18) ¿Qué son los bannetons?

También conocidos como banastillos o brotformen, son cestas de fermentación hechas de material orgánico poroso (pulpa de madera o mimbre). Son especialmente útiles para panes de masas fluidas, que necesitan un recipiente en el que mantegan la forma en el segundo leudado.

Además de ayudar a guardar la forma a la masa, el material poroso dejará respirar la masa consiguiendo panes de corteza más crujiente. Para su uso basta con espolvorear un poco de harina antes de echar la masa. Para limpiarlos solo hay que cepillar y quitar la harina sobrante. NO mojarlos nunca y por supuesto, NUNCA meterlos en el horno.

18.1 ¿Puedo utilizar un bol metálico o plástico en vez de un banneton?

Sí, pero con este material la masa corre mayor riesgo de pegarse, por este motivo la desgarraremos en el momento de traspasarla del bol al horno o a la pala. Además perderemos calidad en la corteza final.

19) ¿Qué diferencia hay entre los bannetons de pulpa y los de mimbre?

Tanto de un material como de otro, creemos que son utensilios indispensables para la elaboración del pan casero; nos facilitarán el leudado, mejoraremos el aspecto final de nuestros panes y obtendremos cortezas mucho más crujientes. Además NO son incompatibles, cada uno de ellos irá bien para determinadas masas.

Banetones de pulpa: son más recomendables para iniciarse. Las masas se desprenden con suma facilidad, independientemente de lo hidratada que sea la masa.

Banetones de mimbre: son especialmente recomendables para masas más densas y masas menos hidratadas (masas duras). Con los bannetons de mimbre obtendremos panes con dibujos preciosos e imposible de conseguir de cualquier otra forma. NO recomendamos los bannetons de mimbre para masas muy hidratadas, ya que se pegarán y obtendremos malos resultados.

20) ¿Qué diferencia hay entre los moldes con tapa y sin tapa?

La diferencia radica en la forma de la hogaza, en la miga y en la corteza del pan.

Con los moldes con tapa obtendremos panes de miga compacta, de forma regular y de corteza casi blanca y muy suave. El que sea totalmente cerrado ayuda a que el pan se haga perfectamente por denctro pero la corteza quede tierna y suave.

En un molde sin tapa, las rebanadas tendrán forma de champiñón y una corteza superior más crujiente y oscura.

A veces, si utilizamos un molde con tapa y queremos cortezas más crujientes, basta con hornear dos o tres minutos sin la tapa para dorar la corteza.

Cuando utilizamos un molde con tapa tendremos que tener cuidado en respetar la cantidad de masa que recomiendan, ya que si ponemos más masa de la debida, la miga puede salir apelmazada, húmeda y tendremos la impresión de que está cruda. Evidentemente, si utilizamos el mismo molde sin tapa, podremos hornear masas un poco más grandes.

21) ¿Por qué utilizar una piedra para hornear pan?

Utilizando una piedra para horno, conseguiremos mejorar la corteza de nuestros panes, pizzas, etc, ya que al ser un material poroso absorberá la humedad de nuestras masas y obtendremos texturas más crujientes y ligeras.

Con una piedra para hornear pan, también lograremos alcanzar temperaturas más altas de lo habitual en nuestros hornos. Estas temperaturas ayudarán a que nuestros panes suban de forma firme y regular. El hecho que desde el primer minuto nuestra masa repose en una superficie con una temperatura muy elevada, cambiará el aspecto y mejorará la cocción del pan. 

En nuestra web podrás encontrar piedras de hornear gruesas y finas.

21.1) Piedras de hornear gruesas

Necesitarán más tiempo de precalentamiento para alcanzar una temperatura alta, pero al final conseguiremos temperaturas elevadísimas y que las piedras finas no podrán alcanzar. Estas piedras mantendrán estas altas temperaturas durante más tiempo, con lo que podremos hornear durante más horas. Especialmente recomendables para hornear masas muy hidratadas, ya que el calor de la piedra ayudará a que la masa suba rápidamente, ayudando a la correcta formación de la pieza y la corteza.

Aunque necesiten más tiempo de precalentamiento, la piedra de hornear gruesa cuenta con la ventaja de que sobre ella SÍ podemos vaporizar agua, incluso poner directamente hielos sobre ella cuando está caliente para crear vapor en el interior de horno.

21.2) Piedras de hornear finas

Necesitarán menos tiempo para calentarse, pero no llegarán a alcanzar las temperaturas tan elevadas que se consiguen con las gruesas.

La ventaja de las finas es que son más cómodas, la desventaja es que NO debemos trabajar con ellas a más de 220 grados, además NO podemos pulverizar agua sobre ella, ni tampoco poner hielos encima cuando está caliente. Se partirá con facilidad, es más delicada que la gruesa en ese sentido.

22) No encuentro el producto que necesito ¿me lo podrían conseguir?

Si necesita algún accesorio que no se encuentra en nuestro catálogo, envíenos un correo a info@elamasadero.com, indicando el nombre del producto, una breve descripción y, si es posible, referencias en internet.

Una vez localizados los distribuidores y si se ajusta al catálogo de El Amasadero, gestionaremos el pedido. Una vez recibido, le notificaríamos su disponibilidad en la web.