Fenogreco (alholvas) - 60 g

Decir que el fenogreco forma parte del khakhra, del badrijani o de la rfissa es, probablemente, poco decir para el oído profano. Pero tal vez si hablamos del tandoori masala o, mejor aún, de curry de patata y coliflor –aloo gobi– o del pan de especias alemán la cosa cambie.

En efecto, se trata de recetas –indias, georgianas, marroquíes…– que tienen como ingrediente común esta especia de aroma intenso parecido al del apio y gusto dulce y amargo, muy popular en las cocinas norteafricanas y orientales, aunque poco conocida por estas latitudes. Procedente de la Trigonella foenum-graecum, una planta de la familia de las fabáceas, la semilla es lo que más se emplea en occidente, aun cuando en la India usan también la hoja y sus germinados y la consumen de todas las maneras que se te ocurran, incluso en infusión.

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Poco conocido, decíamos, pero no poco utilizado, el fenogreco –o alholva– está presente en muchas variedades de curry en polvo y otras mezclas de especias más o menos mainstream. Ligeramente tostado y molido, junto con el comino, el cilantro, la canela, el clavo, el jengibre y la cúrcuma, o la guindilla, o el anís estrellado, completa la lista de ingredientes del condimento amarillo por excelencia. ¿No es momento ya de aprender a prepararlo?  La cosa es ir probando hasta dar con el curry que mejor se adapte al gusto personal, con un mortero o molinillo y una sartén como únicos requisitos y un montón de destinos, una vez listo: cremas de verduras, sofritos para legumbres o un toque de color para un arroz especiado con garbanzos, pasas y cebolla.

Si optamos por combinar media cucharadita de fenogreco con otro tanto de cilantro, cardamomo, cayena, comino, pimiento, laurel, jengibre sal y nuez moscada obtendremos tandoori masala, la mezcla que se agrega en yogur para marinar y hornear pollo, o como acompañamiento para un arroz o una ensalada.

Y junto con canela, nuez moscada, alcaravea o pimienta de jamaica habremos conseguido la preparación que da sabor al Lebkuchen, el pan especiado con el que en Alemania modelan las figuritas comestibles con que adornar sus bandejas navideñas.

• Elaborado por El Amasadero