El Amasadero

¿Hacemos pan?

Bocadillo de pulled pork (Estados Unidos)

Hay comidas que nos llegan tanto al alma que despiertan grandes debates  entre los defensores de las distintas elaboraciones, como podemos comprobar en la discusión sobre la paella en la Wikipedia. Nuestra primera entrega de la serie “bocadillos del mundo” pertenece a esta categoría y es fácil imaginarse una reunión de gente del Deep South estadounidense discutiendo sobre la mejor salsa para el pulled pork.

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Esta escena puede ocurrir en una caseta al borde de la carretera, un aparcamiento lleno de pick-ups y un cobertizo del que sale un delicioso olor ahumado y especiado. En el interior, una cola para ser atendido en un mostrador en donde se sirven bandejas llenas de carne de cerdo deshilachado muy aromática y varios acompañamientos. En las mesas corridas, botes las salsas de la discordia para condimentar un jugoso bocadillo de pulled pork.

Es una comida sencilla pero que necesita muchísimas horas de ahumado lento a temperaturas bajas. Cuando la carne está lista, está tan tierna que puedes retirar el hueso simplemente tirando de él.

Las salsas con las que se aliña la carne tienen defensores para cada variante local. Los de la costa de las dos Carolinas usan una a base de vinagre y chile seco; en Tennesse, tomate y melaza —el tipo más conocido por el resto del mundo—; en el sureste de Carolina del Sur, la mostaza es el ingrediente característico de la salsa; y en una zona entre Georgia, Carolina del Norte, Carolina del Sur y Tennesse la hacen con tomate y vinagre. Como observador exterior, creo que todos tienen razón.

Como no es normal tener un ahumador en casa, proponemos una versión simplificada para el horno y viajar al Deep South con abundante cerveza fría, panes de hamburguesa caseros, ensalada de col, pulled pork y la Creedence Clearwater Revival como banda sonora. Si tienes tienes una olla de cocción lenta, también puedes hacerlo con esta receta de pulled pork en crock pot.

Receta de pulled pork
“Rub”
* 2 cucharadas de sal
* 2 cucharadas de azúcar
* 2 cucharadas de azúcar moreno
* 2 cucharadas de comino molido
* 2 cucharadas de chile en polvo
* 2 cucharadas de pimienta negra
* 1 cucharadita de cayena molida
* 1/4 cup (60 ml) de pimentón de La Vera dulce

Mezcla todos los ingredientes y reserva. Recomendamos hacerlo con pimentón de La Vera porque le dará un toque ahumado que ayudará a que se parezca más al original.

Salsa
Te proponemos la salsa típica de Piedmont, la zona geográfica de donde se dice que nació la barbacoa.
* 1 1/2 (≈350 ml) cups de vinagre de manzana
* 1/2 (≈125 ml) cups de ketchup de calidad
* 1/2 (≈125 ml) cups de agua
* 1 cucharada de azúcar
* 1 cucharadita de sal
* 1 cucharadita de chile en polvo.

Mezcla todos los ingredientes y reserva.

Pasos
Usa la mitad del rub para frotar un trozo de paleta de cerdo de 2 kg sin piel ni grasa. Deja reposar unas 8 ó 10 horas.

Escurre el líquido que habrá soltado, vuelve a frotar con la otra mitad de la mezcla y envuelve muy bien en varias capas de papel de aluminio. Mete en el horno a 120º y deja que se cocine lentamente durante 7 horas.

Saca del horno y coloca en un bol. Desenvuelve cuidadosamente y comprueba si la carne se deshace con dos tenedores. Si es así, está en su punto. Saca del horno y reserva tapada. Si todavía está algo dura, envuelve de nuevo y vuelve a meter en el horno otra hora. En cualquiera de los casos, no te preocupes por el jugo que soltará la carne.

Deja reposar media hora. Deshecha el jugo que haya soltado y deshaz en hebras con un par de tenedores en una fuente amplia o bol. Condimenta con la salsa y reserva.

Bocadillo de pulled pork
Abre los panes de hamburguesa por la mitad y tuéstalos ligeramente por la parte de la miga.
Rellena con abundante pulled pork y ensalada de col.
Ten numerosas servilletas a mano.

Cómo hacer pan de hamburguesa

Con esta receta obtendremos unos panes sabrosos y jugosos, mucho más ricos y nutritivos que el pan envasado de supermercado. Es una masa bastante hidratada y algo pegajosa y el amasado es un pelín engorroso si todavía no tienes soltura. Nuestro consejo es que, aunque resulte tentador, evites echar más harina durante el amasado y sigas hasta que la masa coja elasticidad (si la tocas con el dorso de una cuchara o con las manos limpias, no se te pegará). Así tendrás panes de hamburguesas tiernos y ligeros.

Dificultad general: media-baja
Dificultad de amasado: media
Dificultad de formado: baja

Tiempo de elaboración: entre 5 y 7 horas (entre 4 y 6 horas de reposo)

Ingredientes
* 625 g de harina panadera
* 375 g de agua
* 1 huevo (≈50g) para la masa y otro para pintar los panes
* 40 g de azúcar
* 30 g de mantequilla derretida
* 15 g de sal
* 5 g de levadura seca de panadero
* Sésamo crudo para decorar

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Si tienes alguna duda, estaremos encantados de responderte. Déjanos un comentario y te contestaremos lo antes posible.

Cómo hacer stollen alemán

Me gustan algunas fechas por su significado. El 1 de enero es siempre un nuevo punto de partida con el que nos proponemos cambios en nuestras vidas. ¿Qué tocará esta vez? ¿Hacer deporte? ¿Dejar de fumar? ¿Beber solo cerveza sin alcohol? Sea la que sea, lo más seguro es que te unas a mí y abandones. No te sientas mal: la culpa la tiene el día de Reyes. Casi una semana después de haber comenzado tus buenos propósitos, ¡zas!, te ponen una copa en una mano, un langostino en la otra y tu buena voluntad se resquebraja. Así que, de perdidos, al río.

El año pasado hicimos un repaso por algunos bollos navideños y me llamó la atención el stollen, un pan alemán especiado que dicen que gana si se deja madurar. Aprovechando la abundancia de fruta confitada, pasas y mazapán de estas fechas, hice uno para disfrutar con mi familia en Nochebuena. Como siempre, en internet hay miles de recetas y muchas parecen tirar hacia un brioche con frutas y mazapán, pero la foto de la wikipedia se alejaba de las versiones etéreas. Envuelto en dudas, acabé dando con una web que decía que

“El stollen consiste en la cantidad justa de masa tirando a seca que sea capaz de contener un tesoro de pedazos de intensos sabores de Navidad”

E inspirado por esta descripción tan bonita, me lancé a hacer mi tocho navideño.

Stollen de Dresden

Ingredientes

* 375 g de harina de repostería
* 100 g de leche
* 60 g de azúcar
* 150 g de mantequilla
* Media cucharada de mezcla de especias recién: cardamomo, nuez moscada, pimienta de Jamaica, clavo (poquito) y canela
* Un huevo
* Una cucharadita de levadura de panadero seca
——
* 175 g de pasas remojadas durante una noche en ron o brandy
* 100 g de fruta confitada
* 50 g de almendra fileteada
* Mazapán o turrón de mazapán

Pasos

* Amasamos todos los ingredientes del primer grupo. Tendremos una masa fácil de trabajar y nada pegajosa.
* La tapamos y dejamos reposar 10 minutos. Mientras tanto, escurrimos las pasas.
* Echamos las pasas, fruta confitada y almendras sobre la masa y amasamos hasta que estén incorporadas de forma más o menos homogénea. La masa se volverá mucho más pegajosa.
* La metemos en un bol untado con aceite, tapamos y dejamos reposar hasta que doble su volumen.
* Ponemos papel de horno sobre una bandeja y volcamos la masa sobre ella. La aplastamos hasta darle forma óvalo.
* Con un rodillo o con el canto de las manos, hacemos una hendidura a lo largo de la masa, un poco desviada del centro.
* Amasamos el mazapán o el turrón con las manos para formar una salchicha. La colocamos en la hendidura de la masa y plegamos.
* Tapamos y dejamos reposar un par de horas.
* Horneamos a 180º durante una hora.
* Pincelamos con varias manos de mantequilla derretida.
* Espolvoreamos con azúcar glas y dejamos que enfríe.
* Envolvemos con varias capas de papel de aluminio y lo metemos en una bolsa de plástico.
* Dejamos madurar, por lo menos, una semana.
* El día que se vaya a comer, se vuelve a espolvorear con azúcar glas.

Receta de roscón de reyes

Hace unas semanas nos encerramos en una casa de campo con una cocina enorme y un horno de leña. Como el lugar se prestaba a jugar, asamos castañas sobre brasas de olivo, bebimos vino de Ronda, le dimos candela al horno hasta que alcanzase los 400º  y horneamos pizzas y flammekueches. Con el calor residual, braseamos lentamente costillas, lacón y batatas.

También aprovechamos que la Navidad se acercaba para experimentar con el roscón de reyes. Usando como base la receta del  libro de Ibán Yarza, hicimos casi 3 kg de masa —aunque con más azúcar—, la dividimos en tres trozos, y añadimos distintas proporciones de mantequilla: al primero, un 15%; al segundo, un 21%; y al último, un 30%.

Nos intimidó un poco la cantidad de mantequilla y usamos una amasadora, pero si te animas a hacerlo a mano, luego lo podrás comer con la conciencia tranquila porque ya habrás quemado durante el amasado la mayor parte de las calorías que ingieras.

Con paciencia, que es la clave del roscón, dejamos levar dos veces y las metimos en el horno eléctrico de la cocina, de donde salieron con una pinta fabulosa. Dejamos que enfriasen un poco y nos servimos unas copitas de mistela para completar la cata, que no tuvo un claro vencedor.

El roscón perfecto no existe el roscón y lo bonito es ir probando hasta tener “nuestra” receta, algo único asociado a ti, como ese plato de tu abuela que, aunque tengas la receta, eres incapaz de repetir. Te dejamos esta para que te sirva como base, con sus tres variantes (de más a menos mantequilla), para que encuentres ese roscón de reyes solo tuyo.

Receta de roscón de reyes
Leche infusionada
* 175 g de leche entera
* 1 piel de naranja
* Una ramita de canela

Masa
* 450 g de harina de fuerza
* 175 g de leche infusionada
* 20 g de agua de azahar
* 60 g de azúcar
* 2 huevos medianos
* 5 g de levadura seca especial para masas dulces
* 10 g de sal
* Entre 60g y 120 g de mantequilla a temperatura ambiente, a tu gusto.

Adorno
Frutas confitadas
Almendras laminadas

Hemos preparado un kit para roscón de reyes con todos los ingredientes necesarios, excepto la leche, azúcar, canela, huevos y sal.

1. Calienta la leche, introduce la piel de naranja y la ramita canela y deja reposar toda la noche.
2. Al día siguiente, añade el agua de azahar a la leche infusionada.
3. Mezcla harina, leche, huevos, azúcar, sal y levadura, y amasa durante unos 10 minutos hasta obtener una masa suave.
4. Haz una bola y deja reposar 10 minutos en un bol untando con aceite.
5. Pasa la bola a la mesa de trabajo, aplana un poco y reparte la mantequilla en trozos. Comienza a amasar hasta que consigas incorporar la mantequilla a la masa. Cuando estés a punto de desesperarte, no abandones y sigue trabajando. Llegará un momento que veas que la masa cambia de textura y se vuelve más pálida y sedosa. Mete en un bol untando con aceite, tapa y deja reposar hasta que doble su volumen (entre 1 y 2 horas).
6. Pasa la masa (es más fácil si te ayudas de una rasqueta de plástico) a la mesa de trabajo y da unos golpes suaves con los puños para quitarle el gas. Colócala en una hoja de papel de horno engrasada y haz un agujero con los dedos en el centro. Con las manos, vete agrandando cuidadosamente el agujero hasta formar una rosca.
7. Pinta con huevo batido y deja reposar hasta que haya aumentado bien de volumen (otra hora y media, dos horas). Si ves que tarda, dale más tiempo para que suba.
8. Mientras estás pendiente del punto anterior, precalienta el horno a 200º
9. Cuando vayas a meter el roscón en el horno, pinta de nuevo con huevo y decora con almendras laminadas, fruta confitada y azúcar.
10. Hornea durante 20 minuto o hasta que esté bien dorado.
11. Deja enfriar sobre un rejilla y disfruta.

Roscón de reyes: ingredientes menos la mantequilla

Metemos en un bol y mezclamos.


Roscón de reyes: masa después del primera amasado

Masa después del amasado, antes de incorporar la mantequilla


Roscón de reyes: tras el primer amasado, añadimos mantequilla a la masa

Tras el primer amasado, añadimos mantequilla a la masa


Aspecto de la masa tras el segundo amasado, en el que se incorporada la mantequilla

Aspecto de la masa tras el segundo amasado, ya incorporada la mantequilla


Primer reposo de la masa en un bol untado con aceite y tapado.

Dejamos reposar la masa hasta que aumente bien de volumen. Si tu cocina está caldeada, esto durará entre 1 ó 2 horas. Si tu cocina es fría, puede que tengas que esperar bastante más. No pierdas la paciencia y dale tiempo.


Tras el primer reposo, pasamos la masa a un papel de horno engrasado. Nos ayudamos de la rasqueta.

Tras el primer reposo, pasamos la masa a un papel de horno engrasado. Nos ayudamos de la rasqueta.


Hacemos un agujero con las manos

Hacemos un agujero con las manos


Estiramos con suavidad la masa para hacer el agujero más grande

Estiramos con suavidad la masa para hacer el agujero más grande


Pintamos con huevo y dejamos reposar hasta que aumente bien de tamaño (entre 1 y dos horas). No te olvides de precalentar el horno a 200º cuando a la masa le quede media hora de reposo.

Pintamos con huevo y dejamos reposar hasta que aumente bien de tamaño (entre 1 y dos horas). No te olvides de precalentar el horno a 200º cuando a la masa le quede media hora de reposo.


Cuando la masa haya aumentado bien de volumen, volvemos a pintar con huevo y decoramos con la fruta escarchada, las almendras laminadas y azúcar.

Cuando la masa haya aumentado bien de volumen, volvemos a pintar con huevo y decoramos con la fruta escarchada, las almendras laminadas y azúcar.


Tras 20 minutos de horneado a 220º, tendremos estas maravillas.

Tras 20 minutos de horneado a 200º, tendremos estas maravillas.


Hornos de leña a la venta en nuestra web

Si quedarse mirando embobado las llamas de una chimenea es mejor que ver la tele, jugar con un horno de leña es muchísimo más divertido que hacerlo con una Playstation.

Me encanta preparar la masa de pizza con harina 00 de fermentación lenta, muy hidratada, elástica y resistente; darle forma fina en el centro y algo gruesa en los bordes; condimentarla con un buen tomate, mozzarella, albahaca y un chorro de aceite; colocarla sobre la pala y meterla en el horno con un golpe seco para alucinar viéndola crecer rápidamente —con ese tueste irregular de los bordes tan particular— y el tomate y queso burbujeando. Cuando apenas ha pasado minuto y medio, acercas la pizza al techo del horno, en donde la temperatura es mayor, para darle el último golpe de calor y que salga jugosa, crujiente, aromática y fresca.

El horno de leña y sus temperaturas tan altas, además de darle a las comidas esa maravillosa fragancia ahumada, cocinan tan rápido las pizzas que estas no se resecan y los contrastes de texturas son inigualables. Pero para tener uno había que vivir en el campo y estar dispuesto a hacer obra… hasta que descubrimos los hornos de leña domésticos de Alfa Pizza, muy compactos y versátiles, de los que incorporamos dos modelos a nuestro catálogo de productos: el Ciao y el 5 Minuti.

Ambos alcanzan los 400º de temperatura máxima, pueden hacer varias pizzas en pocos minutos, tienen un termómetro con lector exterior y unas ruedas para poder moverlos por la terraza, patio o jardín. Su estructura de acero inoxidable los hace extremadamente resistentes y su suelo de ladrillo refractario conserva muy bien el calor para poder cocer panes y asar carnes, verduras o pescados cuando hayas terminado con tus pizzas.

Si te animas a hacerte con uno, como oferta de lanzamiento te regalaremos una pala pizzera de acero, 3 kilos de harina italiana especial para pizzas y paquete de levadura seca.

Espero que estos hornos te gusten tanto como a nosotros.