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Clavo en grano - 30 g
Igual de intensa que “tu mirá” es la fragancia del clavo de olor. Una bala en el pecho. Sobre todo, si nos pasamos de cantidad. Esta especia proviene del botón floral desecado del árbol clavero, cuyo nombre científico, Syzygium aromaticum, ya anticipa que debemos tener mesura si no queremos impregnarlo todo con su aroma. Como contrapartida, una pequeña cantidad de este elemento, entero o molido en el momento, bastará para inundar de dulzor bebidas, bizcochos, salsas y estofados y dar el toque final a unos buenos callos, ya sean a la gallega o madrileños.
Este condimento integra además un binomio que reúne todos los arcanos: clavo + canela sirven para aderezar tanto un ponche calentito como unas galletas de naranja o una tarta de manzana, como un chutney indio o un pollo moruno. En el sur de Asia la usan también en un refrito con el que aporta potencia a sus guisos: la tarka –o chaunk–, que se prepara cocinando las especias, junto con ajo, cebolla, jengibre, comino y algún tipo de picante en mantequilla clarificada u otra grasa y después añadiéndola a la olla en los últimos minutos de cocción. Ese y no otro es el secreto del tarka dal, las famosas lentejas indias cremosas y especiadas.
En solitario, el clavo es el condimento que prima en muchas versiones del minestrone, esa sopa italiana en la que cabe casi todo: pasta, legumbres, verduras y hortalizas, queso y lo que le echen. Y con más amigas forma renombrados condimentos que van del ras-el hanout marroquí al garam masala asiático o las cinco especias chinas, pasando por las llamadas cuatro especias (quatre épices) con las que en Francia sazonan panes, dulces y empanadas.
No te piques
Clavados en media cebolla, haciendo honor a su nombre, estos bastoncitos leñosos condimentan un guiso sin riesgo de ser ingeridos, una vez listo, e incluso sirven para prender la hoja de laurel que los acompañe, una técnica que en Francia se conoce como oignon piqué.
Y no es difícil que en nuestra infancia hayamos visto el mismo mecanismo aplicado a medio limón, para alejar los malos olores de una nevera o una despensa, para repeler moscas o incluso en alguna tisana de miel y limón. Fuentes esotéricas aseguran que el invento también aleja la mala vibra, pero esa receta no podemos certificarla.
