El Amasadero

¿Hacemos pan?

Receta de roscón de reyes

Hace unas semanas nos encerramos en una casa de campo con una cocina enorme y un horno de leña. Como el lugar se prestaba a jugar, asamos castañas sobre brasas de olivo, bebimos vino de Ronda, le dimos candela al horno hasta que alcanzase los 400º  y horneamos pizzas y flammekueches. Con el calor residual, braseamos lentamente costillas, lacón y batatas.

También aprovechamos que la Navidad se acercaba para experimentar con el roscón de reyes. Usando como base la receta del  libro de Ibán Yarza, hicimos casi 3 kg de masa —aunque con más azúcar—, la dividimos en tres trozos, y añadimos distintas proporciones de mantequilla: al primero, un 15%; al segundo, un 21%; y al último, un 30%.

Nos intimidó un poco la cantidad de mantequilla y usamos una amasadora, pero si te animas a hacerlo a mano, luego lo podrás comer con la conciencia tranquila porque ya habrás quemado durante el amasado la mayor parte de las calorías que ingieras.

Con paciencia, que es la clave del roscón, dejamos levar dos veces y las metimos en el horno eléctrico de la cocina, de donde salieron con una pinta fabulosa. Dejamos que enfriasen un poco y nos servimos unas copitas de mistela para completar la cata, que no tuvo un claro vencedor.

El roscón perfecto no existe el roscón y lo bonito es ir probando hasta tener “nuestra” receta, algo único asociado a ti, como ese plato de tu abuela que, aunque tengas la receta, eres incapaz de repetir. Te dejamos esta para que te sirva como base, con sus tres variantes (de más a menos mantequilla), para que encuentres ese roscón de reyes solo tuyo.

Receta de roscón de reyes
Leche infusionada
* 175 g de leche entera
* 1 piel de naranja
* Una ramita de canela

Masa
* 450 g de harina de fuerza
* 175 g de leche infusionada
* 20 g de agua de azahar
* 60 g de azúcar
* 2 huevos medianos
* 5 g de levadura seca especial para masas dulces
* 10 g de sal
* Entre 60g y 120 g de mantequilla a temperatura ambiente, a tu gusto.

Adorno
Frutas confitadas
Almendras laminadas

Hemos preparado un kit para roscón de reyes con todos los ingredientes necesarios, excepto la leche, azúcar, canela, huevos y sal.

1. Calienta la leche, introduce la piel de naranja y la ramita canela y deja reposar toda la noche.
2. Al día siguiente, añade el agua de azahar a la leche infusionada.
3. Mezcla harina, leche, huevos, azúcar, sal y levadura, y amasa durante unos 10 minutos hasta obtener una masa suave.
4. Haz una bola y deja reposar 10 minutos en un bol untando con aceite.
5. Pasa la bola a la mesa de trabajo, aplana un poco y reparte la mantequilla en trozos. Comienza a amasar hasta que consigas incorporar la mantequilla a la masa. Cuando estés a punto de desesperarte, no abandones y sigue trabajando. Llegará un momento que veas que la masa cambia de textura y se vuelve más pálida y sedosa. Mete en un bol untando con aceite, tapa y deja reposar hasta que doble su volumen (entre 1 y 2 horas).
6. Pasa la masa (es más fácil si te ayudas de una rasqueta de plástico) a la mesa de trabajo y da unos golpes suaves con los puños para quitarle el gas. Colócala en una hoja de papel de horno engrasada y haz un agujero con los dedos en el centro. Con las manos, vete agrandando cuidadosamente el agujero hasta formar una rosca.
7. Pinta con huevo batido y deja reposar hasta que haya aumentado bien de volumen (otra hora y media, dos horas). Si ves que tarda, dale más tiempo para que suba.
8. Mientras estás pendiente del punto anterior, precalienta el horno a 200º
9. Cuando vayas a meter el roscón en el horno, pinta de nuevo con huevo y decora con almendras laminadas, fruta confitada y azúcar.
10. Hornea durante 20 minuto o hasta que esté bien dorado.
11. Deja enfriar sobre un rejilla y disfruta.

Roscón de reyes: ingredientes menos la mantequilla

Metemos en un bol y mezclamos.


Roscón de reyes: masa después del primera amasado

Masa después del amasado, antes de incorporar la mantequilla


Roscón de reyes: tras el primer amasado, añadimos mantequilla a la masa

Tras el primer amasado, añadimos mantequilla a la masa


Aspecto de la masa tras el segundo amasado, en el que se incorporada la mantequilla

Aspecto de la masa tras el segundo amasado, ya incorporada la mantequilla


Primer reposo de la masa en un bol untado con aceite y tapado.

Dejamos reposar la masa hasta que aumente bien de volumen. Si tu cocina está caldeada, esto durará entre 1 ó 2 horas. Si tu cocina es fría, puede que tengas que esperar bastante más. No pierdas la paciencia y dale tiempo.


Tras el primer reposo, pasamos la masa a un papel de horno engrasado. Nos ayudamos de la rasqueta.

Tras el primer reposo, pasamos la masa a un papel de horno engrasado. Nos ayudamos de la rasqueta.


Hacemos un agujero con las manos

Hacemos un agujero con las manos


Estiramos con suavidad la masa para hacer el agujero más grande

Estiramos con suavidad la masa para hacer el agujero más grande


Pintamos con huevo y dejamos reposar hasta que aumente bien de tamaño (entre 1 y dos horas). No te olvides de precalentar el horno a 200º cuando a la masa le quede media hora de reposo.

Pintamos con huevo y dejamos reposar hasta que aumente bien de tamaño (entre 1 y dos horas). No te olvides de precalentar el horno a 200º cuando a la masa le quede media hora de reposo.


Cuando la masa haya aumentado bien de volumen, volvemos a pintar con huevo y decoramos con la fruta escarchada, las almendras laminadas y azúcar.

Cuando la masa haya aumentado bien de volumen, volvemos a pintar con huevo y decoramos con la fruta escarchada, las almendras laminadas y azúcar.


Tras 20 minutos de horneado a 220º, tendremos estas maravillas.

Tras 20 minutos de horneado a 200º, tendremos estas maravillas.


Hornos de leña a la venta en nuestra web

Si quedarse mirando embobado las llamas de una chimenea es mejor que ver la tele, jugar con un horno de leña es muchísimo más divertido que hacerlo con una Playstation.

Me encanta preparar la masa de pizza con harina 00 de fermentación lenta, muy hidratada, elástica y resistente; darle forma fina en el centro y algo gruesa en los bordes; condimentarla con un buen tomate, mozzarella, albahaca y un chorro de aceite; colocarla sobre la pala y meterla en el horno con un golpe seco para alucinar viéndola crecer rápidamente —con ese tueste irregular de los bordes tan particular— y el tomate y queso burbujeando. Cuando apenas ha pasado minuto y medio, acercas la pizza al techo del horno, en donde la temperatura es mayor, para darle el último golpe de calor y que salga jugosa, crujiente, aromática y fresca.

El horno de leña y sus temperaturas tan altas, además de darle a las comidas esa maravillosa fragancia ahumada, cocinan tan rápido las pizzas que estas no se resecan y los contrastes de texturas son inigualables. Pero para tener uno había que vivir en el campo y estar dispuesto a hacer obra… hasta que descubrimos los hornos de leña domésticos de Alfa Pizza, muy compactos y versátiles, de los que incorporamos dos modelos a nuestro catálogo de productos: el Ciao y el 5 Minuti.

Ambos alcanzan los 400º de temperatura máxima, pueden hacer varias pizzas en pocos minutos, tienen un termómetro con lector exterior y unas ruedas para poder moverlos por la terraza, patio o jardín. Su estructura de acero inoxidable los hace extremadamente resistentes y su suelo de ladrillo refractario conserva muy bien el calor para poder cocer panes y asar carnes, verduras o pescados cuando hayas terminado con tus pizzas.

Si te animas a hacerte con uno, como oferta de lanzamiento te regalaremos una pala pizzera de acero, 3 kilos de harina italiana especial para pizzas y paquete de levadura seca.

Espero que estos hornos te gusten tanto como a nosotros.

Panes de picnic y promoción veraniega

Es verano y los días son largos y calurosos. Es el momento de sacar las neveras portátiles, sombrilla, mantel y dejarse acompañar por los insectos revoloteando a nuestro alrededor (porque si no hay abejas, no es un buen picnic) para disfrutar comiendo al aire libre.

Y para los picnics panarras, si haces una compra superior a 45€, te regalamos una bolsa de El Amasadero (índicanos, a la hora de hacer el pedido, si prefieres el modelo “No amasases” o el “Yo panarra”)

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Lo que llevemos al campo o a la playa debe ser fácil de transportar y de servir, no perder calidad en el camino y ser…bueno, de picnic (una vez se me ocurrió llevar una centolla cocida con una botella bien fresca de Ribeiro a la playa y, nada más abrir aquella hermosura de dos kilos y medio, cientos y cientos de moscas minúsculas se unieron a nosotros). Esta cualidad es, además de práctica, estética, y su preparación y contemplación debe servir para ponerte en ambiente. Por ejemplo, aunque me encanta la empanada y reconozco que cumple con los “requisitos funcionales”, como la tomo en ferias, reuniones de amigos, recepciones o de aperitivo en las comidas de domingo, no me despierta ninguna imagen campestre como lo hace una fiambrera con tortilla de patatas y filetes empanados (su olor, nada más destaparla, me transporta automáticamente a cuando era niño y nos llevaban de excursión en el colegio).

Como aficionados al pan, las hogazas rellenas deberían tocarnos la fibra sensible. Se parece a un bocadillo, pero lo supera. Son fáciles de preparar, se comparten y cortar un buen pan casero para descubrir capas de verduras a la brasa, quesos, embutidos y sus jugos empapando la miga para hacerla más sabrosa es un placer del que se debería apropiar la estación más luminosa y sosegada. Te animo a probarlo. A continuación, unos consejos sencillos.

Rellenos horneados o frescos

Podemos incorporar el relleno a la masa para que se cocine al mismo tiempo que el pan, como hace Rosa Ardá en Velocidad Cuchara con su pan de jamón, queso y aceitunas. Esta parece ser la opción más popular por estos lares. Sin embargo, en el mundo anglosajón —que son los que saben más de picnics— son más partidarios de vaciar una hogaza y rellenarla. Es muy sencillo y solo tendrás que tener unas pocas cosas en cuenta:

Las verduras y carnes a la parrilla son excelentes rellenos.

  • Deja que el relleno absorba el aliño (si puedes, usa los jugos de la cocción) durante un par de horas.
  • Cuando vacíes la miga, deja una capa de unos 3 centimetros para que los jugos se queden en el interior.
  • Envuelve en film transparente y deja reposar en la nevera durante toda la noche. La corteza se volverá elástica… esto tiene poca solución (¿alguna idea? No dudes en contarnos tu truco).

Ahora, te toca echarle imaginación o lo que tengas a mano en la nevera (y si tienes brasas a mano, lleva unas sardinas arengades, unos tomates, ajo, cebolla y aceite y hazte una clotxa de las Terres de l’Ebre).

Productos recomendados de El Amasadero

¿Hay algo mejor que la tostada?

En la cultura anglosajona, las novedades tecnológicas que nos hacen la vida más cómoda se dicen que son lo mejor que ha pasado desde que apareció el pan en rebanadas, un invento del ingeniero estadounidense Otto Frederik Rohwedder que necesitó 13 años para transformarse de idea en realidad y con tal impacto que hizo aumentar las venta de mermeladas y tostadoras en todo el país. Durante la Segunda Guerra Mundial, en 1943, el gobierno de EE.UU. intentó prohibir el pan precortado (según las autoridades, para reducir gastos causados por su empaquetado) pero a las pocas semanas tuvieron que levantar la prohibición. La ley seca tardó casi 14 años en ser abolida; la del pan en rebanadas, apenas 3 meses.

Esta devoción por la tostada la entiendo perfectamente porque soy un enamorado del buen pan del molde. Me pirra su miga densa de ojos cerrados y cuando lo hago en casa desayuno durante 3 ó 4 días una par de tostadas de pan untandas con mantequilla del tiempo (¡nunca fría!) y mermelada de naranja amarga.

Después, por la noche, me preparo un sandwich considerable aprovechando el tamaño de las rebanadas que saco con mi molde de acero. No es lo mismo que un bocadillo, que nunca cenaría aunque el concepto sea exactamente el mismo. Los sandwiches me piden una preparación más meticulosa, una base de ingredientes cuidados —selección de mostazas, embutidos, quesos y encurtidos— y cuchillo y tenedor. Tienen el punto elegante necesario para separar mis cenas de los bocadillos de mortadela de la gente despreocupada por las comidas.

No te creas, sin embargo, que relego la rebanada a las comidas ordinarias. También la utilizo de vez en cuando con mis invitados. En muchas ocasiones he servido un Welsh rarebit como entrante. Este plato lo descubrí en el restaurante St. John de Londres, muy conocido por su panadería, y es un habitual en mi cocina. En el Welsh Rarebit, el tan occidental pan con queso se vuelve sublime.

Ambas recetas son del libro “From Nose to Tail” del restaurante St. John.

Pan de molde
Prefermento:
* 300 g de harina de trigo
* 180 g de agua
* 2 g de levadura fresca

1.- Mezclamos bien los ingredientes anteriores, cubrimos en con un film transparente y dejamos 24 en la nevera.

* 525 g de harina de fuerza ecológica
* 265 g de agua
* 20 g de levadura fresca
* 15 g de sal

2.- Mezclamos el prefermento y los ingredientes y amasamos bien durante 10 minutos.

3.- Dejamos reposar la masa 10 minutos y dividimos en 5 bolas.

4.- Engrasamos con mantequilla un molde de pan inglés de kilo y colocamos 3 bolas en el fondo y dos encima.

5.- Espolvoreamos con harina, cubrimos con un paño y dejamos que doble su volumen. Mientras, precalentamos el horno a 220º.

6.- Horneamos durante 25 minutos. Lo sacamos del molde, lo tumbamos sobre un costado y lo dejamos otros 8 minutos. Le damos la vuelta y lo dejamos otros 8 minutos sobre el otro costado.

7.- Lo sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Welsh rarebit

* Un par de cucharadas de mantequilla.
* Una cucharada de harina.
* Una botella de Guiness.
* Un buen chorro de Salsa Worcestershire.
* Mostaza en polvo (o mostaza de Dijon o inglesa)
* Cayena en polvo.
* Una taza de queso cheddar curado de calidad.

1.- En un cazo, doramos ligeramente la harina en la mantequilla.

2.- Añadimos la botella de cerveza, la salsa Worcestershire, la mostaza y una pizca de cayena en polvo.

3.- Removemos y dejamos que hierva un par de minutos.

4.- Bajamos el fuego y añadimos el queso. Revolvemos bien hasta que se derrita y dejamos enfriar.

5.- Tostamos tantas rebanadas de pan como necesitemos. Una vez tostadas, las untamos generosamente con la mezcla anterior y ponemos a gratinar en el horno. Cuando se empiecen a dorar, servimos.

Excelente entrante con un buen vino blanco muy seco.

Convierte a una persona en panarra

Como me las doy de listo, mis primeras fermentaciones no empezaron con pan sino con cruasanes. Tenía 14 ó 15 años, un libro de repostería y varias cajas de levadura Royal. Cocí la antítesis del cruasán durante varios intentos, que me comía “lleno de orgullo y satisfacción” para evitar el pitorreo de mi padre. Pero los dolores de estómago me obligaron a reconocer mis fracasos y y no volví a tocar el tema durante casi veinte años, cuando leyendo el libro “Bread Matters” me di cuenta de una obviedad: la diferencia fundamental entre la fermentación orgánica y la reacción química de la levadura Royal.

Pero una cosa fue entender la teoría y otra ponerla en práctica y de mis nuevos intentos —esta vez con pan de molde— nacieron unos estupendos mojones y una nueva pausa de un par de años.

Dejé la ciudad y me establecí en un pequeño pueblo en la costa, en donde echaba de menos unas tostadas gigantes que me gustaban especialmente. La necesidad de hacer aquel pan en casa activaron mi atención para fijarme, ahora sí, en los detalles importantes: recibe las masas pegajosas con los brazos abiertos y fermenta con paciencia. La primera hornada fue un éxito y pensé, sorprendido, que aquello era mucho más sencillo de lo que había imaginado. ¿Por qué no me lo habría explicado alguien antes?

Con estos dos conceptos claros (fermentación e hidratación de la masa) y unas medidas precisas, hacer a la primera un buen pan es muy sencillo. Con esta idea creamos el “kit de primer pan comestible” y, aunque durante unos meses nos movimos sin tener mucho feedback, finalmente decidimos probarlo con quien menos sabe de panes en El Amasadero: Pedro, el responsable de tener la web bien engrasada. Y lo grabamos.

Su cara al cortar el pan recién hecho lo dice todo. Le salió tan bien que incluso repitió varias veces por cuenta propia.

En fin, que estamos tan contentos con el buen funcionamiento del kit que hemos decidido crear la campaña “Convierte a una persona en panarra” para meterles el vicio en el cuerpo a las personas que nunca hayan hecho pan. Si quieres participar, solo tienes que conseguir que un familiar o amigo tuyo pruebe alguno de los kits de iniciación y te daremos un bono de descuento del 10% para tu siguiente compra. Con cada nuevo panarra, te daremos un nuevo bono.

El funcionamiento es simple: recomienda el kit que más te guste y dile a la persona que lo compre que incluya tu nombre completo en el recuadro de observaciones del pedido. Luego te buscaremos en nuestra base de datos y te haremos llegar el bono (o los bonos).

Y como premio gordo, quien más panarras convierta se llevará un robot amasadora Bomann KM362 valorado en 139€

Que la harina de fuerza te acompañe.