Orégãos - 10 g

O orégano é, como dizia Pessoa sobre o poeta, um fingidor. Finge tão completamente que faz parte de todas as receitas, que qualquer um que o use acaba por se achar um cozinheiro de mão cheia. Não era assim o poema? Há algo de verdade nisso. Juntamente com a salsa, é provavelmente a erva aromática mais consolidada na nossa cozinha, pela sua versatilidade e pela influência da cultura de onde provém: a mediterrânica. Assim, associar esta especiaria a tudo o que lembre Itália –pizza, mas também focaccia, mas também molho marinara, ou mozzarella, ou provolone, ou parmigiana...– não vai descobrir Roma, tal é a influência desta gastronomia a nível mundial.

Felizmente, as folhas secas deste arbusto têm aplicações para além da massa, seja sozinhas ou em conjunto com manjericão, tomilho, alecrim e manjerona ou sálvia. Sem sair muito do mapa, o orégano será a quintessência de umas bolachas salgadas com queijo –grana padano, por exemplo– e tomate seco. Com limão aproxima-nos do receituário grego em umas simples batatas assadas e, com labneh (uma espécie de queijo de iogurte que se obtém escorrendo o soro com um coador e um pano no frigorífico durante algumas horas), azeite e pistácios, transporta-nos ao Médio Oriente em forma de pasta para barrar.

As cem mil ervas de São Luís

Nem sequer é preciso ir tão longe, porque o orégano está presente num produto tão nacional como o chouriço (não na paella, por favor) e faz parte do tempero do muito andaluz cação em adobo, ou bienmesabe, com vinho branco, cominho, alho e louro, uma combinação extensível a outros peixes, como o garoupa. Triturado com azeitonas pretas, azeite e alho dá forma a uma olivada e, em comunhão com alho, malagueta, louro, vinagre, azeite, sal e pimenta, cria um chimichurri que, sendo uma receita importada, já é quase da família.

Além disso, combina com tomilho, manjerona, alecrim, funcho, cerefólio, estragão, louro, segurelha ou alfazema. Misturando-as, podes criar o teu tempero de ervas provençais com as quais afrancesar, basicamente, tudo.