Alubias hay muchas, y ninguna de ellas procede de un bote de cristal. La variedad blanca de riñón toma su nombre, oh, sorpresa, de su apariencia “arriñonada” y tiene un sabor suave y textura mantecosa, además de la capacidad de absorber una gran cantidad de líquido, lo que la hace duplicar su tamaño en el remojo y la cocción.
Podríamos decir que esta alubia es un comodín en la cocina: tanto te arma un guiso potente como una ensalada, en frío, o una crema, y siempre sale bien. En este caso hablamos además de una legumbre ecológica, por su producción libre de sustancias químicas. Con ella, lo único que no puede faltar es el remojo previo (una noche es lo óptimo) y una cocción que comenzará en frío y que durará… lo que dure (ocho minutos desde la presión en olla rápida y bastante más en una convencional).
Una alubia en la mochila
Que la alubia blanca de riñón es un comodín lo demuestra la gastronomía ibérica, bastante prolija en el empleo de habas, judías, fabes, pochas, garrofó o judiones. No hay más que darse una vuelta, literal o virtual, para comprobar lo extendido del uso de esta clase de legumbre: guisadas a la riojana, con chorizo –claro– y panceta, en el caldo gallego –si no tenemos a mano unas fabas de Lourenzá–, a la navarra, a la vasca, con salsa vizcaína, a la marinera o a la jardinera. Ni Labordeta llegó a tantos sitios. De la fabada asturiana no hablamos, aunque fuera de esa tierra se prepare con la variedad que se pille.
Además, por aquello de su versatilidad, podemos arrancarnos a improvisar con lo que tengamos a tiro, que puede ser bonito en conserva, merluza fresca (agregándola en los últimos minutos de cocción del guiso de legumbre) o, simplemente, un refrito de ajo y perejil con el que prepararlas a la sartén o unas piparras. O con bacalao, únicamente añadiendo cebolla cortada fina y buen aceite; tendremos una receta de las de poner a las visitas con el café.
Alubia de cultivo ecológico sin gluten y sin alérgenos.
