El Amasadero

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Double (Trinidad y Tobago), el bocadillo de garbanzos

No podía despegar la nariz de la televisión viendo aquel sencillo chiringuito de playa sirviendo docenas de bocadillos de masa de pan frita y tiburón rebozado que los clientes luego aderezaban a su gusto en una mesa llena de salsas y acompañamientos: ajo, cilantro, tamarindo, los inevitables ketchup y mostaza, chiles, pepino, tomate, lechuga… Era la imagen de un día perfecto de vacaciones: peces de colores caribeños y comida sencilla típica del lugar.

Cuando pensamos en el Caribe nuestro imaginario no suele ir más al sur de las islas hispanohablantes y, aunque seamos capaces de reconocer Cuba en un mapa, pocos serán los que sepan dónde están Santa Lucía, Granada o Martinica pese a su importancia durante las primeras décadas de la navegación transatlántica, adonde los vientos alisios empujaban a los navegantes que zarpaban de Europa (Colón usó esta ruta en sus tres últimos viajes) y escenario del programa de viajes que me tenía fascinado: Trinidad y Tobago.

Su atractivo aumentaba mientras aprendía sobre ellas, especialmente sobre su cocina: un revoltijo criollo en donde puedes desayunar a la inglesa con hash brown y salchichas, comer guisos africanos de taro y okra y cenar mojando un roti prata en un plato de curry.

Aunque fue el bake and shark lo que hizo que tenga pendiente un viaje a estas islas, la receta seleccionada para esta nueva entrega de bocadillos del mundo representa a los indo-trinitenses, la comunidad más numerosa del país. El “double”, dos trozos de masa de pan frita (bara) que aguantan como pueden un guisote especiado de garbanzos al curry y chutney de pepino y cilantro, es claramente de origen indio.

Double, bocadillo de Trinidad y Tobago de garbanzos al curry

Nunca pidas un double en tu primera cita.

Se llama bocadillo, pero comerlo como tal debe de ser lo más parecido a zamparse un potaje con las manos. Sin embargo, no dudaría un minuto en recomendarlo si tienes confianza suficiente con el resto de comensales. Está delicioso y viene del país de donde surgió un estilo musical que se llama chutney.

Ingredientes para 4 doubles

Bara (pan frito)

Garbanzos al curry

  • 500 g de garbanzos cocidos
  • 1 cebolla picada
  • 1 ajo picado
  • 1 cucharada de curry
  • Aceite para rehogar

Chutney de pepino y cilantro

  • Un pepino cortado en bastoncillos
  • Un manojo de hojas de cilantro
  • Dos cucharaditas de zumo de lima o limón
  • Una cucharadita de azúcar moreno
  • Sal y pimienta al gusto

Pasos

  1. Mezcla bien los ingredientes secos del pan (te recomendamos un amasador manual), añade el agua y deja reposar hasta que la masa doble su volumen.
  2. Mientras tanto, dora la cebolla y el ajo en el aceite y luego añade el curry y remueve durante 30 segundos a fuego bajo. Añade los garbanzos cocidos, cubre apenas con agua y deja cocer hasta que la salsa espese.
  3. Espolvorea el pepino con sal y deja reposar media hora. Lava con agua para retirar la sal y luego apriétalos bien para escurrirlos. Mezcla con el resto de ingredientes del chutney y reserva.
  4. Haz tortas del tamaño de la palma de la mano con la masa y deja reposar 20 minutos.
  5. Calienta aceite y fríe la masa durante unos 20 segundos por cada lado. Retira y pon sobre papel absorbente mientras haces el resto de baras.
  6. Echa un poco del guiso de garbanzos sobre una bara, condimenta con el chutney y tapa con otra bara.
  7. Si no te has pringado, envíanos foto de prueba.

Y para terminar, la oferta: introduce el código “trinidaytobago” (sin comillas y todo junto y en minúsculas) en el carrito de la compra antes del 22 de abril de 2015 y te regalaremos una rasqueta de plástico muy útil para trabajar más cómodamente con las masas.

Bagel & Lox (Nueva York)

El paisaje de enormes rascacielos acristalados y anuncios luminosos del centro de Manhattan tiene poco que ver con el Lower East Side, un barrio de edificios de ladrillo y escaleras de incendios en las fachadas que acogió a muchos inmigrantes entre finales del siglo XIX y principios del XX. Era una zona pobre, con gente hacinada en casas sin agua corriente ni gas, en donde los brotes de cólera e incendios eran habituales.

Joel Russ, un judío de la Galicia polaca, llegó al Lower East Side en 1905 y se buscó la vida vendiendo boletus por las calles, que bullían con la actividad de cientos de puestos ambulantes con artículos de primera necesidad. Tras reunir el dinero suficiente para comprar un carrito, empezó a vender arenques en salmuera y siguió prosperando hasta abrir una de las tiendas de comestibles más famosas de la ciudad: Russ & Daughters.

Russ & DAUGHTERS

Quesos cremosos a un lado, salmones ahumados al otro.

 

Es un local pequeño y durante los fines de semana se forman enormes colas de clientes que, a diferencia de los que buscan el glamour fugaz del cronut, aguardan pacientemente para comprar el esturión, salmón, arenques y sable que los Russ llevan trabajando desde hace más de un siglo con un cuidado exquisito (Mark Russ Federman cuenta en su libro “The House that Herring Built” que, cuando dejó la abogacía para dedicarse al negocio familiar, le preguntó a su padre cuánto tiempo necesitaría para aprender el oficio y este le contestó que tras 10 años recogiendo pescado en los ahumaderos, empaquetándolo, fileteándolo y vendiéndolo, podría considerar que empezaba a conocerlo).

bagels&lox

Bagels, salmón ahumado y queso. Un clásico de la cocina judía neoyorkina.

Pocas tiendas quedan en Nueva York con más de un siglo de antigüedad y esta es de visita obligada para tomarse un bagel con queso de untar y unas lonchas de salmón ahumado, o bagel & lox, como dicen los lugareños, un tentempié muy sencillo que recomiendo disfrutar sentado en un banco observando tranquilamente el ritmo de una ciudad obsesionada con la novedad.

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Importante: este cupón solo será válido hasta el próximo martes 24 de marzo de 2015.

Cómo hacer bagels con malta tostada

— ¿Bagels?

— No, no son solo bagels: son bagels de Nueva York.

El Dr. Fleischman, un médico neoyorkino judío que vive en un pueblo perdido de Alaska, pide con tanta ansiedad a Maggie O’Connell que vuele hasta Ancorage para recoger una caja que esta piensa que se trata de una emergencia médica. Al entergársela, descubre que está llena de bagels y su indignación choca con la emoción del médico. Esta breve escena de la gran serie de televisión “Doctor en Alaska” ilustra lo mucho que en Nueva York aprecian los bagels, un pan de origen polaco muy popular gracias a la emigración judía y tan asociado a la ciudad como Woody Allen, los Knicks y Los Ramones. Las discusiones sobre dónde encontrar los mejores tienen la misma intensidad que las de la barra de un bar durante un partido entre los Mets y los Yankees. Los nativos, cuando emigran, echan de menos sus bagels.

bagels de Nueva York.

Si nunca los has probado, te dejamos la receta del mejor bagel de la ciudad según Serious Eats (en inglés).

Dificultad general: media
Dificultad de amasado: baja
Dificultad de formado: media-alta

Ingredientes para 4 ó 5 bagels

Pasos

  1. Mezclamos en un bol los ingredientes secos. Añadimos el agua y volvemos a mezclar hasta tener una masa sin grumos de harina seca.
  2. Pasamos a la encimera y amasamos hasta que tengamos una masa lisa.
  3. Ponemos la masa en un bol untado con aceite, tapamos y dejamos reposar hasta que doble su tamaño (unas dos o tres horas).
  4. Pasado este tiempo, pasamos la masa a la encimera y la aplanamos dándole forma de rectángulo grueso (esto nos va a facilitar cortar en tiras de igual tamaño, pero no hay que volverse tarumba intentando conseguir formas perfectas).
  5. Cortamos en cuatro o cinco tiras. Las estiramos hasta que tengan la longitud suficiente para rodear con holgura la palma de la mano. Entonces unimos los dos extremos, posamos la mano en la encimera con la unión de la masa hacia abajo y movemos la mano adelante y atrás para fijar bien los extremos y formar un anillo. Cuando notemos que es firme, seguimos con este movimiento por el resto del anillo para intentar que quede con forma bonita.
  6. Dejamos reposar tapados unos 20 minutos (los bagels son un pan denso que no necesita un segundo levado prolongado). Mientras tanto, precalentamos el horno a 200º y ponemos a hervir suavemente 2,5 l de agua con dos cucharadas de malta tostada suave en una olla baja y ancha.
  7. Pasados los 20 minutos, cocemos los bagels de 2 en 2, 30 segundos por cada lado. Los sacamos y colocamos sobre papel de horno.
  8. Horneamos hasta que estén dorados y dejamos enfriar sobre una rejilla.

No duran demasiado y es conveniente comerlos el mismo día o congelarlos. Ábrelos por la mitad, tuéstalos y úntalos con mantequilla o hazte un bagel&lox, un bocadillo clásico neoyorkino.

Comparativa de pizzas: harina panadera y harina especial para pizza

De pequeño, mi padre solía llevarme a una pizzería argentina en donde me zampaba pizza y media de Roquefort, beicon y champiñones mientras él se tomaba sus vinos.

Con el tiempo, se popularizaron las cadenas de comida rápida y este restaurante familiar se sumó al negocio de las franquicias. Casi todas las pizzas de la ciudad se convirtieron en discos de masa recebados con “pollo barbacoa” y otras delicias industriales, y renegué de ellas.

Tras muchos años evitándolas, visité Nápoles y probé una margherita maravillosa en la Antica Pizzeria da Michele, un local atiborrado de parroquianos y turistas. En un bocado pasé de descreído a devoto: aquello, y no lo otro, era pizza.

Esta pizza me hizo recuperar la fe.

Antica Pizzeria da Michele: su pizza margarita me hizo recuperar la fe.

De regreso a casa, quise hacerlas igual en mi cocina y aprendí que era cuestión de temperaturas altas y masas muy hidratadas.

Si horneas a 400º, la masa se cuece muy rápido, crece mucho y no da tiempo a que los ingredientes se resequen. Pero llegar a esas temperaturas en tu casa es imposible —a no ser que tengas un horno Alfa Pizza—, aunque con la plancha Celsius conseguimos pizzas en unos muy decentes 4 ó 5 minutos.

La harina, aunque no es tan crítica, también ayuda, como comprobé al hacer pizza con harina panadera tras haberme quedado sin la harina especial para pizzas. Para comprender bien la diferencia, a los pocos días probé con los dos tipos al mismo tiempo para poder comparar.

En ambos casos hice una mezcla al 67% de hidratación, sin amasado, con un levado a temperatura ambiente de 8 horas y uno posterior de 72 horas en la nevera. Para hacer las bases, corté unos trozos de masa, les di forma de bola y los dejé a temperatura ambiente durante un par de horas.

La primera diferencia se nota al estirar la masa: la harina panadera apenas ofrece resistencia y puedes hacer una base finísima si tienes cuidado de que no se rompa, mientras que la harina especial para pizza absorbe mucha más agua que resulta en masas más consistentes que puedes voltear en el aire sin problemas.

Harina especial para pizza: la masa es consistente y se puede dársele una forma bonita fácilmente.

Harina especial para pizza: la masa es consistente y se le puede dar una forma bonita fácilmente.

Harina panadera: la masa es más delicada y se deforma con facilidad.

En el horno, una y otra se hacen en el mismo tiempo, pero la harina para pizza sube con muchísima más alegría. Si te fijas en la foto de la pizza de harina panadera, verás que los ojos son menores, más desparramados, y pequeños y densos en la base. Con la harina especial para pizza, las burbujas de aire crecen desde la base, formando el clásico borde abombado de la pizza napolitana. Es una masa más ligera porque para el mismo volumen de pizza, hay menos harina y más aire.

En los bordes podemos ver que los ojos son más pequeños y achatados.

En los bordes podemos ver que los ojos son más pequeños y achatados.

Una preciosidad de bordes, con ojos grandes que dan ligereza a la pizza.

Una preciosidad de bordes, con ojos grandes que dan ligereza a la pizza.

Ambas están muy ricas y hay muchísimas otras formas de hacer pizza. Aquí no defendemos la mejor: solo hablamos de una harina especial para pizzas que me tiene enganchado porque cuando la uso siempre me lleva a esa fabulosa ciudad caótica, monumental, alegre, ruidosa y con una cocina espectacular.

Si nunca la has probado, te animamos a hacerlo: de aquí al martes que viene, te regalamos un kilo de harina especial para pizza con tu compra. Solo tienes que introducir el código “napoles” (sin comillas, tildes, ni mayúsculas) en el carrito de la compra.

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Arancini di Carnevale, receta de Carnaval

Dificultad general: media-baja
Dificultad de amasado: baja
Dificultad de formado: media

La cocina italiana de Carnaval es tan variada que nos costó decidirnos qué hacer. Finalmente, escogimos estos arancini porque los limones y naranjas están magníficos a estas alturas del año.

La masa es muy fácil de trabajar y la única dificultad está en darle la forma final para tener unas espirales bonitas con varias vueltas. Que no te desanime esto: aunque no te queden caracolas perfectas como me pasó a mí, tendrás unos buñuelos aireados y con un delicioso aroma a naranja y limón.

Ingredientes de la masa

Ingredientes del relleno

  • Ralladura de piel de dos naranjas y un limón
  • 150 g de azúcar

Pasos

  1. Mezcla todos los ingredientes de la masa y amasa durante 10 minutos hasta que tengas una bola lisa.
  2. Mete en un bol untado con aceite, cubre con un paño y dejar levar durante una o dos horas.
  3. Pasado este tiempo, pasa la masa a la encimera ligeramente enharinada y estira la masa con un rodillo hasta que tenga la grosura de una moneda de dos euros.
  4. Haz un rectángulo grande cortando los bordes sobrantes de la masa (resérvalos).
  5. Mezcla los ingredientes del relleno y extiende sobre la masa.Extiende el relleno sobre la masa
  6. Enrolla por el lado más largo de la masa, apretando bien en cada vuelta, hasta llegar a la mitad. Repite este paso empezando por el otro lado. Te quedarán dos rollos de masa.
    Dos rollos de masa
  7. Corta la masa para separar los dos rollos y luego corta cada rollo en trozos de entre 2 y 3 cm de ancho.Masa cortada en trozos
  8. Fríe en aceite caliente, con el dibujo de espiral hacia arriba. Cuando estén dorados por abajo, dales la vuelta y dora por el otro lado
    Masa friéndose
  9. Retira a una rejilla con una bandeja en el fondo. No uses papel de cocina porque el azúcar forma caramelo y se te pegará.
  10. Los recortes de masa sobrante los puedes freír y espolvorear con azúcar y canela.

King’s Cake, roscón típico del Mardi Grass (Nueva Orleáns)

Dificultad general: media
Dificultad de amasado: media
Dificultad de formado: media

El King’s Cake es una receta tradicional del carnaval de Nueva Orleáns, en donde se nota la influencia católica europea en el nombre —similar a roscón de reyes, bolo-rei y gâteau des rois—, y en las costumbres: se solía meter una haba en la masa y a quien le tocase tenía que organizar la fiesta del Mardi Grass del año siguiente.

Este roscón es otra buena muestra de la exageración culinaria de la que tanto gustan los estadounidenses: muy dulce, especiado y decorado con azúcar de color verde, dorado y púrpura, los colores del Carnaval. Nosotros, como no encontramos azúcar de colores, no lo hemos pintado, aunque lo recomendamos.

Ingredientes para la masa

Ingredientes para el relleno

Pasos

  1. Pesa todos los ingredientes y déjalos a mano. Unta un bol con aceite y reserva. Coge otro bol para la mezcla inicial.
  2. Mezclamos una cucharada de azúcar, agua y levadura y dejamos reposar 10 minutos.
  3. Mezclamos en un cuenco amplio la harina, resto de azúcar, sal y nuez moscada.
  4. Calienta la leche con la mantequilla, hasta que esta se derrita. Deja que entibie, añade el huevo y bate.
  5. Echa la mezcla anterior en el bol con la harina y empieza a amasar, primero en el bol, luego sobre la encimera. La masa será muy pegajosa.
  6. Tras diez minutos de amasado, cuando puedas formar una bola lisa, elástica y mucho menos pegajosa que al principio, pasa al bol untado con aceite.
  7. Tapa con film transparente o un paño y deja levar unas dos o tres horas hasta que aumente bien su tamaño.
  8. Mientras tanto, prepara el relleno mezclando todos los ingredientes. Reserva.
  9. Tras el primer levado, deshincha la masa con los puños y pasa a la encimera ligeramente enharinada.
  10. Con un rodillo, forma un rectángulo de medio dedo de grosor. A mí esto no me resulta fácil y voy cortando trozos de masa en donde sobre para añadirlos a donde falte. Todavía no sé dónde está el truco.
  11. Extiende el relleno sobre la lámina de masa sin llegar a los bordes.
  12. Enrolla por el lado más largo, como si fuera un brazo de gitano.
  13. Forma un círculo, presionando los extremos para que se cierre la masa. Humedécelos un poco, si es necesario.
  14. Con unas tijeras, haz cortes profundos en la masa a intervalos regulares.
  15. Tapa y deja levar por segunda vez hasta que aumente nuevamente de tamaño.
  16. Precalienta el horno a 190º.
  17. Hornea durante 30 minutos, hasta que esté dorado.
  18. Cuando esté tibio, cubre con una glasa hecha con 125 g de azúcar glas y 15 ml de agua.

Tortas (México)

Paloma es mexicana y una de mis mejores amigas. Dejando a un lado su problema con el cerdo, es una gran cocinera y Andrés y yo todavía le hacemos la ola cada vez que recordamos su pastel azteca.

Para seguir con esta serie de bocadillos del mundo, le pregunté por alguno de México y no lo dudo un momento: ella y Mario dijeron al unísono “¡las tortas!”. No recuerdo exactamente lo que me contaron porque estábamos ya en el cuarto vino, pero sí que llevaba frijoles refritos y aguacate, información suficiente para archivarla en el cerebro y recuperarla en mejores condiciones.

torta mexicana

Tras varios intentos, decidí ser cuidadoso con la colocación de ingredientes. Me queda una foto macdonalizada, pero es cierto que se ve más apetitosa que las primeras pruebas.

A los pocos días ya estaba preparando teleras mexicanas para abrirlas por la mitad, untarlas con frijoles refritos y aguacate, ponerle unas rodajas de tomate, una milanesa, mozzarella (lo más parecido al queso de Oaxaca que he podido encontrar), unas hojas de cilantro, jalapeños encurtidos, y disfrutar de un bocadillo-banquete que mete una comida completa entre dos pedazos de pan.

En la foto podéis ver los resultados de la segunda tanda, que son de jamón. El problema de no dominar la fotografía de comida es que suelo tardar unos cuantos bocadillos obtener alguna imagen decente y me pareció un exceso seguir comiendo milanesas. Mejor de jamón, que es más ligero. Como son, además, las favoritas del Chavo del 8,  queda legitimada su representación como bocadillo mexicano, aunque es flexible en su composición y admite variaciones — o incluso ausencia— de carne.

Instrucciones:
– Abre una telera, u otro pan de bocadillo por la mitad.
Unta la parte de abajo con frijoles refritos y la de arriba con mayonesa.
– Pon unas lonchas de aguacate sobre los frijoles.
– Unta una mitad del pan con un aguacate maduro y la otra con frijoles. Unta con un poco de mayonesa.
- Luego, una capa de rodajas de tomate.
- Pon unas rodajas de tomate sobre la mitad inferior de la telera.
– Agrega la carne de tu elección: milanesa, jamón cocido, salchicha, lomo, pollo, etc.
– Si te gusta, añade unos jalapeños encurtidos.
– Monta el bocadillo y abre bien la boca.

Y si te animas a hacer pan estos días, tienes una promoción con descuentos del 5% (sin incluir gastos de envío). Solo tienes que introducir la palabra “mexico” (sin tildes, mayúsculas, ni comillas) en el carrito de la compra:

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Teleras mexicanas

La telera es un pan mexicano muy popular y fácil de elaborar. Se usa mucho para hacer tortas, uno de nuestros bocadillo-banquete favoritos.

Dificultad general: baja
Dificultad de amasado: baja
Dificultad de formado: baja

Ingredientes para cuatro teleras

  • 335 g de harina de fuerza ecológica
  • 180 g de agua
  • 50 g de manteca de cerdo, mantequilla o margarina
  • 15 g de azúcar
  • 5 g de levadura seca
  • 5 g de sal

Pasos
En el siguiente pase de diapositivas podrás ver cómo se hacen las teleras paso a paso.

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Nota: si usas mantequilla o margarina en vez de manteca, puede que tengas que rebajar un poco la cantidad de agua.

Y terminamos con una promoción: tu próxima compra tendrá un 5% de descuento (solo hasta el 31 de marzo de 2015). Introduce el cupón “mexico” (sin comillas, tildes, ni mayúsculas) en el carrito de la compra para conseguir el descuento. ¡Gracias por leernos!

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Bocadillo de pulled pork (Estados Unidos)

Hay comidas que nos llegan tanto al alma que despiertan grandes debates  entre los defensores de las distintas elaboraciones, como podemos comprobar en la discusión sobre la paella en la Wikipedia. Nuestra primera entrega de la serie “bocadillos del mundo” pertenece a esta categoría y es fácil imaginarse una reunión de gente del Deep South estadounidense discutiendo sobre la mejor salsa para el pulled pork.

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Esta escena puede ocurrir en una caseta al borde de la carretera, un aparcamiento lleno de pick-ups y un cobertizo del que sale un delicioso olor ahumado y especiado. En el interior, una cola para ser atendido en un mostrador en donde se sirven bandejas llenas de carne de cerdo deshilachado muy aromática y varios acompañamientos. En las mesas corridas, botes las salsas de la discordia para condimentar un jugoso bocadillo de pulled pork.

Es una comida sencilla pero que necesita muchísimas horas de ahumado lento a temperaturas bajas. Cuando la carne está lista, está tan tierna que puedes retirar el hueso simplemente tirando de él.

Las salsas con las que se aliña la carne tienen defensores para cada variante local. Los de la costa de las dos Carolinas usan una a base de vinagre y chile seco; en Tennesse, tomate y melaza —el tipo más conocido por el resto del mundo—; en el sureste de Carolina del Sur, la mostaza es el ingrediente característico de la salsa; y en una zona entre Georgia, Carolina del Norte, Carolina del Sur y Tennesse la hacen con tomate y vinagre. Como observador exterior, creo que todos tienen razón.

Como no es normal tener un ahumador en casa, proponemos una versión simplificada para el horno y viajar al Deep South con abundante cerveza fría, panes de hamburguesa caseros, ensalada de col, pulled pork y la Creedence Clearwater Revival como banda sonora. Si tienes tienes una olla de cocción lenta, también puedes hacerlo con esta receta de pulled pork en crock pot.

Receta de pulled pork

“Rub”

  • 2 cucharadas de sal
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • 2 cucharadas de comino molido
  • 2 cucharadas de chile en polvo
  • 2 cucharadas de pimienta negra
  • 1 cucharadita de cayena molida
  • 1/4 cup (60 ml) de pimentón de La Vera dulce

Mezcla todos los ingredientes y reserva. Recomendamos hacerlo con pimentón de La Vera porque le dará un toque ahumado que ayudará a que se parezca más a la preparación original, que se ahuma durante varias horas.

Salsa
Te proponemos la salsa típica de Piedmont, la zona geográfica de donde se dice que nació la barbacoa.

  • 1 1/2 (≈350 ml) cups de vinagre de manzana
  • 1/2 (≈125 ml) cups de ketchup de calidad
  • * 1/2 (≈125 ml) cups de agua
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de chile en polvo.

Mezcla todos los ingredientes y reserva.

Pasos

  1. Usa la mitad del rub para frotar un trozo de paleta de cerdo de 2 kg sin piel ni grasa. Deja reposar unas 8 ó 10 horas.
  2. Escurre el líquido que habrá soltado, vuelve a frotar con la otra mitad de la mezcla y envuelve muy bien en varias capas de papel de aluminio. Mete en el horno a 120º y deja que se cocine lentamente durante 7 horas.
  3. Saca del horno y coloca en un bol. Desenvuelve cuidadosamente y comprueba si la carne se deshace con dos tenedores. Si es así, está en su punto. Saca del horno y reserva tapada. Si todavía está algo dura, envuelve de nuevo y vuelve a meter en el horno otra hora. En cualquiera de los casos, no te preocupes por el jugo que soltará la carne.
  4. Deja reposar media hora. Deshecha el jugo que haya soltado y deshaz en hebras con un par de tenedores en una fuente amplia o bol. Condimenta con la salsa y reserva.
  5. Bocadillo de pulled pork

    Abre los panes de hamburguesa por la mitad y tuéstalos ligeramente por la parte de la miga.
    Rellena con abundante pulled pork y ensalada de col.
    Ten numerosas servilletas a mano.

Pan de hamburguesa casero

Con esta receta obtendremos unos panes sabrosos y jugosos, mucho más ricos y nutritivos que el pan envasado de supermercado. Es una masa bastante hidratada y algo pegajosa y el amasado es un pelín engorroso si todavía no tienes soltura. Nuestro consejo es que, aunque resulte tentador, evites echar más harina durante el amasado y sigas hasta que la masa coja elasticidad (si la tocas con el dorso de una cuchara o con las manos limpias, no se te pegará). Así tendrás panes de hamburguesas tiernos y ligeros.

Dificultad general: media-baja
Dificultad de amasado: media
Dificultad de formado: baja

Tiempo de elaboración: entre 5 y 7 horas (entre 4 y 6 horas de reposo)

Ingredientes

  • 625 g de harina panadera
  • 375 g de agua
  • 1 huevo (≈50g) para la masa y otro para pintar los panes
  • 40 g de azúcar
  • 30 g de mantequilla derretida
  • 15 g de sal
  • 5 g de levadura seca de panadero
  • Sésamo crudo para decorar

Pasos
En el siguiente paso de diapositivas puedes ver cómo hacer pan de hamburguesa paso a paso.

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Si tienes alguna duda, estaremos encantados de responderte. Déjanos un comentario y te contestaremos lo antes posible.

Stollen alemán, pan dulce de Navidad

Me gustan algunas fechas por su significado. El 1 de enero es siempre un nuevo punto de partida con el que nos proponemos cambios en nuestras vidas. ¿Qué tocará esta vez? ¿Hacer deporte? ¿Dejar de fumar? ¿Beber solo cerveza sin alcohol? Sea la que sea, lo más seguro es que te unas a mí y abandones. No te sientas mal: la culpa la tiene el día de Reyes. Casi una semana después de haber comenzado tus buenos propósitos, ¡zas!, te ponen una copa en una mano, un langostino en la otra y tu buena voluntad se resquebraja. Así que, de perdidos, al río.

El año pasado hicimos un repaso por algunos bollos navideños y me llamó la atención el stollen, un pan alemán especiado que dicen que gana si se deja madurar. Aprovechando la abundancia de fruta confitada, pasas y mazapán de estas fechas, hice uno para disfrutar con mi familia en Nochebuena. Como siempre, en internet hay miles de recetas y muchas parecen tirar hacia un brioche con frutas y mazapán, pero la foto de la wikipedia se alejaba de las versiones etéreas. Envuelto en dudas, acabé dando con una web que decía que

“El stollen consiste en la cantidad justa de masa tirando a seca que sea capaz de contener un tesoro de pedazos de intensos sabores de Navidad”

E inspirado por esta descripción tan bonita, me lancé a hacer mi tocho navideño.

Stollen de Dresden

Ingredientes para la masa

Ingredientes del relleno

Pasos

  1. Amasamos todos los ingredientes del primer grupo. Tendremos una masa fácil de trabajar y nada pegajosa.
  2. La tapamos y dejamos reposar 10 minutos. Mientras tanto, escurrimos las pasas.
  3. Echamos las pasas, fruta confitada y almendras sobre la masa y amasamos hasta que estén incorporadas de forma más o menos homogénea. La masa se volverá mucho más pegajosa.
  4. La metemos en un bol untado con aceite, tapamos y dejamos reposar hasta que doble su volumen.
  5. Ponemos papel de horno sobre una bandeja y volcamos la masa sobre ella. La aplastamos hasta darle forma óvalo.
  6. Con un rodillo o con el canto de las manos, hacemos una hendidura a lo largo de la masa, un poco desviada del centro.
  7. Amasamos el mazapán o el turrón con las manos para formar una salchicha. La colocamos en la hendidura de la masa y plegamos.
  8. Tapamos y dejamos reposar un par de horas.
  9. Horneamos a 180º durante una hora.
  10. Pincelamos con varias manos de mantequilla derretida.
  11. Espolvoreamos con azúcar glas y dejamos que enfríe.
  12. Envolvemos con varias capas de papel de aluminio y lo metemos en una bolsa de plástico.
  13. Dejamos madurar, por lo menos, una semana.
  14. El día que se vaya a comer, se vuelve a espolvorear con azúcar glas.

Receta de roscón de reyes

Hace unas semanas nos encerramos en una casa de campo con una cocina enorme y un horno de leña. Como el lugar se prestaba a jugar, asamos castañas sobre brasas de olivo, bebimos vino de Ronda, le dimos candela al horno hasta que alcanzase los 400º  y horneamos pizzas y flammekueches. Con el calor residual, braseamos lentamente costillas, lacón y batatas.

También aprovechamos que la Navidad se acercaba para experimentar con el roscón de reyes. Usando como base la receta del  libro de Ibán Yarza, hicimos casi 3 kg de masa —aunque con más azúcar—, la dividimos en tres trozos, y añadimos distintas proporciones de mantequilla: al primero, un 15%; al segundo, un 21%; y al último, un 30%.

Nos intimidó un poco la cantidad de mantequilla y usamos una amasadora, pero si te animas a hacerlo a mano, luego lo podrás comer con la conciencia tranquila porque ya habrás quemado durante el amasado la mayor parte de las calorías que ingieras.

Con paciencia, que es la clave del roscón, dejamos levar dos veces y las metimos en el horno eléctrico de la cocina, de donde salieron con una pinta fabulosa. Dejamos que enfriasen un poco y nos servimos unas copitas de mistela para completar la cata, que no tuvo un claro vencedor.

El roscón perfecto no existe el roscón y lo bonito es ir probando hasta tener “nuestra” receta, algo único asociado a ti, como ese plato de tu abuela que, aunque tengas la receta, eres incapaz de repetir. Te dejamos esta para que te sirva como base, con sus tres variantes (de más a menos mantequilla), para que encuentres ese roscón de reyes solo tuyo.

Ingredientes para la leche infusionada

  • Leche infusionada
  • 175 g de leche entera
  • 1 piel de naranja
  • Una ramita de canela

Ingredientes para la masa del roscón

Ingredientes para el adorno

Hemos preparado un kit para roscón de reyes con todos los ingredientes necesarios, excepto la leche, azúcar, canela, huevos y sal.

  1. Calienta la leche, introduce la piel de naranja y la ramita canela y deja reposar toda la noche.
  2. Al día siguiente, añade el agua de azahar a la leche infusionada.
  3. Mezcla harina, leche, huevos, azúcar, sal y levadura, y amasa durante unos 10 minutos hasta obtener una masa suave.
  4. Haz una bola y deja reposar 10 minutos en un bol untando con aceite.
  5. Pasa la bola a la mesa de trabajo, aplana un poco y reparte la mantequilla en trozos. Comienza a amasar hasta que consigas incorporar la mantequilla a la masa. Cuando estés a punto de desesperarte, no abandones y sigue trabajando. Llegará un momento que veas que la masa cambia de textura y se vuelve más pálida y sedosa. Mete en un bol untando con aceite, tapa y deja reposar hasta que doble su volumen (entre 1 y 2 horas).
  6. Pasa la masa (es más fácil si te ayudas de una rasqueta de plástico) a la mesa de trabajo y da unos golpes suaves con los puños para quitarle el gas. Colócala en una hoja de papel de horno engrasada y haz un agujero con los dedos en el centro. Con las manos, vete agrandando cuidadosamente el agujero hasta formar una rosca.
  7. Pinta con huevo batido y deja reposar hasta que haya aumentado bien de volumen (otra hora y media, dos horas). Si ves que tarda, dale más tiempo para que suba.
  8. Mientras estás pendiente del punto anterior, precalienta el horno a 200º
  9. Cuando vayas a meter el roscón en el horno, pinta de nuevo con huevo y decora con almendras laminadas, fruta confitada y azúcar.
  10. Hornea durante 20 minuto o hasta que esté bien dorado.
  11. Deja enfriar sobre un rejilla y disfruta.
Roscón de reyes: ingredientes menos la mantequilla

Metemos en un bol y mezclamos.

Roscón de reyes: masa después del primera amasado

Masa después del amasado, antes de incorporar la mantequilla

Roscón de reyes: tras el primer amasado, añadimos mantequilla a la masa

Tras el primer amasado, añadimos mantequilla a la masa

Aspecto de la masa tras el segundo amasado, en el que se incorporada la mantequilla

Aspecto de la masa tras el segundo amasado, ya incorporada la mantequilla

Primer reposo de la masa en un bol untado con aceite y tapado.

Dejamos reposar la masa hasta que aumente bien de volumen. Si tu cocina está caldeada, esto durará entre 1 ó 2 horas. Si tu cocina es fría, puede que tengas que esperar bastante más. No pierdas la paciencia y dale tiempo.

Tras el primer reposo, pasamos la masa a un papel de horno engrasado. Nos ayudamos de la rasqueta.

Tras el primer reposo, pasamos la masa a un papel de horno engrasado. Nos ayudamos de la rasqueta.

Hacemos un agujero con las manos

Hacemos un agujero con las manos

Estiramos con suavidad la masa para hacer el agujero más grande

Estiramos con suavidad la masa para hacer el agujero más grande

Pintamos con huevo y dejamos reposar hasta que aumente bien de tamaño (entre 1 y dos horas). No te olvides de precalentar el horno a 200º cuando a la masa le quede media hora de reposo.

Pintamos con huevo y dejamos reposar hasta que aumente bien de tamaño (entre 1 y dos horas). No te olvides de precalentar el horno a 200º cuando a la masa le quede media hora de reposo.

Cuando la masa haya aumentado bien de volumen, volvemos a pintar con huevo y decoramos con la fruta escarchada, las almendras laminadas y azúcar.

Cuando la masa haya aumentado bien de volumen, volvemos a pintar con huevo y decoramos con la fruta escarchada, las almendras laminadas y azúcar.

Tras 20 minutos de horneado a 220º, tendremos estas maravillas.

Tras 20 minutos de horneado a 200º, tendremos estas maravillas.

Hornos domésticos para pizza

Si quedarse mirando embobado las llamas de una chimenea es mejor que ver la tele, jugar con un horno de leña es muchísimo más divertido que hacerlo con una Playstation.

Me encanta preparar la masa de pizza con harina 00 de fermentación lenta, muy hidratada, elástica y resistente; darle forma fina en el centro y algo gruesa en los bordes; condimentarla con un buen tomate, mozzarella, albahaca y un chorro de aceite; colocarla sobre la pala y meterla en el horno con un golpe seco para alucinar viéndola crecer rápidamente —con ese tueste irregular de los bordes tan particular— y el tomate y queso burbujeando. Cuando apenas ha pasado minuto y medio, acercas la pizza al techo del horno, en donde la temperatura es mayor, para darle el último golpe de calor y que salga jugosa, crujiente, aromática y fresca.

El horno de leña y sus temperaturas tan altas, además de darle a las comidas esa maravillosa fragancia ahumada, cocinan tan rápido las pizzas que estas no se resecan y los contrastes de texturas son inigualables. Pero para tener uno había que vivir en el campo y estar dispuesto a hacer obra… hasta que descubrimos los hornos de leña domésticos de Alfa Pizza, muy compactos y versátiles, de los que incorporamos dos modelos a nuestro catálogo de productos: el Ciao y el 5 Minuti.

Ambos alcanzan los 400º de temperatura máxima, pueden hacer varias pizzas en pocos minutos, tienen un termómetro con lector exterior y unas ruedas para poder moverlos por la terraza, patio o jardín. Su estructura de acero inoxidable los hace extremadamente resistentes y su suelo de ladrillo refractario conserva muy bien el calor para poder cocer panes y asar carnes, verduras o pescados cuando hayas terminado con tus pizzas.

Si te animas a hacerte con uno, como oferta de lanzamiento te regalaremos una pala pizzera de acero, 3 kilos de harina italiana especial para pizzas y paquete de levadura seca.

Espero que estos hornos te gusten tanto como a nosotros.

Panes de picnic y promoción veraniega

Es verano y los días son largos y calurosos. Es el momento de sacar las neveras portátiles, sombrilla, mantel y dejarse acompañar por los insectos revoloteando a nuestro alrededor (porque si no hay abejas, no es un buen picnic) para disfrutar comiendo al aire libre.

Y para los picnics panarras, si haces una compra superior a 45€, te regalamos una bolsa de El Amasadero (índicanos, a la hora de hacer el pedido, si prefieres el modelo “No amasases” o el “Yo panarra”)

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Lo que llevemos al campo o a la playa debe ser fácil de transportar y de servir, no perder calidad en el camino y ser…bueno, de picnic (una vez se me ocurrió llevar una centolla cocida con una botella bien fresca de Ribeiro a la playa y, nada más abrir aquella hermosura de dos kilos y medio, cientos y cientos de moscas minúsculas se unieron a nosotros). Esta cualidad es, además de práctica, estética, y su preparación y contemplación debe servir para ponerte en ambiente. Por ejemplo, aunque me encanta la empanada y reconozco que cumple con los “requisitos funcionales”, como la tomo en ferias, reuniones de amigos, recepciones o de aperitivo en las comidas de domingo, no me despierta ninguna imagen campestre como lo hace una fiambrera con tortilla de patatas y filetes empanados (su olor, nada más destaparla, me transporta automáticamente a cuando era niño y nos llevaban de excursión en el colegio).

Como aficionados al pan, las hogazas rellenas deberían tocarnos la fibra sensible. Se parece a un bocadillo, pero lo supera. Son fáciles de preparar, se comparten y cortar un buen pan casero para descubrir capas de verduras a la brasa, quesos, embutidos y sus jugos empapando la miga para hacerla más sabrosa es un placer del que se debería apropiar la estación más luminosa y sosegada. Te animo a probarlo. A continuación, unos consejos sencillos.

Rellenos horneados o frescos

Podemos incorporar el relleno a la masa para que se cocine al mismo tiempo que el pan, como hace Rosa Ardá en Velocidad Cuchara con su pan de jamón, queso y aceitunas. Esta parece ser la opción más popular por estos lares. Sin embargo, en el mundo anglosajón —que son los que saben más de picnics— son más partidarios de vaciar una hogaza y rellenarla. Es muy sencillo y solo tendrás que tener unas pocas cosas en cuenta:

Las verduras y carnes a la parrilla son excelentes rellenos.

  • Deja que el relleno absorba el aliño (si puedes, usa los jugos de la cocción) durante un par de horas.
  • Cuando vacíes la miga, deja una capa de unos 3 centimetros para que los jugos se queden en el interior.
  • Envuelve en film transparente y deja reposar en la nevera durante toda la noche. La corteza se volverá elástica… esto tiene poca solución (¿alguna idea? No dudes en contarnos tu truco).

Ahora, te toca echarle imaginación o lo que tengas a mano en la nevera (y si tienes brasas a mano, lleva unas sardinas arengades, unos tomates, ajo, cebolla y aceite y hazte una clotxa de las Terres de l’Ebre).

Productos recomendados de El Amasadero

¿Hay algo mejor que la tostada?

En la cultura anglosajona, las novedades tecnológicas que nos hacen la vida más cómoda se dicen que son lo mejor que ha pasado desde que apareció el pan en rebanadas, un invento del ingeniero estadounidense Otto Frederik Rohwedder que necesitó 13 años para transformarse de idea en realidad y con tal impacto que hizo aumentar las venta de mermeladas y tostadoras en todo el país. Durante la Segunda Guerra Mundial, en 1943, el gobierno de EE.UU. intentó prohibir el pan precortado (según las autoridades, para reducir gastos causados por su empaquetado) pero a las pocas semanas tuvieron que levantar la prohibición. La ley seca tardó casi 14 años en ser abolida; la del pan en rebanadas, apenas 3 meses.

Esta devoción por la tostada la entiendo perfectamente porque soy un enamorado del buen pan del molde. Me pirra su miga densa de ojos cerrados y cuando lo hago en casa desayuno durante 3 ó 4 días una par de tostadas de pan untandas con mantequilla del tiempo (¡nunca fría!) y mermelada de naranja amarga.

Después, por la noche, me preparo un sandwich considerable aprovechando el tamaño de las rebanadas que saco con mi molde de acero. No es lo mismo que un bocadillo, que nunca cenaría aunque el concepto sea exactamente el mismo. Los sandwiches me piden una preparación más meticulosa, una base de ingredientes cuidados —selección de mostazas, embutidos, quesos y encurtidos— y cuchillo y tenedor. Tienen el punto elegante necesario para separar mis cenas de los bocadillos de mortadela de la gente despreocupada por las comidas.

No te creas, sin embargo, que relego la rebanada a las comidas ordinarias. También la utilizo de vez en cuando con mis invitados. En muchas ocasiones he servido un Welsh rarebit como entrante. Este plato lo descubrí en el restaurante St. John de Londres, muy conocido por su panadería, y es un habitual en mi cocina. En el Welsh Rarebit, el tan occidental pan con queso se vuelve sublime.

Ambas recetas son del libro “From Nose to Tail” del restaurante St. John.

Ingredientes del prefermento

  • 300 g de harina de trigo
  • 180 g de agua
  • 2 g de levadura fresca
  1. Mezclamos bien los ingredientes anteriores, cubrimos en con un film transparente y dejamos 24 en la nevera.

Ingredientes de la masa final

  1. Mezclamos el prefermento y los ingredientes y amasamos bien durante 10 minutos.
  2. Dejamos reposar la masa 10 minutos y dividimos en 5 bolas.
  3. Engrasamos con mantequilla un molde de pan inglés de kilo y colocamos 3 bolas en el fondo y dos encima.
  4. Espolvoreamos con harina, cubrimos con un paño y dejamos que doble su volumen. Mientras, precalentamos el horno a 220º.
  5. Horneamos durante 25 minutos. Lo sacamos del molde, lo tumbamos sobre un costado y lo dejamos otros 8 minutos. Le damos la vuelta y lo dejamos otros 8 minutos sobre el otro costado.
  6. Lo sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Ingredientes para el Welsh rarebit

  • Un par de cucharadas de mantequilla
  • Una cucharada de harina
  • Una botella de Guiness.
  • Un buen chorro de Salsa Worcestershire.
  • Mostaza en polvo (o mostaza de Dijon o inglesa)
  • Cayena en polvo.
  • Una taza de queso cheddar curado de calidad.
  1. En un cazo, doramos ligeramente la harina en la mantequilla.
  2. Añadimos la botella de cerveza, la salsa Worcestershire, la mostaza y una pizca de cayena en polvo.
  3. Removemos y dejamos que hierva un par de minutos.
  4. Bajamos el fuego y añadimos el queso. Revolvemos bien hasta que se derrita y dejamos enfriar.
  5. Tostamos tantas rebanadas de pan como necesitemos. Una vez tostadas, las untamos generosamente con la mezcla anterior y ponemos a gratinar en el horno. Cuando se empiecen a dorar, servimos.
  6. Excelente entrante con un buen vino blanco muy seco.

Convierte a una persona en panarra

Como me las doy de listo, mis primeras fermentaciones no empezaron con pan sino con cruasanes. Tenía 14 ó 15 años, un libro de repostería y varias cajas de levadura Royal. Cocí la antítesis del cruasán durante varios intentos, que me comía “lleno de orgullo y satisfacción” para evitar el pitorreo de mi padre. Pero los dolores de estómago me obligaron a reconocer mis fracasos y y no volví a tocar el tema durante casi veinte años, cuando leyendo el libro “Bread Matters” me di cuenta de una obviedad: la diferencia fundamental entre la fermentación orgánica y la reacción química de la levadura Royal.

Pero una cosa fue entender la teoría y otra ponerla en práctica y de mis nuevos intentos —esta vez con pan de molde— nacieron unos estupendos mojones y una nueva pausa de un par de años.

Dejé la ciudad y me establecí en un pequeño pueblo en la costa, en donde echaba de menos unas tostadas gigantes que me gustaban especialmente. La necesidad de hacer aquel pan en casa activaron mi atención para fijarme, ahora sí, en los detalles importantes: recibe las masas pegajosas con los brazos abiertos y fermenta con paciencia. La primera hornada fue un éxito y pensé, sorprendido, que aquello era mucho más sencillo de lo que había imaginado. ¿Por qué no me lo habría explicado alguien antes?

Con estos dos conceptos claros (fermentación e hidratación de la masa) y unas medidas precisas, hacer a la primera un buen pan es muy sencillo. Con esta idea creamos el “kit de primer pan comestible” y, aunque durante unos meses nos movimos sin tener mucho feedback, finalmente decidimos probarlo con quien menos sabe de panes en El Amasadero: Pedro, el responsable de tener la web bien engrasada. Y lo grabamos.

Su cara al cortar el pan recién hecho lo dice todo. Le salió tan bien que incluso repitió varias veces por cuenta propia.

En fin, que estamos tan contentos con el buen funcionamiento del kit que hemos decidido crear la campaña “Convierte a una persona en panarra” para meterles el vicio en el cuerpo a las personas que nunca hayan hecho pan. Si quieres participar, solo tienes que conseguir que un familiar o amigo tuyo pruebe alguno de los kits de iniciación y te daremos un bono de descuento del 10% para tu siguiente compra. Con cada nuevo panarra, te daremos un nuevo bono.

El funcionamiento es simple: recomienda el kit que más te guste y dile a la persona que lo compre que incluya tu nombre completo en el recuadro de observaciones del pedido. Luego te buscaremos en nuestra base de datos y te haremos llegar el bono (o los bonos).

Y como premio gordo, quien más panarras convierta se llevará un robot amasadora Bomann KM362 valorado en 139€

Que la harina de fuerza te acompañe.

¿Cuánto cuesta hornear en casa?

La luz ha vuelto a subir. La noticia ya no es novedad y nos hemos acostumbrado a este palo cíclico: la tarifa de la luz es un 80% más cara que al principio de la crisis. La tentanción de volcar mi enfado en este mensaje es enorme pero, aunque esté convencido de que estamos de acuerdo, no es el lugar. Así que hablemos solo de cómo afecta esta subida a nuestra afición favorita.

Mucha gente se pregunta si merece la pena hornear en casa. Escuchamos a diario lo cara que es la luz en España y nos entra la duda de si el horno hará subir nuestra factura de forma considerable. Como no queremos volver al pan precocinado, hemos sacado la libreta para hacer los cálculos y tenemos buenas noticias: ¡hornear en casa tiene un coste asumible!

Los cálculos

La forma de saber cuánto nos cuesta hacer un pan es muy sencilla y solo necesitamos saber el consumo de nuestro horno y el precio del KWh de nuestra compañía eléctrica. La primera cifra la tienes en la ficha técnica del horno, que no sabes dónde está. La segunda puedes encontrarla en tu última factura de la luz.

Vamos a evitarte la búsqueda de papeles y haremos los cálculos para hornos con la clasificación de eficiencia energética de tipo A.

Un buen horno de esta clase tiene un consumo de unos 0,85 kWh funcionando a 180º (las condiciones normales en las que los fabricantes hacen las medidas). El precio del kWh es de aproximadamente 0,18€ (IVA incluido). Es decir, un horno encendido durante una hora consumirá:

0,85 * 0,18 = 0,15€

Para hacer pan necesitaremos una hora y cuarto (media hora precalentando y 45 minutos para el horneado). El consumo durante una hora y cuarto a 180º es de:

0,15 x 1,25 = 0,19€

Pero para hacer pan nuestro horno tiene que estar a temperaturas más altas, de entre 230º y 200º y el consumo eléctrico será mayor que el anterior. Vamos a hacer un cálculo un poco bruto y tirando a lo alto: como 230º es el 30% más alto que 180º, asumiremos que la electricidad necesaria para mantener el horno a esa temperatura aumenta en la misma proporción. Entonces, un horno funcionando durante hora y cuarto a 230º consumiría:

0,19 x 1,30 = 0,25€

O sea, la luz necesaria para hacer pan nos costaría, como máximo, 25 céntimos. Los hornos con eficiencias menores pueden aumentar su consumo hasta en un 50%. Si tu horno tiene más de diez años, es probable que su consumo esté alrededor de los 0,37€.

Como ves, hacer pan en casa no subirá una barbaridad la factura de la luz.

¡Uy, entonces esos hornos ROFCO son muy golosos!

Desde hace tiempo somos distribuidores de los hornos ROFCO, unos hornos eléctricos fabricados en Bélgica pensados para el panarra hardcore. De acero y piedra refractaria, hacen que los panes suban con alegría y tengan greñados fabulosos. Su consumo, aunque alto comparado con un horno convencional, no superará el euro con cada hornada en el caso de la bestia B-40, que puede hacer hasta 12 kilos de masa de cada vez.

Para los menos bestias, también trabajamos con Hornos Neff, pensados para usos más variados que los Rofco pero con funciones panarras muy útiles, como la creación de vapor. Son hornos excelentes y de un consumo muy bajo (según nuestros cálculos, 0,20€ para una hornada). El nuestro es un B46C74N3 con el que estamos encantados.

Seguimos enfadados con el recibo de la luz…

pero espero que estos cálculos te hayan disipado las dudas que hubieses podido tener sobre el coste de hacer pan en casa.

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Útiles (por no llamarlo “imprescindibles”)

Justo. Justo es eso lo que quería comentar en esta entrada.

No se trata de que necesitamos un pack imprescindible para hace pan en casa. De hecho, quién me conoce sabe que siempre os digo que lo importante es hacerlo, y seguro que nos arreglamos perfectamente con lo que tenemos en ese momento. Pero eso sí, hay varias cosas que nos ayudan enormemente a mejorar los resultados y a trabajar más cómodos.

Siempre me preguntan por qué no hacemos un kit para iniciarse en la elaboración de pan en casa. Y la verdad, tampoco sé por qué no lo hemos hecho. Posiblemente porque siempre pensé que cada uno sabría mejor que nadie qué necesita y qué le gustaría tener.

De modo que por ahora el kit lo seguiremos sin hacer (igual nos animamos pronto), pero os cuento lo que creo que os vendría bien cuando empezamos a hacer pan en casa:

– Una buena harina de El Amasadero, claro. (Eso ya sabríais que lo diría).

Peso de cocina o juego de medidas: Desde que empecé yo peso todos los ingredientes (los líquidos también los peso en gramos), para mí es bastante importante conocer las cantidades y proporciones de cada receta. Creo indispensable tenerlo apuntado y controlado para mejorar nuestras elaboraciones. Sinceramente no me va demasiado eso de “harina la que admita”. No soy una persona excesivamente metódica, pero para esto creo que se hace imprescindible si queremos crecer en la calidad de nuestros panes.

Por otro lado, desde hace tiempo tengo ganas de empezar a familiarizarme con el sistema de medidas por tazas. Me gusta pensar que si alguna vez no tengo un peso a mano o me quedo si pilas, puedo tener cierto control del pan utilizando un juego de tazas de medidas. Me parece cómodo y me atrae bastante, de hecho en multitud de países es más normal que pesar los ingredientes, pero hasta ahora no me he puesto porque con el peso me va bien y soy muy previsor con lo de las pilas. Por pereza, vamos.

Rasquetas y cortadores de masa: Bien, os parecerá una tontería, pero a día de hoy, yo, si no tengo una rasqueta a mano, me cabreo bastante. Más que para mezclar en el interior del cuenco, yo la veo estrictamente necesaria para sacar la masa después de su primera fermentación. Ayudarnos de ella evita que desgarremos la masa cuando está fermentada y algo delicada. Para esto tenemos las de media luna y la judía.

Los cortadores de masa los utilizamos para hacer nuestras piezas, y ciertamente también ayudan bastante. Insisto en que la masa ha fermentado y lo último que queremos es desgarrarla a pellizcos. Si no queréis un cortador, podéis utilizar la parte recta de una rasqueta de media luna.

Banneton: Sí señor, un banneton sí que es imprescindible (vale, quedé en no utilizar esta palabra, pero el banneton…), nos ayuda a mantener la forma de la hogaza, nos facilita su manejo y su transporte hasta el horno, facilita el proceso de fermentación, ayuda a que la masa no condense toda la humedad como le pasa en el bol, en fin, para mí, y especialmente cuanto hablamos de masa hidratadas, el banneton se hace muy necesario.

Personalmente creo que son más prácticos los de pulpa de madera. Además de más económicos. Los de mimbre son preciosos, pero son aconsejables para panes más densos, integrales, con mucho centeno, mucha espelta, etc. Una masa con una hidratación alta, se nos pegará en los de mimbre.

Una piedra para horno. Sí mejora el resultado final de nuestras masas. Bastante. Y es de las cosas que a la gente más le gusta. Quién dice una piedra, dice cualquier utensilio que alcance una temperatura adecuada y ayude a nuestros panes a su total expansión durante los primeros minutos de horno. Si no queréis una piedra, al menos calentar la bandeja del horno antes de meter el pan. Lo estrictamente necesario es que la superficie sobre la que ponemos el pan esté muy caliente.

– Una buena cuchilla para greñar. Podéis utilizar cualquier cuchilla. Las nuestras tienen número de registro sanitario y nosotros estamos obligados a trabajar cualquier utensilio con este requisito. Si os gusta una hoja de afeitar, la utilizáis, lo que sea pero que de verdad haga un corte limpio y en condiciones. A veces es una pena fastidiar el acabado final por un mal corte.

Un buen horno. Yo he trabajado con todo tipo de hornos, y sigo trabajando con ellos, desde hornos de gas, hasta horno eléctricos tamaño microondas y sin ninguna opción. Pero es cierto que un buen horno hace que nuestros panes cambien de aspecto una barbaridad. Sin meternos en modelos profesionales o semi profesionales, y después de mucho tiempo trabajando con unos y otros, he de deciros que si buscáis un horno doméstico de tamaño estándar, mi recomendación es uno eficiente y con función de vapor. Yo utilizo y recomiendo el Neff, modelo VarioSteam. Empecé a trabajar con este horno en los talleres de Pepekitchen, y le resultado me maravilló.

neff

Tened en cuenta que la mayoría de hornos domésticos dejan escapar fácilmente el vapor que se genera en su interior, así que poco a poco los fabricantes han empezado a ofrecer modelos que permiten ir creando vapor en el interior de los mismos sin necesidad de abrir constantemente, pulverizar, o inventar mil cosas. Lo que más me gusta de este horno es que te da la posibilidad de trabajar en modos “nomales” (por ejemplo calor arriba y abajo) y además añadir la función del vapor. Es más, te permite escoger diferentes intensidades de vapor.

Yo suelo utilizar la función de calor arriba y abajo, y desde que lo pongo a precalentar y hasta los primeros diez minutos de horneado, tengo activada la función de intensidad alta de vapor. Una vez el pan ha crecido lo que puede, es cuando le quito la función del vapor y lo dejo terminar sin vapor.

El vapor es lo que nos permite que la corteza no se nos haga antes de que el pan termine de extenderse en su totalidad, así que crecerá y greñará mucho mejor siempre que nuestra corteza esté húmeda y permita abrirse nuestra hogaza, baguette, etc.

Como os iba a hablar de él, les pedí a los chicos de Neff que me dijeran de qué forma podríais preguntar en caso de estar interesados, y me pasaron este enlace de información de puntos de ventas.

– ¡¡¡¡Y dejad enfriar el pan!!!! No seáis impacientes, que es casi tan importante en algunos panes como el mismo horno.

Tortas de espelta, aceite y manteca (#diadelaespelta)

No miento si digo que he tardado unos minutos en recordar la contraseña para publicar en el blog. Y sí, ya no lo digo más. Me pongo a escribir y a publicar más a menudo, por lo menos una vez al mes. Ya está. Lo tengo que hacer.

Lo que procuraré es no enrollarme mucho, de esta forma las entradas serán breves y eso me llevará menos tiempo para publicar y a vosotros/as os resultarán más ligeritas, o sea, ganamos todos.

Hace unas semanas propusieron por twitter el día de la espelta. No pude negarme a participar porque personalmente le he ido cogiendo bastante apego a este cereal. Es raro que haga un pan sin harina de espelta (yo suelo utilzar la cernida, blanca), y cuando lo hago sin ella la echo en falta, la verdad.

Por sus características, esta harina va muy bien para algunas elaboraciones de repostería, yo la utilizo al 100% para galletas, mantecados, tortas, etc. También sé que hay personas que la utilizan para bizcochos y quedan de muerte, lo digo porque los he probado. Y también me han hablado de sus bondades cuando la utilizamos para bases de tartas. Sin duda la espelta hay que probarla, para mí ya es un vicio.

Mi receta para participar en este día tan molón, son las tortas de manteca de toda la vida (vamos, de toda la vida por estas tierras), pero a mí manera. O sea, con harina de espelta, y con más aceite de oliva virgen extra que manteca.

tortasespelta

El aceite le da una textura más crujiente. Eso sí, también os sabrá diferentes, así que os recomiendo que probéis 50% aceite y 50% manteca antes de lanzaros a hacerla enteras con aceite. La hagáis como la hagáis, yo no cambio las proporciones de harina aunque utilice aceite o manteca.

Ingredientes:

  • 200 gr. de aceite.
  • 80 gr. de manteca de cerdo.
  • 260 gr. de azúcar.
  • 600 gr. de harina de espelta.
  • 150 gramos de almendra cruda.
  • Almendra laminada para decorar.

De los 280 gramos que suma el total del aceite más la manteca, es de lo que digo que podéis jugar a vuestro antojo. Aquí se suele hacer con 280 gramos de manteca, pero yo cada vez le pongo más aceite. Experimentar y mezclar sin miedo y sin cambiar proporciones. Quedarán diferentes pero siempre buenas.

No tienen mucho misterio. Lo primero tostar las almendras a unos 150-170 grados unos 15 minutos. Después mezcláis todos los ingredientes y si podéis y tenéis tiempo, dejarla reposar unas horas en el frigo. Si las dejáis de un día para otro, mucho mejor.

Luego hacéis bolitas, cortáis las tortas como de 1 centímetro de grosor y las horneáis durante 10-12 minutos a fuego suave, yo lo pongo en unos 170º calor arriba y abajo.

Las dejáis enfriar, os ponéis un buen café y a comer.

Podéis cambiar la almendra por ajonjolí (me gusta muchísimo más este nombre que sésamo), o simplemente ponerle una cucharadita de canela. También se puede tostar un poco la harina, como para hacer mantecados. En fin, mil variantes. Son súper fáciles y de verdad que son deliciosas.

¡Saludos!