El Amasadero

¿Hacemos pan?

Comparativa de pizzas: harina panadera y harina especial para pizza

De pequeño, mi padre solía llevarme a una pizzería argentina en donde me zampaba pizza y media de Roquefort, beicon y champiñones mientras él se tomaba sus vinos.

Con el tiempo, se popularizaron las cadenas de comida rápida y este restaurante familiar se sumó al negocio de las franquicias. Casi todas las pizzas de la ciudad se convirtieron en discos de masa recebados con “pollo barbacoa” y otras delicias industriales, y renegué de ellas.

Tras muchos años evitándolas, visité Nápoles y probé una margherita maravillosa en la Antica Pizzeria da Michele, un local atiborrado de parroquianos y turistas. En un bocado pasé de descreído a devoto: aquello, y no lo otro, era pizza.

Esta pizza me hizo recuperar la fe.

Antica Pizzeria da Michele: su pizza margarita me hizo recuperar la fe.

De regreso a casa, quise hacerlas igual en mi cocina y aprendí que era cuestión de temperaturas altas y masas muy hidratadas.

Si horneas a 400º, la masa se cuece muy rápido, crece mucho y no da tiempo a que los ingredientes se resequen. Pero llegar a esas temperaturas en tu casa es imposible —a no ser que tengas un horno Alfa Pizza—, aunque con la plancha Celsius conseguimos pizzas en unos muy decentes 4 ó 5 minutos.

La harina, aunque no es tan crítica, también ayuda, como comprobé al hacer pizza con harina panadera tras haberme quedado sin la harina especial para pizzas. Para comprender bien la diferencia, a los pocos días probé con los dos tipos al mismo tiempo para poder comparar.

En ambos casos hice una mezcla al 67% de hidratación, sin amasado, con un levado a temperatura ambiente de 8 horas y uno posterior de 72 horas en la nevera. Para hacer las bases, corté unos trozos de masa, les di forma de bola y los dejé a temperatura ambiente durante un par de horas.

La primera diferencia se nota al estirar la masa: la harina panadera apenas ofrece resistencia y puedes hacer una base finísima si tienes cuidado de que no se rompa, mientras que la harina especial para pizza absorbe mucha más agua que resulta en masas más consistentes que puedes voltear en el aire sin problemas.

Harina especial para pizza: la masa es consistente y se puede dársele una forma bonita fácilmente.

Harina especial para pizza: la masa es consistente y se le puede dar una forma bonita fácilmente.

Harina panadera: la masa es más delicada y se deforma con facilidad.

En el horno, una y otra se hacen en el mismo tiempo, pero la harina para pizza sube con muchísima más alegría. Si te fijas en la foto de la pizza de harina panadera, verás que los ojos son menores, más desparramados, y pequeños y densos en la base. Con la harina especial para pizza, las burbujas de aire crecen desde la base, formando el clásico borde abombado de la pizza napolitana. Es una masa más ligera porque para el mismo volumen de pizza, hay menos harina y más aire.

En los bordes podemos ver que los ojos son más pequeños y achatados.

En los bordes podemos ver que los ojos son más pequeños y achatados.

Una preciosidad de bordes, con ojos grandes que dan ligereza a la pizza.

Una preciosidad de bordes, con ojos grandes que dan ligereza a la pizza.

Ambas están muy ricas y hay muchísimas otras formas de hacer pizza. Aquí no defendemos la mejor: solo hablamos de una harina especial para pizzas que me tiene enganchado porque cuando la uso siempre me lleva a esa fabulosa ciudad caótica, monumental, alegre, ruidosa y con una cocina espectacular.

Si nunca la has probado, te animamos a hacerlo: de aquí al martes que viene, te regalamos un kilo de harina especial para pizza con tu compra. Solo tienes que introducir el código “napoles” (sin comillas, tildes, ni mayúsculas) en el carrito de la compra.

Arancini di Carnevale, receta de Carnaval

Dificultad general: media-baja
Dificultad de amasado: baja
Dificultad de formado: media

La cocina italiana de Carnaval es tan variada que nos costó decidirnos qué hacer. Finalmente, escogimos estos arancini porque los limones y naranjas están magníficos a estas alturas del año.

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La masa es muy fácil de trabajar y la única dificultad está en darle la forma final para tener unas espirales bonitas con varias vueltas. Que no te desanime esto: aunque no te queden caracolas perfectas como me pasó a mí, tendrás unos buñuelos aireados y con un delicioso aroma a naranja y limón.

Ingredientes de la masa
* 500 g de harina de fuerza ecológica
* 200 ml de leche
* 2 huevos
* 50 g de azúcar
* 50 g de aceite de oliva virgen extra
* 4 g de levadura seca de panadero
* Un chorrito de anís

Ingredientes del relleno
* Ralladura de piel de dos naranjas y un limón
* 150 g de azúcar

Pasos
1. Mezcla todos los ingredientes de la masa y amasa durante 10 minutos hasta que tengas una bola lisa.
2. Mete en un bol untado con aceite, cubre con un paño y dejar levar durante una o dos horas.
3. Pasado este tiempo, pasa la masa a la encimera ligeramente enharinada y estira la masa con un rodillo hasta que tenga la grosura de una moneda de dos euros.
4. Haz un rectángulo grande cortando los bordes sobrantes de la masa (resérvalos).
5. Mezcla los ingredientes del relleno y extiende sobre la masa.
Extiende el relleno sobre la masa

6. Enrolla por el lado más largo de la masa, apretando bien en cada vuelta, hasta llegar a la mitad. Repite este paso empezando por el otro lado. Te quedarán dos rollos de masa.
Dos rollos de masa

7. Corta la masa para separar los dos rollos y luego corta cada rollo en trozos de entre 2 y 3 cm de ancho.
Masa cortada en trozos

8. Fríe en aceite caliente, con el dibujo de espiral hacia arriba. Cuando estén dorados por abajo, dales la vuelta y dora por el otro lado. También
Masa friéndose

9. Retira a una rejilla con una bandeja en el fondo. No uses papel de cocina porque el azúcar forma caramelo y se te pegará.

Los recortes de masa sobrante los puedes freír y espolvorear con azúcar y canela.

King’s Cake, roscón típico del Mardi Grass (Nueva Orleáns)

Dificultad general: media
Dificultad de amasado: media
Dificultad de formado: media

El King’s Cake es una receta tradicional del carnaval de Nueva Orleáns, en donde se nota la influencia católica europea en el nombre —similar a roscón de reyes, bolo-rei y gâteau des rois—, y en las costumbres: se solía meter una haba en la masa y a quien le tocase tenía que organizar la fiesta del Mardi Grass del año siguiente.

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Este roscón es otra buena muestra de la exageración culinaria de la que tanto gustan los estadounidenses: muy dulce, especiado y decorado con azúcar de color verde, dorado y púrpura, los colores del Carnaval. Nosotros, como no encontramos azúcar de colores, no lo hemos pintado, aunque lo recomendamos.

Ingredientes para la masa
* 345 g de harina de fuerza ecológica
* 120 ml leche
* 30 g mantequilla
* 4 g levadura seca de panadero
* 80 ml agua tibia
* 50 g azúcar
* 1 huevo
* 5 g sal
* Una cucharadita de café de nuez moscada molida

Ingredientes para el relleno
* 110 g azúcar moreno
* 3 g canela
* 35 g nueces picadas
* 30 g de harina de repostería
* 35 g pasas ecológicas
* 55 g mantequilla derretida

Pasos
0. Pesa todos los ingredientes y déjalos a mano. Unta un bol con aceite y reserva. Coge otro bol para la mezcla inicial.
1. Mezclamos una cucharada de azúcar, agua y levadura y dejamos reposar 10 minutos.
2. Mezclamos en un cuenco amplio la harina, resto de azúcar, sal y nuez moscada.
3. Calienta la leche con la mantequilla, hasta que esta se derrita. Deja que entibie, añade el huevo y bate.
4. Echa la mezcla anterior en el bol con la harina y empieza a amasar, primero en el bol, luego sobre la encimera. La masa será muy pegajosa.
5. Tras diez minutos de amasado, cuando puedas formar una bola lisa, elástica y mucho menos pegajosa que al principio, pasa al bol untado con aceite.
6. Tapa con film transparente o un paño y deja levar unas dos o tres horas hasta que aumente bien su tamaño.
8. Mientras tanto, prepara el relleno mezclando todos los ingredientes. Reserva.
7. Tras el primer levado, deshincha la masa con los puños y pasa a la encimera ligeramente enharinada.
8. Con un rodillo, forma un rectángulo de medio dedo de grosor. A mí esto no me resulta fácil y voy cortando trozos de masa en donde sobre para añadirlos a donde falte. Todavía no sé dónde está el truco.
9. Extiende el relleno sobre la lámina de masa sin llegar a los bordes.
10. Enrolla por el lado más largo, como si fuera un brazo de gitano.
11. Forma un círculo, presionando los extremos para que se cierre la masa. Humedécelos un poco, si es necesario.
12. Con unas tijeras, haz cortes profundos en la masa a intervalos regulares.
13. Tapa y deja levar por segunda vez hasta que aumente nuevamente de tamaño.
14. Precalienta el horno a 190º.
15. Hornea durante 30 minutos, hasta que esté dorado.
16. Cuando esté tibio, cubre con una glasa hecha con 125 g de azúcar glas y 15 ml de agua.

Tortas (México)

Paloma es mexicana y una de mis mejores amigas. Dejando a un lado su problema con el cerdo, es una gran cocinera y Andrés y yo todavía le hacemos la ola cada vez que recordamos su pastel azteca.

Para seguir con esta serie de bocadillos del mundo, le pregunté por alguno de México y no lo dudo un momento: ella y Mario dijeron al unísono “¡las tortas!”. No recuerdo exactamente lo que me contaron porque estábamos ya en el cuarto vino, pero sí que llevaba frijoles refritos y aguacate, información suficiente para archivarla en el cerebro y recuperarla en mejores condiciones.

torta mexicana

Tras varios intentos, decidí ser cuidadoso con la colocación de ingredientes. Me queda una foto macdonalizada, pero es cierto que se ve más apetitosa que las primeras pruebas.

A los pocos días ya estaba preparando teleras mexicanas para abrirlas por la mitad, untarlas con frijoles refritos y aguacate, ponerle unas rodajas de tomate, una milanesa, mozzarella (lo más parecido al queso de Oaxaca que he podido encontrar), unas hojas de cilantro, jalapeños encurtidos, y disfrutar de un bocadillo-banquete que mete una comida completa entre dos pedazos de pan.

En la foto podéis ver los resultados de la segunda tanda, que son de jamón. El problema de no dominar la fotografía de comida es que suelo tardar unos cuantos bocadillos obtener alguna imagen decente y me pareció un exceso seguir comiendo milanesas. Mejor de jamón, que es más ligero. Como son, además, las favoritas del Chavo del 8,  queda legitimada su representación como bocadillo mexicano, aunque es flexible en su composición y admite variaciones — o incluso ausencia— de carne.

Instrucciones:
– Abre una telera, u otro pan de bocadillo por la mitad.
Unta la parte de abajo con frijoles refritos y la de arriba con mayonesa.
– Pon unas lonchas de aguacate sobre los frijoles.
– Unta una mitad del pan con un aguacate maduro y la otra con frijoles. Unta con un poco de mayonesa.
- Luego, una capa de rodajas de tomate.
- Pon unas rodajas de tomate sobre la mitad inferior de la telera.
– Agrega la carne de tu elección: milanesa, jamón cocido, salchicha, lomo, pollo, etc.
– Si te gusta, añade unos jalapeños encurtidos.
– Monta el bocadillo y abre bien la boca.

Y si te animas a hacer pan estos días, tienes una promoción con descuentos del 5% (sin incluir gastos de envío). Solo tienes que introducir la palabra “mexico” (sin tildes, mayúsculas, ni comillas) en el carrito de la compra:

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Teleras mexicanas

La telera es un pan mexicano muy popular y fácil de elaborar. Se usa mucho para hacer tortas, uno de nuestros bocadillo-banquete favoritos.

Dificultad general: baja
Dificultad de amasado: baja
Dificultad de formado: baja

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Ingredientes para cuatro teleras

  • 335 g de harina de fuerza ecológica
  • 180 g de agua
  • 50 g de manteca de cerdo, mantequilla o margarina
  • 15 g de azúcar
  • 5 g de levadura seca
  • 5 g de sal

Nota: si usas mantequilla o margarina en vez de manteca, puede que tengas que rebajar un poco la cantidad de agua.

Y terminamos con una promoción: tu próxima compra tendrá un 5% de descuento (solo hasta el 31 de marzo de 2015). Introduce el cupón “mexico” (sin comillas, tildes, ni mayúsculas) en el carrito de la compra para conseguir el descuento. ¡Gracias por leernos!

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