El Amasadero

¿Hacemos pan?

Convierte a una persona en panarra

Como me las doy de listo, mis primeras fermentaciones no empezaron con pan sino con cruasanes. Tenía 14 ó 15 años, un libro de repostería y varias cajas de levadura Royal. Cocí la antítesis del cruasán durante varios intentos, que me comía “lleno de orgullo y satisfacción” para evitar el pitorreo de mi padre. Pero los dolores de estómago me obligaron a reconocer mis fracasos y y no volví a tocar el tema durante casi veinte años, cuando leyendo el libro “Bread Matters” me di cuenta de una obviedad: la diferencia fundamental entre la fermentación orgánica y la reacción química de la levadura Royal.

Pero una cosa fue entender la teoría y otra ponerla en práctica y de mis nuevos intentos —esta vez con pan de molde— nacieron unos estupendos mojones y una nueva pausa de un par de años.

Dejé la ciudad y me establecí en un pequeño pueblo en la costa, en donde echaba de menos unas tostadas gigantes que me gustaban especialmente. La necesidad de hacer aquel pan en casa activaron mi atención para fijarme, ahora sí, en los detalles importantes: recibe las masas pegajosas con los brazos abiertos y fermenta con paciencia. La primera hornada fue un éxito y pensé, sorprendido, que aquello era mucho más sencillo de lo que había imaginado. ¿Por qué no me lo habría explicado alguien antes?

Con estos dos conceptos claros (fermentación e hidratación de la masa) y unas medidas precisas, hacer a la primera un buen pan es muy sencillo. Con esta idea creamos el “kit de primer pan comestible” y, aunque durante unos meses nos movimos sin tener mucho feedback, finalmente decidimos probarlo con quien menos sabe de panes en El Amasadero: Pedro, el responsable de tener la web bien engrasada. Y lo grabamos.

Su cara al cortar el pan recién hecho lo dice todo. Le salió tan bien que incluso repitió varias veces por cuenta propia.

En fin, que estamos tan contentos con el buen funcionamiento del kit que hemos decidido crear la campaña “Convierte a una persona en panarra” para meterles el vicio en el cuerpo a las personas que nunca hayan hecho pan. Si quieres participar, solo tienes que conseguir que un familiar o amigo tuyo pruebe alguno de los kits de iniciación y te daremos un bono de descuento del 10% para tu siguiente compra. Con cada nuevo panarra, te daremos un nuevo bono.

El funcionamiento es simple: recomienda el kit que más te guste y dile a la persona que lo compre que incluya tu nombre completo en el recuadro de observaciones del pedido. Luego te buscaremos en nuestra base de datos y te haremos llegar el bono (o los bonos).

Y como premio gordo, quien más panarras convierta se llevará un robot amasadora Bomann KM362 valorado en 139€

Que la harina de fuerza te acompañe.

¿Cuánto cuesta hornear en casa?

La luz ha vuelto a subir. La noticia ya no es novedad y nos hemos acostumbrado a este palo cíclico: la tarifa de la luz es un 80% más cara que al principio de la crisis. La tentanción de volcar mi enfado en este mensaje es enorme pero, aunque esté convencido de que estamos de acuerdo, no es el lugar. Así que hablemos solo de cómo afecta esta subida a nuestra afición favorita.

Mucha gente se pregunta si merece la pena hornear en casa. Escuchamos a diario lo cara que es la luz en España y nos entra la duda de si el horno hará subir nuestra factura de forma considerable. Como no queremos volver al pan precocinado, hemos sacado la libreta para hacer los cálculos y tenemos buenas noticias: ¡hornear en casa tiene un coste asumible!

Los cálculos

La forma de saber cuánto nos cuesta hacer un pan es muy sencilla y solo necesitamos saber el consumo de nuestro horno y el precio del KWh de nuestra compañía eléctrica. La primera cifra la tienes en la ficha técnica del horno, que no sabes dónde está. La segunda puedes encontrarla en tu última factura de la luz.

Vamos a evitarte la búsqueda de papeles y haremos los cálculos para hornos con la clasificación de eficiencia energética de tipo A.

Un buen horno de esta clase tiene un consumo de unos 0,85 kWh funcionando a 180º (las condiciones normales en las que los fabricantes hacen las medidas). El precio del kWh es de aproximadamente 0,18€ (IVA incluido). Es decir, un horno encendido durante una hora consumirá:

0,85 * 0,18 = 0,15€

Para hacer pan necesitaremos una hora y cuarto (media hora precalentando y 45 minutos para el horneado). El consumo durante una hora y cuarto a 180º es de:

0,15 x 1,25 = 0,19€

Pero para hacer pan nuestro horno tiene que estar a temperaturas más altas, de entre 230º y 200º y el consumo eléctrico será mayor que el anterior. Vamos a hacer un cálculo un poco bruto y tirando a lo alto: como 230º es el 30% más alto que 180º, asumiremos que la electricidad necesaria para mantener el horno a esa temperatura aumenta en la misma proporción. Entonces, un horno funcionando durante hora y cuarto a 230º consumiría:

0,19 x 1,30 = 0,25€

O sea, la luz necesaria para hacer pan nos costaría, como máximo, 25 céntimos. Los hornos con eficiencias menores pueden aumentar su consumo hasta en un 50%. Si tu horno tiene más de diez años, es probable que su consumo esté alrededor de los 0,37€.

Como ves, hacer pan en casa no subirá una barbaridad la factura de la luz.

¡Uy, entonces esos hornos ROFCO son muy golosos!

Desde hace tiempo somos distribuidores de los hornos ROFCO, unos hornos eléctricos fabricados en Bélgica pensados para el panarra hardcore. De acero y piedra refractaria, hacen que los panes suban con alegría y tengan greñados fabulosos. Su consumo, aunque alto comparado con un horno convencional, no superará el euro con cada hornada en el caso de la bestia B-40, que puede hacer hasta 12 kilos de masa de cada vez.

Para los menos bestias, también trabajamos con Hornos Neff, pensados para usos más variados que los Rofco pero con funciones panarras muy útiles, como la creación de vapor. Son hornos excelentes y de un consumo muy bajo (según nuestros cálculos, 0,20€ para una hornada). El nuestro es un B46C74N3 con el que estamos encantados.

Seguimos enfadados con el recibo de la luz…

pero espero que estos cálculos te hayan disipado las dudas que hubieses podido tener sobre el coste de hacer pan en casa.

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Útiles (por no llamarlo “imprescindibles”)

Justo. Justo es eso lo que quería comentar en esta entrada.

No se trata de que necesitamos un pack imprescindible para hace pan en casa. De hecho, quién me conoce sabe que siempre os digo que lo importante es hacerlo, y seguro que nos arreglamos perfectamente con lo que tenemos en ese momento. Pero eso sí, hay varias cosas que nos ayudan enormemente a mejorar los resultados y a trabajar más cómodos.

Siempre me preguntan por qué no hacemos un kit para iniciarse en la elaboración de pan en casa. Y la verdad, tampoco sé por qué no lo hemos hecho. Posiblemente porque siempre pensé que cada uno sabría mejor que nadie qué necesita y qué le gustaría tener.

De modo que por ahora el kit lo seguiremos sin hacer (igual nos animamos pronto), pero os cuento lo que creo que os vendría bien cuando empezamos a hacer pan en casa:

- Una buena harina de El Amasadero, claro. (Eso ya sabríais que lo diría).

- Peso de cocina o juego de medidas: Desde que empecé yo peso todos los ingredientes (los líquidos también los peso en gramos), para mí es bastante importante conocer las cantidades y proporciones de cada receta. Creo indispensable tenerlo apuntado y controlado para mejorar nuestras elaboraciones. Sinceramente no me va demasiado eso de “harina la que admita”. No soy una persona excesivamente metódica, pero para esto creo que se hace imprescindible si queremos crecer en la calidad de nuestros panes.

Por otro lado, desde hace tiempo tengo ganas de empezar a familiarizarme con el sistema de medidas por tazas. Me gusta pensar que si alguna vez no tengo un peso a mano o me quedo si pilas, puedo tener cierto control del pan utilizando un juego de tazas de medidas. Me parece cómodo y me atrae bastante, de hecho en multitud de países es más normal que pesar los ingredientes, pero hasta ahora no me he puesto porque con el peso me va bien y soy muy previsor con lo de las pilas. Por pereza, vamos.

- Rasquetas y cortadores de masa: Bien, os parecerá una tontería, pero a día de hoy, yo, si no tengo una rasqueta a mano, me cabreo bastante. Más que para mezclar en el interior del cuenco, yo la veo estrictamente necesaria para sacar la masa después de su primera fermentación. Ayudarnos de ella evita que desgarremos la masa cuando está fermentada y algo delicada. Para esto tenemos las de media luna y la judía.

Los cortadores de masa los utilizamos para hacer nuestras piezas, y ciertamente también ayudan bastante. Insisto en que la masa ha fermentado y lo último que queremos es desgarrarla a pellizcos. Si no queréis un cortador, podéis utilizar la parte recta de una rasqueta de media luna.

- Banneton: Sí señor, un banneton sí que es imprescindible (vale, quedé en no utilizar esta palabra, pero el banneton…), nos ayuda a mantener la forma de la hogaza, nos facilita su manejo y su transporte hasta el horno, facilita el proceso de fermentación, ayuda a que la masa no condense toda la humedad como le pasa en el bol, en fin, para mí, y especialmente cuanto hablamos de masa hidratadas, el banneton se hace muy necesario.

Personalmente creo que son más prácticos los de pulpa de madera. Además de más económicos. Los de mimbre son preciosos, pero son aconsejables para panes más densos, integrales, con mucho centeno, mucha espelta, etc. Una masa con una hidratación alta, se nos pegará en los de mimbre.

- Una piedra para horno. Sí mejora el resultado final de nuestras masas. Bastante. Y es de las cosas que a la gente más le gusta. Quién dice una piedra, dice cualquier utensilio que alcance una temperatura adecuada y ayude a nuestros panes a su total expansión durante los primeros minutos de horno. Si no queréis una piedra, al menos calentar la bandeja del horno antes de meter el pan. Lo estrictamente necesario es que la superficie sobre la que ponemos el pan esté muy caliente.

- Una buena cuchilla para greñar. Podéis utilizar cualquier cuchilla. Las nuestras tienen número de registro sanitario y nosotros estamos obligados a trabajar cualquier utensilio con este requisito. Si os gusta una hoja de afeitar, la utilizáis, lo que sea pero que de verdad haga un corte limpio y en condiciones. A veces es una pena fastidiar el acabado final por un mal corte.

- Un buen horno. Yo he trabajado con todo tipo de hornos, y sigo trabajando con ellos, desde hornos de gas, hasta horno eléctricos tamaño microondas y sin ninguna opción. Pero es cierto que un buen horno hace que nuestros panes cambien de aspecto una barbaridad. Sin meternos en modelos profesionales o semi profesionales, y después de mucho tiempo trabajando con unos y otros, he de deciros que si buscáis un horno doméstico de tamaño estándar, mi recomendación es uno eficiente y con función de vapor. Yo utilizo y recomiendo el Neff, modelo VarioSteam. Empecé a trabajar con este horno en los talleres de Pepekitchen, y le resultado me maravilló.

neff

Tened en cuenta que la mayoría de hornos domésticos dejan escapar fácilmente el vapor que se genera en su interior, así que poco a poco los fabricantes han empezado a ofrecer modelos que permiten ir creando vapor en el interior de los mismos sin necesidad de abrir constantemente, pulverizar, o inventar mil cosas. Lo que más me gusta de este horno es que te da la posibilidad de trabajar en modos “nomales” (por ejemplo calor arriba y abajo) y además añadir la función del vapor. Es más, te permite escoger diferentes intensidades de vapor.

Yo suelo utilizar la función de calor arriba y abajo, y desde que lo pongo a precalentar y hasta los primeros diez minutos de horneado, tengo activada la función de intensidad alta de vapor. Una vez el pan ha crecido lo que puede, es cuando le quito la función del vapor y lo dejo terminar sin vapor.

El vapor es lo que nos permite que la corteza no se nos haga antes de que el pan termine de extenderse en su totalidad, así que crecerá y greñará mucho mejor siempre que nuestra corteza esté húmeda y permita abrirse nuestra hogaza, baguette, etc.

Como os iba a hablar de él, les pedí a los chicos de Neff que me dijeran de qué forma podríais preguntar en caso de estar interesados, y me pasaron este enlace de información de puntos de ventas.

- ¡¡¡¡Y dejad enfriar el pan!!!! No seáis impacientes, que es casi tan importante en algunos panes como el mismo horno.

Tortas de espelta, aceite y manteca (#diadelaespelta)

No miento si digo que he tardado unos minutos en recordar la contraseña para publicar en el blog. Y sí, ya no lo digo más. Me pongo a escribir y a publicar más a menudo, por lo menos una vez al mes. Ya está. Lo tengo que hacer.

Lo que procuraré es no enrollarme mucho, de esta forma las entradas serán breves y eso me llevará menos tiempo para publicar y a vosotros/as os resultarán más ligeritas, o sea, ganamos todos.

Hace unas semanas propusieron por twitter el día de la espelta. No pude negarme a participar porque personalmente le he ido cogiendo bastante apego a este cereal. Es raro que haga un pan sin harina de espelta (yo suelo utilzar la cernida, blanca), y cuando lo hago sin ella la echo en falta, la verdad.

Por sus características, esta harina va muy bien para algunas elaboraciones de repostería, yo la utilizo al 100% para galletas, mantecados, tortas, etc. También sé que hay personas que la utilizan para bizcochos y quedan de muerte, lo digo porque los he probado. Y también me han hablado de sus bondades cuando la utilizamos para bases de tartas. Sin duda la espelta hay que probarla, para mí ya es un vicio.

Mi receta para participar en este día tan molón, son las tortas de manteca de toda la vida (vamos, de toda la vida por estas tierras), pero a mí manera. O sea, con harina de espelta, y con más aceite de oliva virgen extra que manteca.

tortasespelta

El aceite le da una textura más crujiente. Eso sí, también os sabrá diferentes, así que os recomiendo que probéis 50% aceite y 50% manteca antes de lanzaros a hacerla enteras con aceite. La hagáis como la hagáis, yo no cambio las proporciones de harina aunque utilice aceite o manteca.

Ingredientes:

  • 200 gr. de aceite.
  • 80 gr. de manteca de cerdo.
  • 260 gr. de azúcar.
  • 600 gr. de harina de espelta.
  • 150 gramos de almendra cruda.
  • Almendra laminada para decorar.

De los 280 gramos que suma el total del aceite más la manteca, es de lo que digo que podéis jugar a vuestro antojo. Aquí se suele hacer con 280 gramos de manteca, pero yo cada vez le pongo más aceite. Experimentar y mezclar sin miedo y sin cambiar proporciones. Quedarán diferentes pero siempre buenas.

No tienen mucho misterio. Lo primero tostar las almendras a unos 150-170 grados unos 15 minutos. Después mezcláis todos los ingredientes y si podéis y tenéis tiempo, dejarla reposar unas horas en el frigo. Si las dejáis de un día para otro, mucho mejor.

Luego hacéis bolitas, cortáis las tortas como de 1 centímetro de grosor y las horneáis durante 10-12 minutos a fuego suave, yo lo pongo en unos 170º calor arriba y abajo.

Las dejáis enfriar, os ponéis un buen café y a comer.

Podéis cambiar la almendra por ajonjolí (me gusta muchísimo más este nombre que sésamo), o simplemente ponerle una cucharadita de canela. También se puede tostar un poco la harina, como para hacer mantecados. En fin, mil variantes. Son súper fáciles y de verdad que son deliciosas.

¡Saludos!

El espíritu de The Loaf -in a box-

Ya estamos de vuelta. Y lo que más me apetecía desde que llegué era compartir esta entrada para contaros mi experiencia en The Loaf.

Como ya sabéis la mayoría, se trata de una panadería pop-up. Una idea desarrollada por La Salsera y con un equipo que cuenta con Dan Lepard e Ibán Yarza, entre otros.

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Obviamente si hablamos de The Loaf -in a box- hay que hablar de pan. Y obviamente, estando por allí Dan Lepard, Ibán y el resto del equipo (unas personas encantadoras, aparte de magníficos profesionales), sabemos que el pan que vamos a encontrar es simplemente maravilloso.

Pero también me gustaría hablar de algo más. Así que vamos por partes.

- El pan:

Una maravilla. En serio, igual pensáis que exagero, pero para mí ha significado comer el pan que he buscado desde hace muchos años. Es cierto que de vez en cuando, haciendo pan en casa, obtienes buenos resultados, pero justo cuando pruebas panes así, sabes que el pan que quieres es justo ese. No hay dudas, ¡ese!. Madre mía, ¡qué artistas!.

Es alucinante como la masa madre tiene la acidez perfecta. Los ingredientes como el pimentón, la miel, el cholate o las nueces, están en la proporción justa. Están en el pan, los saboreas, los disfrutas, pero no son excesivos. Para alguien que lleva tiempo haciendo sus pinitos con el pan casero, resulta asombroso llegar a este tipo de sabores. Así que, ennhorabuena por el resultado. Sin duda, comer pan de The Loaf, significa comer posiblemente uno de los mejores panes de nuestro país.

Lo mejor es acercarse, conocerlos, charlar con ellos si pueden, y disfrutar de verlos trabajar. De los olores, de los ingredientes que utilizan, de sus cursos y encuentros, etc. No quiero alargarme mucho con esto por no aburrir. Lo que sí os digo, es que si tenéis la oportunidad de visitar The Loaf, hacedlo, merece muchísimo la pena. Hasta el 30 de septiembre  están allí.

- El espíritu:

Hace tiempo que sigo a Andoni, Xabier y Nacho. Cuando empecé con El Amasadero, mi amigo y compañero Rodrigo me dijo, “gente interesante que seguir en twitter“, y entre otros aconsejaba a DeliFunArt. Desde ese momento hasta ahora, he visto nacer de sus manos proyectos definitivos, he visto un posicionamiento claro en todo lo que emprenden. Una actitud de no parar, de aprender con cada proyecto, de impedir que la situación les afecte, y no solo eso, encima se esfuerzan por transmitir  ese espíritu a los que les seguimos día a día.

Una de las expresiones que más escuché en The Loaf durante algunas de mis conversaciones con cualquiera del equipo, era; “muy divertido”. A eso me refiero con el espíritu de este proyecto.

O sea, además de plantar cara a la dichosa crisis con una idea tras otra, de ser una fuente inagotable de proyectos que generan empleo, de llevarlos hasta al final con resultados más que óptimos, además de todo eso, ¡se divierten!.

Todos/as los/as que hemos arrancado algún proyecto en época de tribulaciones (o en cualquier otra época), hemos tenido etapas de cansancio, físico y moral (que es más peligroso), pues para mí, justo este tipo de experiencias, son las que me hacen seguir creyendo en lo que hago. Cosas así ayudan a seguir trabajando con muchísima ilusión.

Yo, con una buena cerveza, un trozo de buen pan y  esta experiencia, tengo cuerda para otros 10 o 15 años más. Así que, gracias por todo, chicos.

Ah ah ah… y no me quiero despedir sin decir que como colofón, y después de varios años de desencuentros… ¡¡¡Por fin conocí al gran Rafa Prades!!! Desde luego, lo nuestro se ha hecho esperar, pero el destino nos tenía guardado nuestro encuentro en un sitio inmejorable. Espero que sea el primero de muchos.

¡Abrazos! Y a ver si dejamos de dar vueltas en avión de cumbre en cumbre y nos impregnamos del espíritu que transmiten personas así.