ORÉGANO

El orégano es, como decía Pessoa sobre el poeta, un fingidor. Finge tan completamente que forma parte de todas las recetas, que cualquiera que lo use acaba por creerse cocinillas. ¿No era así el poema? Algo hay de cierto. Junto con el perejil es, probablemente, la hierba aromática más asentada en nuestra cocina, por su versatilidad y por la influencia de la cultura de la que proviene: la mediterránea. Así, vincular esta especia con todo lo que recuerde a Italia –pizza, pero también focaccia, pero también salsa marinara, o mozzarella, o provolone, o parmigiana...– no va a descubrir Roma, tal es la influencia de esta gastronomía a nivel planetario.

Por suerte, las hojas secas de este arbusto tienen aplicaciones más allá de los macarrones, ya sea en solitario o en comandita con la albahaca, el tomillo, el romero y la mejorana o la salvia. Sin moverse mucho en el mapa, el orégano será la quintaesencia de unas galletas saladas con queso –grana padano, por ejemplo– y tomate seco. Con limón nos acerca al recetario griego en unas sencillas patatas al horno y con labneh (una especie de queso de yogur que se obtiene escurriendo el suero con un colador y una gasa en la nevera durante unas horas), aceite de oliva y pistachos nos transporta a Oriente Medio en forma de untable.

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Ni siquiera hace falta alejarse tanto, porque el orégano está presente en un producto tan patrio como el chorizo (no así en la paella, por favor) y forma parte del aderezo del muy andaluz cazón en adobo, o bienmesabes, con vino blanco, comino, ajo y laurel, una combinación extensible a otros pescados, como el mero. Triturado con aceitunas negras, aceite y ajo da forma a una olivada y en comunión con ajo, guindilla, laurel, vinagre, aceite, sal y pimienta nos monta un chimichurri que, aún siendo una receta de importación, ya casi es de la familia.

Además hace equipo con tomillo, mejorana, romero, hinojo, perifollo, estragón, laurel, ajedrea o espliego. Mezclándolas, puedes montar tu sazonador de hierbas provenzales con las que afrancesar, básicamente, todo.