Primeiros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Pan “Cateto” de María Amparo

Entrada publicada el 18 marzo 2010 en Habláis vosotr@s, Recetas
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (1 voto, media: 3,00 de 5)
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Hola, esta semana nos damos un homenaje, nos dedicamos un pan a nosotros mismos. Y es que nos sentimos taaaan felices de ser “catetos”…

María Amparo, desde Sevilla, nos manda esta receta. El pan cateto ha sido el pan por excelencia en algunas zonas de Andalucía, decimos que ha sido, porque hoy en día cada vez son menos las panaderías que lo siguen elaborando. Es un pan asentado, con una miga poderosa, ideal para comer con “manteca colorá“, con aceite de oliva, etc., por desgracia, o por el ritmo de vida, o por un sinfín de cosas, poco a poco estemos olvidando este tipo de panes.

Para que no nos olvidemos del todo, o por si alguien quiere probarlo en casa, os dejo la receta de María Amparo. Por cierto, podéis ver muchas otras recetas de María aquí.

———–

Como Sergio decía que era una masa difícil de amasar, he utilizado mi amasadora para facilitarme el trabajo. A veces las máquinas son de gran ayuda y en esta ocasión más. Cuando lo saqué del bol de la amasadora, la amasé un poco con las manos y la verdad…si que es una masa consistente. Como había leído en algunos libros y blog de Internet, que esta receta había que amasarla poco para que no formara alveolos grandes y después afinarla, para ello he utilizado mi maquinita de hacer pasta en casa. La pasé por el rodillo un par de veces (consejo y truco de mi amiga Maribel del blog L’Artesa) y luego formé un rulo, la deje reposar 5 minutos, lo corte en 4 piezas y ya le di la forma a los bollitos. Antes de entrar en el horno, le di los cortes precisos intentando que se parecieran lo más posible a esos bollos de masa dura. A continuación pongo la receta y adjunto la foto de cómo quedaron. Espero que os guste. Lástima que no puedas probarlos, porque están buenísimos!!! :-). Corteza crujiente y miga supertierna.

pan_cateto1

PAN CATETO O PAN DE MASA DURA
Ingredientes:
500 gramos de harina panadera recia “El Amasadero”.
225 gramos de agua.
10 gramos de sal fina.
100 gramos de masa madre.
2 gramos de mejorante de panadería (si no tenemos, no se pone).
10 gramos de levadura fresca.

Elaboración
Amasar todos los ingredientes durante 5 minutos aproximadamente. Posteriormente se refina la mezcla durante 3 o 5 minutos y se deja reposar durante el mismo tiempo para que la masa repose. Después se da forma al pan (la que se desee) y se deja fermentar durante 45 minutos. Para conseguir el volumen final escaso que se desea, la fermentación no debe alargarse. Finalmente, se hornea, con un cuenco de agua y en el horno precalentado a 250º, durante 25 minutos a 220º. Aún me quedan 2 k y medio de harina recia, así que en casa se van a hartar de comer bollitos de estos, porque están de rechupete! :-)

Un abrazo,
María Amparo
P.D.: También he leído que para afinar la masa, basta con estrujar la masa como siestuvieramos escurriendo un trapo mojado. El caso es evitar que coja demasiado aire.

Muchísimas gracias a ti María Amparo. Un abrazo enorme y gracias por compartir con nosotros esta receta… Ya sabes que te espero ver por aquí algún día, ;))

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'23 Responses to “Pan “Cateto” de María Amparo”'
  1. Huy, qué pinta! Tengo que encargaros alguna vez harina de esta…

    • Andrés dice:

      Hola Miriam, cuando tú quieras, que queda Amasadero para rato, :) Un millón de gracias por tu visita y por tus comentarios.

      Cannella, el pan está buenísimo, y además cuando le pasan unos días es un pan estupendo para comidas tipo migas y todos esos platos basados en el pan duro. Ya nos contarás cuando lo hagas, ¡gracias!

      Hola Machemo, sí, es típico de Andalucía, de hecho he oído que querían hacer una especie de denominación de origen de este tipo de panes, pero parece ser que todas esas cosas desagradables que se despiertan en nosotros cuando hay dinero de por medio han impedido que el proyecto llegue a buen puerto. Una verdadera pena. ¡Un slaudo y gracias Machemo!

      Claro que sí Carlos, tenéis que aprovechar la harina y disfrutarla, ya nos contaréis qué tal ha quedado. ¡Gracias!

      Hola Noradebon, pues la verdad es que yo nunca he utilizado mejorante panario, así que no sé cuál es la proporción adecuada para esto, a ver si Gebirg se pasa por aquí y nos cuenta. ¡Gracias y saludos!

  2. Cannella dice:

    Esta me la apunto para aprender a hacer pan “español”, cosa que el consorte agradecerá. Tiene una pinta fabulosa! Y los consejos de Maribel son sempre acertadísimos.

  3. Machemo dice:

    Madre mía!!!! si este pan lo he comido en un pueblo de andalucia en Málaga, como me ha recordado verlo.
    Me ha encantado de ver como se hace, con tu permiso me lo copio y lo guardo para hacerlo en otro momento.
    ¡¡¡Rico, rico!!!.
    ¡¡¡Felicidades!!! por esta receta y compartila con tod@s nosotros.
    Saludos

  4. Carlos Dube dice:

    No te creas que lo hemos olvidado, es uno de nuestros panes favoritos. Pues si Amparo nos lo cuenta así de bien, habrá que probarlo por supuesto, sobre todo porque la tenemos por casa. Un saludo.

  5. Noradebon dice:

    Dice la receta 2gr de mejorante..¿no es mucho?

  6. Gebirg dice:

    Hola a tod@s!! :-)
    Me alegro de que os haya gustado la receta, pero todo el protagonismo lo tiene la harina de panadería recia, porque en otra ocasión lo intenté hacer con harina normal y no salió igual.
    Como dice Andrés es un pan que, asentado de dos días, es magnífico para hacer unas migas o para añadir remojado en agua al gazpacho. La miga se presta a ello.
    Noradebon, te digo también como Andrés, siempre omito esta parte de la receta. Hago el pan sin mejorante, principalmente, porque no sabía exactamente del producto que se trataba y después porque leí que podía ser sustituido por un trocito de pastilla efervescente tipo Redoxon (Vitamina C). Lo puse un día y no noté la diferencia, así que no lo he vuelto a usar. No se que tipo de mejorante usan en las panaderías y es posible que usen 2 gramos como pone en esta receta que tenía guardada de hace años, pero desde luego si fuera del tipo de Redoxón sería 1/2 pastilla y eso si sería demasiado.
    Gracias por vuestros comentarios y espero que si os lanzáis a hacerlo os guste :-)
    Un abrazo,
    María Amparo

  7. Lourdes dice:

    Hola,Maria Amparo!

    Gracias por tu respuesta sobre la maquina de hacer pasta,me ha sido de mucha ayuda.
    Y también,nuevamente gracias a Andres por hacerme de intermediario
    Un saludo
    Lourdes

  8. Lolah dice:

    Pues me viene genial la receta, pues tengo la harina y andaba buscando cómo hacer este tipo de pan…ya os contaré.
    Un saludo.

    • Andrés dice:

      Hola Lourdes, gracias a ti por pasarte por el blog, ya nos contarás qué has hecho al final con la máquina de pasta, ;) ¡Un saludo!

      Hola Lolah, qué alegría verte por aquí. Pues nada, ánimo y a darle a la masa dura, a ver qué tal te sale. ¡Un saludo y gracias!

  9. Gebirg dice:

    Lourdes, gracias a ti guapa!! :-)
    Me alegra haberte ayudado aunque sea un poquillo. A ver por cual te decides, pero te aseguro que hacer la masa de la pasta y prepararla en la maquinita es una gozada. Si te decides por una, verás que diferencia. Está rica…rica :-)
    Gracias Andrés ;-)
    Un abrazo
    Gebirg (María Amparo)

  10. Gebirg dice:

    Lolah esperamos tus noticias ;-)
    Saludos

  11. […] por aquí, que es con una miga casi sin alveolos, muy pequeños y cerrados. Luego he leído en esta receta de pan cateto  de María Amparo en el blog de El Amasadero que para este pan se debe desgasificar mucho la masa, sacarle todo el […]

  12. federica dice:

    wow che meraviglia! complimenti!!

  13. lauri dice:

    Me gustaría que fueses un poquito más clara en cuanto a algunas cosas de la receta…por ejemplo: cómo mides tu el agua en gramos? no se usan litros para medir un líquido? Y para los que no somos panaderos, qué quiere decir “refinar la masa”, pienso que deberías tener en cuenta que no todos los que vemos estas recetas somos entendidos en el tema…igualmente gracias!

    • Andrés dice:

      Buenos días, Lauri. Gracias por tu visita. Respecto a tu consulta, decirte que el agua se pesa en gramos, con una báscula. Efectivamente se puede medir en litros o en gramos. Personalmente prefiero hacerlo en gramos, es mucho más eficaz y se controla mucho mejor, así que respecto a eso, pesas el agua como cualquier otro ingrediente. Refinar la masa es una especie de prensado, la pasas un rodillo o incluso por una máquina de pasta para que no quede nada de aire en el interior de la masa. Gracias otra vez y si tienes dudas, por aquí me tienes. Saludos.

  14. Rosa desde Córdoba dice:

    Hola a todos, estoy pensando en probar a hacer este pan, a ver cómo me sale, pero quiero preguntaros 2 cosas, a ver si me podeis ayudar.
    ¿Saldrá bien este pan si transformo la cantidad de levadura fresca que lleva a masa madre, para sumársela a la mm que indica la receta?
    y en este caso ¿tendría que hacer al pan 2 levados, como si fuera otro pan normal sin levadura, no?

    • Andrés dice:

      Hola, Rosa. Gracias por tu visita. Respecto a tus dudas, puedes suprimir la cantidad de levadura totalmente y utilizar solo masa madre, eso sí, en vez de esa cantidad, tendrás que utilizar algo más de cantidad de masa madre, y además darle más tiempo de fermentación, como 6-7 horas. Casi mejor es retardarla en frío y dejar que fermente toda la noche en el frigo. La segunda duda; todos los panes van a mejorar si le damos dos levados, vamos a desarrollar más el sabor y vamos a ganar en todo.

      Rosa, recuerda que las recetas son orientativas, a partir de cualquier receta, nosotros podemos jugar con mil cosas que nos gusten más, también podemos acortar tiempo por circunstancias de nuestro día a día, poner más levadura, por ejemplo. Así que cualquier variación que le hagas, seguro que te servirá para aprender y sacar muchas cosas en claro.

      Un saludo y gracias!!!

  15. carmen dice:

    Hola Maria Amparo me gustaria explicaras la maza madre y que proporcion de mezclas de harina para hacer la harina recia ya que soy andaluza y me encanta hacer pan y este me recuerda mi niñez me encantaria hacerlo pero donde yo vivo Extremadura no consigo la harina del amasadero ni la harina recia un saludo gracias

  16. Sinforiano Granados dice:

    Me podía indicar alguien, si hay alguna escuela-taller, o algo parecido para poder aprender a hacer pan?
    Gracias anticipadas.

  17. Maria dice:

    Hola! muchas gracias por compartir esta receta, me ha costado encontrarla por internet. Tengo una consulta, yo estoy en Chile y aquí no venden masa madre, de hecho es primera vez que la escucho. Puedo hacer la receta sin ponerle?? gracias y saludos!!

  18. Maria dice:

    Hola! muchas gracias por compartir esta receta, me ha costado encontrarla por internet. Tengo una consulta, yo estoy en Chile y aquí no venden masa madre, de hecho es primera vez que la escucho. Puedo hacer la receta sin ponerle?? gracias y saludos!

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