, comino, ajo y laurel, una combinación extensible a otros pescados, como el mero. Triturado con aceitunas negras, aceite y ajo da forma a una olivada y en comunión con ajo, guindilla, laurel, vinagre, aceite, sal y pimienta nos monta un chimichurri que, aún siendo una receta de importación, ya casi es de la familia.
Además hace equipo con tomillo, mejorana, romero, hinojo, perifollo, estragón, laurel, ajedrea o espliego. Mezclándolas, puedes montar tu sazonador de hierbas provenzales con las que afrancesar, básicamente, todo.
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Cada vez que alguien prepara un pesto genovés con albahaca seca, muere un gatito italiano. ¿Qué necesidad hay de maltratar la receta cuando esta versión de la hierba tiene tantas otras aplicaciones que no son un insulto a una de las tradiciones gastronómicas más universales?
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No entendemos por qué no existe todavía una plataforma en defensa de la alcaravea. Esta semilla es toda una incomprendida en estas latitudes. Y muy injustamente, ya que su sabor y sus posibilidades culinarias merecerían, a nuestro criterio, mayor fama.
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Para entrar en el olimpo de lo cool –o en el infierno de lo pretencioso, según se mire– dicen que es necesario haber pedido en alguna cafetería del Upper East Side un cappuccino con toque de saffron.
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Ingrediente inexcusable de la repostería tradicional, compota de manzana, torrijas, arroz con leche o leche merengada no serían lo mismo sin ella.
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El cardamomo, gente, sirve para mucho más que para aromatizar y un dar un toque cool –o cansino, según se mire– al gin tonic. Que también.
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¿A alguien le sorprende, a estas alturas, que se ofrezca chile en copos como condimento de la comida turca o mexicana?
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Mucho más sutil que la hoja de la planta, ligeramente dulce y alimonado, el fruto del cilantro es ingrediente casi obligatorio en muchas mezclas de curry seco, como en el garam masala asiático o en el ras el hanout marroquí.
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Del cilantro, como del cerdo, hasta los andares. Hojas, frutos, tallos y raíces... Todo es encontrar el tipo de cocina en que incorporarlo como condimento.
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Igual de intensa que “tu mirá” es la fragancia del clavo de olor. Una bala en el pecho.
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Es el aliado que estábamos buscando para ampliar nuestro consumo semanal de legumbres como... Un, dos, tres, responda otra vez: los garbanzos.
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Semilla de muy aromática que combina muy bien con legumbres, desde los clásicos callos con garbanzos a curris vegetales.
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Que nadie se asuste si se encuentra en una receta con “azufre de indias”. Es una de las múltiples denominaciones que recibe, en América Latina, la cúrcuma.
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La cocina nos ha dado duetos más clásicos que el de Frank y Nancy Sinatra, más aún que el de Freddy Mercury y Montserrat Caballé; incluso más que el de Olivia Newton y John Travolta. El que forman el salmón con las hojas de eneldo es uno de ellos.
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Especia de aroma intenso parecido al del apio y gusto dulce y amargo, muy popular en las cocinas norteafricanas y orientales, aunque poco conocida por estas latitudes
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De aspecto medio alienígena, se trata de la cobertura que rodea a la nuez moscada.
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¿Alguien se acuerda de aquellas desagradables bolitas de anís que nuestras tías abuelas nos colaban por caramelos? Tan del siglo XX... Lo cierto es que, superado el trauma, aquel recuerdo dulzón tiene un regusto antiguo que devuelve un poco a la infancia y conforta.
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En un ejercicio improbable de sinestesia –ya saben, esa cualidad que permite experimentar sensaciones propias de otro sentido–, la nuez moscada sabría al color naranja o al blanco.
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Es el tres en uno de las especias. Conocida en inglés como “allspice”, la pimienta de Jamaica tiene un aroma que combina el del clavo, la canela y la nuez moscada con un toque de pimienta negra pero sin nada de su picor.
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No hace falta darle mucho a la cabeza: aporta un gusto acentuado y profundo en en recetas clásicas (potajes de legumbres, refritos, escabeches, arroces...)
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El pimentón dulce tiene tantas aplicaciones en la cocina que se hace difícil hacer recuento: para dar color y aroma a un escabeche o una ajada o como ingrediente de la mayoría de potajes y platos de cuchara.
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Lo que diferencia la pimienta blanca de sus hermanas es el momento de recolección, esta cuando ya ha madurado, y el tratamiento que se le aplica para retirar la corteza exterior, más oscura, antes de moler el grano: un largo baño en agua que ablanda la piel y se lleva también parte de su potencia picante.
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Las especias molidas van perdiendo matices con el tiempo. Para prevenir el efecto del paso del tiempo la solución es bien sencilla: elegir la versión en grano y moler la porción necesaria para cada receta justo antes de agregarla.
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¿Que para qué sirve la pimienta negra, además de para salpimentar? Teniendo en cuenta que hablamos del gesto gastronómico por excelencia, lo difícil es encontrar recetas con las que no encaje.
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Esta pimienta asiática tiene una cualidad que la hace diferente de todas las demás: provoca en la boca una sensación de hormigueo que recuerda un poco al de algunas sustancias anestésicas
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De aroma intenso y consistencia leñosa, sus características lo hacen especialmente apto para aromatizar carnes potentes. Por esto mismo, es aconsejable usarlo con mucha moderación en recetas más suaves, porque tiene complejo de superestrella.
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Acostumbrada a dejarse ver junto al romero, esta aromática realza el sabor de los cítricos –ya sea en un pollo horneado con limón, en unas galletas, un
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Sésamo dorado, orégano, zumaque, comino y pimienta negra componen este Za’atar, una mezcla de especias procedente de la cocina de Oriente Medio con tantas fórmulas como lugares donde se prepara pero con la cualidad común de transportar cualquier plato hasta el Mediterráneo.
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