El Amasadero

¿Hacemos pan?

Bagel & Lox (Nueva York)

El paisaje de enormes rascacielos acristalados y anuncios luminosos del centro de Manhattan tiene poco que ver con el Lower East Side, un barrio de edificios de ladrillo y escaleras de incendios en las fachadas que acogió a muchos inmigrantes entre finales del siglo XIX y principios del XX. Era una zona pobre, con gente hacinada en casas sin agua corriente ni gas, en donde los brotes de cólera e incendios eran habituales.

Joel Russ, un judío de la Galicia polaca, llegó al Lower East Side en 1905 y se buscó la vida vendiendo boletus por las calles, que bullían con la actividad de cientos de puestos ambulantes con artículos de primera necesidad. Tras reunir el dinero suficiente para comprar un carrito, empezó a vender arenques en salmuera y siguió prosperando hasta abrir una de las tiendas de comestibles más famosas de la ciudad: Russ & Daughters.

Russ & DAUGHTERS

Quesos cremosos a un lado, salmones ahumados al otro.

 

Es un local pequeño y durante los fines de semana se forman enormes colas de clientes que, a diferencia de los que buscan el glamour fugaz del cronut, aguardan pacientemente para comprar el esturión, salmón, arenques y sable que los Russ llevan trabajando desde hace más de un siglo con un cuidado exquisito (Mark Russ Federman cuenta en su libro “The House that Herring Built” que, cuando dejó la abogacía para dedicarse al negocio familiar, le preguntó a su padre cuánto tiempo necesitaría para aprender el oficio y este le contestó que tras 10 años recogiendo pescado en los ahumaderos, empaquetándolo, fileteándolo y vendiéndolo, podría considerar que empezaba a conocerlo).

bagels&lox

Bagels, salmón ahumado y queso. Un clásico de la cocina judía neoyorkina.

Pocas tiendas quedan en Nueva York con más de un siglo de antigüedad y esta es de visita obligada para tomarse un bagel con queso de untar y unas lonchas de salmón ahumado, o bagel & lox, como dicen los lugareños, un tentempié muy sencillo que recomiendo disfrutar sentado en un banco observando tranquilamente el ritmo de una ciudad obsesionada con la novedad.

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Importante: este cupón solo será válido hasta el próximo martes 24 de marzo de 2015.

Bagels de Nueva York

— ¿Bagels?

— No, no son solo bagels: son bagels de Nueva York.

El Dr. Fleischman, un médico neoyorkino judío que vive en un pueblo perdido de Alaska, pide con tanta ansiedad a Maggie O’Connell que vuele hasta Ancorage para recoger una caja que esta piensa que se trata de una emergencia médica. Al entergársela, descubre que está llena de bagels y su indignación choca con la emoción del médico. Esta breve escena de la gran serie de televisión “Doctor en Alaska” ilustra lo mucho que en Nueva York aprecian los bagels, un pan de origen polaco muy popular gracias a la emigración judía y tan asociado a la ciudad como Woody Allen, los Knicks y Los Ramones. Las discusiones sobre dónde encontrar los mejores tienen la misma intensidad que las de la barra de un bar durante un partido entre los Mets y los Yankees. Los nativos, cuando emigran, echan de menos sus bagels.

bagels de Nueva York.

Si nunca los has probado, te dejamos la receta del mejor bagel de la ciudad según Serious Eats (en inglés).

Dificultad general: media
Dificultad de amasado: baja
Dificultad de formado: media-alta

Ingredientes para 4 ó 5 bagels

Pasos

  1. Mezclamos en un bol los ingredientes secos. Añadimos el agua y volvemos a mezclar hasta tener una masa sin grumos de harina seca.
  2. Pasamos a la encimera y amasamos hasta que tengamos una masa lisa.
  3. Ponemos la masa en un bol untado con aceite, tapamos y dejamos reposar hasta que doble su tamaño (unas dos o tres horas).
  4. Pasado este tiempo, pasamos la masa a la encimera y la aplanamos dándole forma de rectángulo grueso (esto nos va a facilitar cortar en tiras de igual tamaño, pero no hay que volverse tarumba intentando conseguir formas perfectas).
  5. Cortamos en cuatro o cinco tiras. Las estiramos hasta que tengan la longitud suficiente para rodear con holgura la palma de la mano. Entonces unimos los dos extremos, posamos la mano en la encimera con la unión de la masa hacia abajo y movemos la mano adelante y atrás para fijar bien los extremos y formar un anillo. Cuando notemos que es firme, seguimos con este movimiento por el resto del anillo para intentar que quede con forma bonita.
  6. Dejamos reposar tapados unos 20 minutos (los bagels son un pan denso que no necesita un segundo levado prolongado). Mientras tanto, precalentamos el horno a 200º y ponemos a hervir suavemente 2,5 l de agua con dos cucharadas de malta tostada suave en una olla baja y ancha.
  7. Pasados los 20 minutos, cocemos los bagels de 2 en 2, 30 segundos por cada lado. Los sacamos y colocamos sobre papel de horno.
  8. Horneamos hasta que estén dorados y dejamos enfriar sobre una rejilla.

No duran demasiado y es conveniente comerlos el mismo día o congelarlos. Ábrelos por la mitad, tuéstalos y úntalos con mantequilla o hazte un bagel&lox, un bocadillo clásico neoyorkino.

Comparativa de pizzas: harina panadera y harina especial para pizza

De pequeño, mi padre solía llevarme a una pizzería argentina en donde me zampaba pizza y media de Roquefort, beicon y champiñones mientras él se tomaba sus vinos.

Con el tiempo, se popularizaron las cadenas de comida rápida y este restaurante familiar se sumó al negocio de las franquicias. Casi todas las pizzas de la ciudad se convirtieron en discos de masa recebados con “pollo barbacoa” y otras delicias industriales, y renegué de ellas.

Tras muchos años evitándolas, visité Nápoles y probé una margherita maravillosa en la Antica Pizzeria da Michele, un local atiborrado de parroquianos y turistas. En un bocado pasé de descreído a devoto: aquello, y no lo otro, era pizza.

Esta pizza me hizo recuperar la fe.

Antica Pizzeria da Michele: su pizza margarita me hizo recuperar la fe.

De regreso a casa, quise hacerlas igual en mi cocina y aprendí que era cuestión de temperaturas altas y masas muy hidratadas.

Si horneas a 400º, la masa se cuece muy rápido, crece mucho y no da tiempo a que los ingredientes se resequen. Pero llegar a esas temperaturas en tu casa es imposible —a no ser que tengas un horno Alfa Pizza—, aunque con la plancha Celsius conseguimos pizzas en unos muy decentes 4 ó 5 minutos.

La harina, aunque no es tan crítica, también ayuda, como comprobé al hacer pizza con harina panadera tras haberme quedado sin la harina especial para pizzas. Para comprender bien la diferencia, a los pocos días probé con los dos tipos al mismo tiempo para poder comparar.

En ambos casos hice una mezcla al 67% de hidratación, sin amasado, con un levado a temperatura ambiente de 8 horas y uno posterior de 72 horas en la nevera. Para hacer las bases, corté unos trozos de masa, les di forma de bola y los dejé a temperatura ambiente durante un par de horas.

La primera diferencia se nota al estirar la masa: la harina panadera apenas ofrece resistencia y puedes hacer una base finísima si tienes cuidado de que no se rompa, mientras que la harina especial para pizza absorbe mucha más agua que resulta en masas más consistentes que puedes voltear en el aire sin problemas.

Harina especial para pizza: la masa es consistente y se puede dársele una forma bonita fácilmente.

Harina especial para pizza: la masa es consistente y se le puede dar una forma bonita fácilmente.

Harina panadera: la masa es más delicada y se deforma con facilidad.

En el horno, una y otra se hacen en el mismo tiempo, pero la harina para pizza sube con muchísima más alegría. Si te fijas en la foto de la pizza de harina panadera, verás que los ojos son menores, más desparramados, y pequeños y densos en la base. Con la harina especial para pizza, las burbujas de aire crecen desde la base, formando el clásico borde abombado de la pizza napolitana. Es una masa más ligera porque para el mismo volumen de pizza, hay menos harina y más aire.

En los bordes podemos ver que los ojos son más pequeños y achatados.

En los bordes podemos ver que los ojos son más pequeños y achatados.

Una preciosidad de bordes, con ojos grandes que dan ligereza a la pizza.

Una preciosidad de bordes, con ojos grandes que dan ligereza a la pizza.

Ambas están muy ricas y hay muchísimas otras formas de hacer pizza. Aquí no defendemos la mejor: solo hablamos de una harina especial para pizzas que me tiene enganchado porque cuando la uso siempre me lleva a esa fabulosa ciudad caótica, monumental, alegre, ruidosa y con una cocina espectacular.

Si nunca la has probado, te animamos a hacerlo: de aquí al martes que viene, te regalamos un kilo de harina especial para pizza con tu compra. Solo tienes que introducir el código “napoles” (sin comillas, tildes, ni mayúsculas) en el carrito de la compra.

Arancini di Carnevale, receta de Carnaval

Dificultad general: media-baja
Dificultad de amasado: baja
Dificultad de formado: media

La cocina italiana de Carnaval es tan variada que nos costó decidirnos qué hacer. Finalmente, escogimos estos arancini porque los limones y naranjas están magníficos a estas alturas del año.

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La masa es muy fácil de trabajar y la única dificultad está en darle la forma final para tener unas espirales bonitas con varias vueltas. Que no te desanime esto: aunque no te queden caracolas perfectas como me pasó a mí, tendrás unos buñuelos aireados y con un delicioso aroma a naranja y limón.

Ingredientes de la masa
* 500 g de harina de fuerza ecológica
* 200 ml de leche
* 2 huevos
* 50 g de azúcar
* 50 g de aceite de oliva virgen extra
* 4 g de levadura seca de panadero
* Un chorrito de anís

Ingredientes del relleno
* Ralladura de piel de dos naranjas y un limón
* 150 g de azúcar

Pasos
1. Mezcla todos los ingredientes de la masa y amasa durante 10 minutos hasta que tengas una bola lisa.
2. Mete en un bol untado con aceite, cubre con un paño y dejar levar durante una o dos horas.
3. Pasado este tiempo, pasa la masa a la encimera ligeramente enharinada y estira la masa con un rodillo hasta que tenga la grosura de una moneda de dos euros.
4. Haz un rectángulo grande cortando los bordes sobrantes de la masa (resérvalos).
5. Mezcla los ingredientes del relleno y extiende sobre la masa.
Extiende el relleno sobre la masa

6. Enrolla por el lado más largo de la masa, apretando bien en cada vuelta, hasta llegar a la mitad. Repite este paso empezando por el otro lado. Te quedarán dos rollos de masa.
Dos rollos de masa

7. Corta la masa para separar los dos rollos y luego corta cada rollo en trozos de entre 2 y 3 cm de ancho.
Masa cortada en trozos

8. Fríe en aceite caliente, con el dibujo de espiral hacia arriba. Cuando estén dorados por abajo, dales la vuelta y dora por el otro lado. También
Masa friéndose

9. Retira a una rejilla con una bandeja en el fondo. No uses papel de cocina porque el azúcar forma caramelo y se te pegará.

Los recortes de masa sobrante los puedes freír y espolvorear con azúcar y canela.

King’s Cake, roscón típico del Mardi Grass (Nueva Orleáns)

Dificultad general: media
Dificultad de amasado: media
Dificultad de formado: media

El King’s Cake es una receta tradicional del carnaval de Nueva Orleáns, en donde se nota la influencia católica europea en el nombre —similar a roscón de reyes, bolo-rei y gâteau des rois—, y en las costumbres: se solía meter una haba en la masa y a quien le tocase tenía que organizar la fiesta del Mardi Grass del año siguiente.

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Este roscón es otra buena muestra de la exageración culinaria de la que tanto gustan los estadounidenses: muy dulce, especiado y decorado con azúcar de color verde, dorado y púrpura, los colores del Carnaval. Nosotros, como no encontramos azúcar de colores, no lo hemos pintado, aunque lo recomendamos.

Ingredientes para la masa
* 345 g de harina de fuerza ecológica
* 120 ml leche
* 30 g mantequilla
* 4 g levadura seca de panadero
* 80 ml agua tibia
* 50 g azúcar
* 1 huevo
* 5 g sal
* Una cucharadita de café de nuez moscada molida

Ingredientes para el relleno
* 110 g azúcar moreno
* 3 g canela
* 35 g nueces picadas
* 30 g de harina de repostería
* 35 g pasas ecológicas
* 55 g mantequilla derretida

Pasos
0. Pesa todos los ingredientes y déjalos a mano. Unta un bol con aceite y reserva. Coge otro bol para la mezcla inicial.
1. Mezclamos una cucharada de azúcar, agua y levadura y dejamos reposar 10 minutos.
2. Mezclamos en un cuenco amplio la harina, resto de azúcar, sal y nuez moscada.
3. Calienta la leche con la mantequilla, hasta que esta se derrita. Deja que entibie, añade el huevo y bate.
4. Echa la mezcla anterior en el bol con la harina y empieza a amasar, primero en el bol, luego sobre la encimera. La masa será muy pegajosa.
5. Tras diez minutos de amasado, cuando puedas formar una bola lisa, elástica y mucho menos pegajosa que al principio, pasa al bol untado con aceite.
6. Tapa con film transparente o un paño y deja levar unas dos o tres horas hasta que aumente bien su tamaño.
8. Mientras tanto, prepara el relleno mezclando todos los ingredientes. Reserva.
7. Tras el primer levado, deshincha la masa con los puños y pasa a la encimera ligeramente enharinada.
8. Con un rodillo, forma un rectángulo de medio dedo de grosor. A mí esto no me resulta fácil y voy cortando trozos de masa en donde sobre para añadirlos a donde falte. Todavía no sé dónde está el truco.
9. Extiende el relleno sobre la lámina de masa sin llegar a los bordes.
10. Enrolla por el lado más largo, como si fuera un brazo de gitano.
11. Forma un círculo, presionando los extremos para que se cierre la masa. Humedécelos un poco, si es necesario.
12. Con unas tijeras, haz cortes profundos en la masa a intervalos regulares.
13. Tapa y deja levar por segunda vez hasta que aumente nuevamente de tamaño.
14. Precalienta el horno a 190º.
15. Hornea durante 30 minutos, hasta que esté dorado.
16. Cuando esté tibio, cubre con una glasa hecha con 125 g de azúcar glas y 15 ml de agua.