El Amasadero

¿Hacemos pan?

Panes de picnic y promoción veraniega

Es verano y los días son largos y calurosos. Es el momento de sacar las neveras portátiles, sombrilla, mantel y dejarse acompañar por los insectos revoloteando a nuestro alrededor (porque si no hay abejas, no es un buen picnic) para disfrutar comiendo al aire libre.

Y para los picnics panarras, si haces una compra superior a 45€, te regalamos una bolsa de El Amasadero (índicanos, a la hora de hacer el pedido, si prefieres el modelo “No amasases” o el “Yo panarra”)

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Lo que llevemos al campo o a la playa debe ser fácil de transportar y de servir, no perder calidad en el camino y ser…bueno, de picnic (una vez se me ocurrió llevar una centolla cocida con una botella bien fresca de Ribeiro a la playa y, nada más abrir aquella hermosura de dos kilos y medio, cientos y cientos de moscas minúsculas se unieron a nosotros). Esta cualidad es, además de práctica, estética, y su preparación y contemplación debe servir para ponerte en ambiente. Por ejemplo, aunque me encanta la empanada y reconozco que cumple con los “requisitos funcionales”, como la tomo en ferias, reuniones de amigos, recepciones o de aperitivo en las comidas de domingo, no me despierta ninguna imagen campestre como lo hace una fiambrera con tortilla de patatas y filetes empanados (su olor, nada más destaparla, me transporta automáticamente a cuando era niño y nos llevaban de excursión en el colegio).

Como aficionados al pan, las hogazas rellenas deberían tocarnos la fibra sensible. Se parece a un bocadillo, pero lo supera. Son fáciles de preparar, se comparten y cortar un buen pan casero para descubrir capas de verduras a la brasa, quesos, embutidos y sus jugos empapando la miga para hacerla más sabrosa es un placer del que se debería apropiar la estación más luminosa y sosegada. Te animo a probarlo. A continuación, unos consejos sencillos.

Rellenos horneados o frescos

Podemos incorporar el relleno a la masa para que se cocine al mismo tiempo que el pan, como hace Rosa Ardá en Velocidad Cuchara con su pan de jamón, queso y aceitunas. Esta parece ser la opción más popular por estos lares. Sin embargo, en el mundo anglosajón —que son los que saben más de picnics— son más partidarios de vaciar una hogaza y rellenarla. Es muy sencillo y solo tendrás que tener unas pocas cosas en cuenta:

Las verduras y carnes a la parrilla son excelentes rellenos.

  • Deja que el relleno absorba el aliño (si puedes, usa los jugos de la cocción) durante un par de horas.
  • Cuando vacíes la miga, deja una capa de unos 3 centimetros para que los jugos se queden en el interior.
  • Envuelve en film transparente y deja reposar en la nevera durante toda la noche. La corteza se volverá elástica… esto tiene poca solución (¿alguna idea? No dudes en contarnos tu truco).

Ahora, te toca echarle imaginación o lo que tengas a mano en la nevera (y si tienes brasas a mano, lleva unas sardinas arengades, unos tomates, ajo, cebolla y aceite y hazte una clotxa de las Terres de l’Ebre).

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¿Hay algo mejor que la tostada?

En la cultura anglosajona, las novedades tecnológicas que nos hacen la vida más cómoda se dicen que son lo mejor que ha pasado desde que apareció el pan en rebanadas, un invento del ingeniero estadounidense Otto Frederik Rohwedder que necesitó 13 años para transformarse de idea en realidad y con tal impacto que hizo aumentar las venta de mermeladas y tostadoras en todo el país. Durante la Segunda Guerra Mundial, en 1943, el gobierno de EE.UU. intentó prohibir el pan precortado (según las autoridades, para reducir gastos causados por su empaquetado) pero a las pocas semanas tuvieron que levantar la prohibición. La ley seca tardó casi 14 años en ser abolida; la del pan en rebanadas, apenas 3 meses.

Esta devoción por la tostada la entiendo perfectamente porque soy un enamorado del buen pan del molde. Me pirra su miga densa de ojos cerrados y cuando lo hago en casa desayuno durante 3 ó 4 días una par de tostadas de pan untandas con mantequilla del tiempo (¡nunca fría!) y mermelada de naranja amarga.

Después, por la noche, me preparo un sandwich considerable aprovechando el tamaño de las rebanadas que saco con mi molde de acero. No es lo mismo que un bocadillo, que nunca cenaría aunque el concepto sea exactamente el mismo. Los sandwiches me piden una preparación más meticulosa, una base de ingredientes cuidados —selección de mostazas, embutidos, quesos y encurtidos— y cuchillo y tenedor. Tienen el punto elegante necesario para separar mis cenas de los bocadillos de mortadela de la gente despreocupada por las comidas.

No te creas, sin embargo, que relego la rebanada a las comidas ordinarias. También la utilizo de vez en cuando con mis invitados. En muchas ocasiones he servido un Welsh rarebit como entrante. Este plato lo descubrí en el restaurante St. John de Londres, muy conocido por su panadería, y es un habitual en mi cocina. En el Welsh Rarebit, el tan occidental pan con queso se vuelve sublime.

Ambas recetas son del libro “From Nose to Tail” del restaurante St. John.

Pan de molde
Prefermento:
* 300 g de harina de trigo
* 180 g de agua
* 2 g de levadura fresca

1.- Mezclamos bien los ingredientes anteriores, cubrimos en con un film transparente y dejamos 24 en la nevera.

* 525 g de harina de fuerza ecológica
* 265 g de agua
* 20 g de levadura fresca
* 15 g de sal

2.- Mezclamos el prefermento y los ingredientes y amasamos bien durante 10 minutos.

3.- Dejamos reposar la masa 10 minutos y dividimos en 5 bolas.

4.- Engrasamos con mantequilla un molde de pan inglés de kilo y colocamos 3 bolas en el fondo y dos encima.

5.- Espolvoreamos con harina, cubrimos con un paño y dejamos que doble su volumen. Mientras, precalentamos el horno a 220º.

6.- Horneamos durante 25 minutos. Lo sacamos del molde, lo tumbamos sobre un costado y lo dejamos otros 8 minutos. Le damos la vuelta y lo dejamos otros 8 minutos sobre el otro costado.

7.- Lo sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Welsh rarebit

* Un par de cucharadas de mantequilla.
* Una cucharada de harina.
* Una botella de Guiness.
* Un buen chorro de Salsa Worcestershire.
* Mostaza en polvo (o mostaza de Dijon o inglesa)
* Cayena en polvo.
* Una taza de queso cheddar curado de calidad.

1.- En un cazo, doramos ligeramente la harina en la mantequilla.

2.- Añadimos la botella de cerveza, la salsa Worcestershire, la mostaza y una pizca de cayena en polvo.

3.- Removemos y dejamos que hierva un par de minutos.

4.- Bajamos el fuego y añadimos el queso. Revolvemos bien hasta que se derrita y dejamos enfriar.

5.- Tostamos tantas rebanadas de pan como necesitemos. Una vez tostadas, las untamos generosamente con la mezcla anterior y ponemos a gratinar en el horno. Cuando se empiecen a dorar, servimos.

Excelente entrante con un buen vino blanco muy seco.

Convierte a una persona en panarra

Como me las doy de listo, mis primeras fermentaciones no empezaron con pan sino con cruasanes. Tenía 14 ó 15 años, un libro de repostería y varias cajas de levadura Royal. Cocí la antítesis del cruasán durante varios intentos, que me comía “lleno de orgullo y satisfacción” para evitar el pitorreo de mi padre. Pero los dolores de estómago me obligaron a reconocer mis fracasos y y no volví a tocar el tema durante casi veinte años, cuando leyendo el libro “Bread Matters” me di cuenta de una obviedad: la diferencia fundamental entre la fermentación orgánica y la reacción química de la levadura Royal.

Pero una cosa fue entender la teoría y otra ponerla en práctica y de mis nuevos intentos —esta vez con pan de molde— nacieron unos estupendos mojones y una nueva pausa de un par de años.

Dejé la ciudad y me establecí en un pequeño pueblo en la costa, en donde echaba de menos unas tostadas gigantes que me gustaban especialmente. La necesidad de hacer aquel pan en casa activaron mi atención para fijarme, ahora sí, en los detalles importantes: recibe las masas pegajosas con los brazos abiertos y fermenta con paciencia. La primera hornada fue un éxito y pensé, sorprendido, que aquello era mucho más sencillo de lo que había imaginado. ¿Por qué no me lo habría explicado alguien antes?

Con estos dos conceptos claros (fermentación e hidratación de la masa) y unas medidas precisas, hacer a la primera un buen pan es muy sencillo. Con esta idea creamos el “kit de primer pan comestible” y, aunque durante unos meses nos movimos sin tener mucho feedback, finalmente decidimos probarlo con quien menos sabe de panes en El Amasadero: Pedro, el responsable de tener la web bien engrasada. Y lo grabamos.

Su cara al cortar el pan recién hecho lo dice todo. Le salió tan bien que incluso repitió varias veces por cuenta propia.

En fin, que estamos tan contentos con el buen funcionamiento del kit que hemos decidido crear la campaña “Convierte a una persona en panarra” para meterles el vicio en el cuerpo a las personas que nunca hayan hecho pan. Si quieres participar, solo tienes que conseguir que un familiar o amigo tuyo pruebe alguno de los kits de iniciación y te daremos un bono de descuento del 10% para tu siguiente compra. Con cada nuevo panarra, te daremos un nuevo bono.

El funcionamiento es simple: recomienda el kit que más te guste y dile a la persona que lo compre que incluya tu nombre completo en el recuadro de observaciones del pedido. Luego te buscaremos en nuestra base de datos y te haremos llegar el bono (o los bonos).

Y como premio gordo, quien más panarras convierta se llevará un robot amasadora Bomann KM362 valorado en 139€

Que la harina de fuerza te acompañe.

¿Cuánto cuesta hornear en casa?

La luz ha vuelto a subir. La noticia ya no es novedad y nos hemos acostumbrado a este palo cíclico: la tarifa de la luz es un 80% más cara que al principio de la crisis. La tentanción de volcar mi enfado en este mensaje es enorme pero, aunque esté convencido de que estamos de acuerdo, no es el lugar. Así que hablemos solo de cómo afecta esta subida a nuestra afición favorita.

Mucha gente se pregunta si merece la pena hornear en casa. Escuchamos a diario lo cara que es la luz en España y nos entra la duda de si el horno hará subir nuestra factura de forma considerable. Como no queremos volver al pan precocinado, hemos sacado la libreta para hacer los cálculos y tenemos buenas noticias: ¡hornear en casa tiene un coste asumible!

Los cálculos

La forma de saber cuánto nos cuesta hacer un pan es muy sencilla y solo necesitamos saber el consumo de nuestro horno y el precio del KWh de nuestra compañía eléctrica. La primera cifra la tienes en la ficha técnica del horno, que no sabes dónde está. La segunda puedes encontrarla en tu última factura de la luz.

Vamos a evitarte la búsqueda de papeles y haremos los cálculos para hornos con la clasificación de eficiencia energética de tipo A.

Un buen horno de esta clase tiene un consumo de unos 0,85 kWh funcionando a 180º (las condiciones normales en las que los fabricantes hacen las medidas). El precio del kWh es de aproximadamente 0,18€ (IVA incluido). Es decir, un horno encendido durante una hora consumirá:

0,85 * 0,18 = 0,15€

Para hacer pan necesitaremos una hora y cuarto (media hora precalentando y 45 minutos para el horneado). El consumo durante una hora y cuarto a 180º es de:

0,15 x 1,25 = 0,19€

Pero para hacer pan nuestro horno tiene que estar a temperaturas más altas, de entre 230º y 200º y el consumo eléctrico será mayor que el anterior. Vamos a hacer un cálculo un poco bruto y tirando a lo alto: como 230º es el 30% más alto que 180º, asumiremos que la electricidad necesaria para mantener el horno a esa temperatura aumenta en la misma proporción. Entonces, un horno funcionando durante hora y cuarto a 230º consumiría:

0,19 x 1,30 = 0,25€

O sea, la luz necesaria para hacer pan nos costaría, como máximo, 25 céntimos. Los hornos con eficiencias menores pueden aumentar su consumo hasta en un 50%. Si tu horno tiene más de diez años, es probable que su consumo esté alrededor de los 0,37€.

Como ves, hacer pan en casa no subirá una barbaridad la factura de la luz.

¡Uy, entonces esos hornos ROFCO son muy golosos!

Desde hace tiempo somos distribuidores de los hornos ROFCO, unos hornos eléctricos fabricados en Bélgica pensados para el panarra hardcore. De acero y piedra refractaria, hacen que los panes suban con alegría y tengan greñados fabulosos. Su consumo, aunque alto comparado con un horno convencional, no superará el euro con cada hornada en el caso de la bestia B-40, que puede hacer hasta 12 kilos de masa de cada vez.

Para los menos bestias, también trabajamos con Hornos Neff, pensados para usos más variados que los Rofco pero con funciones panarras muy útiles, como la creación de vapor. Son hornos excelentes y de un consumo muy bajo (según nuestros cálculos, 0,20€ para una hornada). El nuestro es un B46C74N3 con el que estamos encantados.

Seguimos enfadados con el recibo de la luz…

pero espero que estos cálculos te hayan disipado las dudas que hubieses podido tener sobre el coste de hacer pan en casa.

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Útiles (por no llamarlo “imprescindibles”)

Justo. Justo es eso lo que quería comentar en esta entrada.

No se trata de que necesitamos un pack imprescindible para hace pan en casa. De hecho, quién me conoce sabe que siempre os digo que lo importante es hacerlo, y seguro que nos arreglamos perfectamente con lo que tenemos en ese momento. Pero eso sí, hay varias cosas que nos ayudan enormemente a mejorar los resultados y a trabajar más cómodos.

Siempre me preguntan por qué no hacemos un kit para iniciarse en la elaboración de pan en casa. Y la verdad, tampoco sé por qué no lo hemos hecho. Posiblemente porque siempre pensé que cada uno sabría mejor que nadie qué necesita y qué le gustaría tener.

De modo que por ahora el kit lo seguiremos sin hacer (igual nos animamos pronto), pero os cuento lo que creo que os vendría bien cuando empezamos a hacer pan en casa:

- Una buena harina de El Amasadero, claro. (Eso ya sabríais que lo diría).

- Peso de cocina o juego de medidas: Desde que empecé yo peso todos los ingredientes (los líquidos también los peso en gramos), para mí es bastante importante conocer las cantidades y proporciones de cada receta. Creo indispensable tenerlo apuntado y controlado para mejorar nuestras elaboraciones. Sinceramente no me va demasiado eso de “harina la que admita”. No soy una persona excesivamente metódica, pero para esto creo que se hace imprescindible si queremos crecer en la calidad de nuestros panes.

Por otro lado, desde hace tiempo tengo ganas de empezar a familiarizarme con el sistema de medidas por tazas. Me gusta pensar que si alguna vez no tengo un peso a mano o me quedo si pilas, puedo tener cierto control del pan utilizando un juego de tazas de medidas. Me parece cómodo y me atrae bastante, de hecho en multitud de países es más normal que pesar los ingredientes, pero hasta ahora no me he puesto porque con el peso me va bien y soy muy previsor con lo de las pilas. Por pereza, vamos.

- Rasquetas y cortadores de masa: Bien, os parecerá una tontería, pero a día de hoy, yo, si no tengo una rasqueta a mano, me cabreo bastante. Más que para mezclar en el interior del cuenco, yo la veo estrictamente necesaria para sacar la masa después de su primera fermentación. Ayudarnos de ella evita que desgarremos la masa cuando está fermentada y algo delicada. Para esto tenemos las de media luna y la judía.

Los cortadores de masa los utilizamos para hacer nuestras piezas, y ciertamente también ayudan bastante. Insisto en que la masa ha fermentado y lo último que queremos es desgarrarla a pellizcos. Si no queréis un cortador, podéis utilizar la parte recta de una rasqueta de media luna.

- Banneton: Sí señor, un banneton sí que es imprescindible (vale, quedé en no utilizar esta palabra, pero el banneton…), nos ayuda a mantener la forma de la hogaza, nos facilita su manejo y su transporte hasta el horno, facilita el proceso de fermentación, ayuda a que la masa no condense toda la humedad como le pasa en el bol, en fin, para mí, y especialmente cuanto hablamos de masa hidratadas, el banneton se hace muy necesario.

Personalmente creo que son más prácticos los de pulpa de madera. Además de más económicos. Los de mimbre son preciosos, pero son aconsejables para panes más densos, integrales, con mucho centeno, mucha espelta, etc. Una masa con una hidratación alta, se nos pegará en los de mimbre.

- Una piedra para horno. Sí mejora el resultado final de nuestras masas. Bastante. Y es de las cosas que a la gente más le gusta. Quién dice una piedra, dice cualquier utensilio que alcance una temperatura adecuada y ayude a nuestros panes a su total expansión durante los primeros minutos de horno. Si no queréis una piedra, al menos calentar la bandeja del horno antes de meter el pan. Lo estrictamente necesario es que la superficie sobre la que ponemos el pan esté muy caliente.

- Una buena cuchilla para greñar. Podéis utilizar cualquier cuchilla. Las nuestras tienen número de registro sanitario y nosotros estamos obligados a trabajar cualquier utensilio con este requisito. Si os gusta una hoja de afeitar, la utilizáis, lo que sea pero que de verdad haga un corte limpio y en condiciones. A veces es una pena fastidiar el acabado final por un mal corte.

- Un buen horno. Yo he trabajado con todo tipo de hornos, y sigo trabajando con ellos, desde hornos de gas, hasta horno eléctricos tamaño microondas y sin ninguna opción. Pero es cierto que un buen horno hace que nuestros panes cambien de aspecto una barbaridad. Sin meternos en modelos profesionales o semi profesionales, y después de mucho tiempo trabajando con unos y otros, he de deciros que si buscáis un horno doméstico de tamaño estándar, mi recomendación es uno eficiente y con función de vapor. Yo utilizo y recomiendo el Neff, modelo VarioSteam. Empecé a trabajar con este horno en los talleres de Pepekitchen, y le resultado me maravilló.

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Tened en cuenta que la mayoría de hornos domésticos dejan escapar fácilmente el vapor que se genera en su interior, así que poco a poco los fabricantes han empezado a ofrecer modelos que permiten ir creando vapor en el interior de los mismos sin necesidad de abrir constantemente, pulverizar, o inventar mil cosas. Lo que más me gusta de este horno es que te da la posibilidad de trabajar en modos “nomales” (por ejemplo calor arriba y abajo) y además añadir la función del vapor. Es más, te permite escoger diferentes intensidades de vapor.

Yo suelo utilizar la función de calor arriba y abajo, y desde que lo pongo a precalentar y hasta los primeros diez minutos de horneado, tengo activada la función de intensidad alta de vapor. Una vez el pan ha crecido lo que puede, es cuando le quito la función del vapor y lo dejo terminar sin vapor.

El vapor es lo que nos permite que la corteza no se nos haga antes de que el pan termine de extenderse en su totalidad, así que crecerá y greñará mucho mejor siempre que nuestra corteza esté húmeda y permita abrirse nuestra hogaza, baguette, etc.

Como os iba a hablar de él, les pedí a los chicos de Neff que me dijeran de qué forma podríais preguntar en caso de estar interesados, y me pasaron este enlace de información de puntos de ventas.

- ¡¡¡¡Y dejad enfriar el pan!!!! No seáis impacientes, que es casi tan importante en algunos panes como el mismo horno.