El Amasadero

¿Hacemos pan?

Tortas de espelta, aceite y manteca (#diadelaespelta)

No miento si digo que he tardado unos minutos en recordar la contraseña para publicar en el blog. Y sí, ya no lo digo más. Me pongo a escribir y a publicar más a menudo, por lo menos una vez al mes. Ya está. Lo tengo que hacer.

Lo que procuraré es no enrollarme mucho, de esta forma las entradas serán breves y eso me llevará menos tiempo para publicar y a vosotros/as os resultarán más ligeritas, o sea, ganamos todos.

Hace unas semanas propusieron por twitter el día de la espelta. No pude negarme a participar porque personalmente le he ido cogiendo bastante apego a este cereal. Es raro que haga un pan sin harina de espelta (yo suelo utilzar la cernida, blanca), y cuando lo hago sin ella la echo en falta, la verdad.

Por sus características, esta harina va muy bien para algunas elaboraciones de repostería, yo la utilizo al 100% para galletas, mantecados, tortas, etc. También sé que hay personas que la utilizan para bizcochos y quedan de muerte, lo digo porque los he probado. Y también me han hablado de sus bondades cuando la utilizamos para bases de tartas. Sin duda la espelta hay que probarla, para mí ya es un vicio.

Mi receta para participar en este día tan molón, son las tortas de manteca de toda la vida (vamos, de toda la vida por estas tierras), pero a mí manera. O sea, con harina de espelta, y con más aceite de oliva virgen extra que manteca.

tortasespelta

El aceite le da una textura más crujiente. Eso sí, también os sabrá diferentes, así que os recomiendo que probéis 50% aceite y 50% manteca antes de lanzaros a hacerla enteras con aceite. La hagáis como la hagáis, yo no cambio las proporciones de harina aunque utilice aceite o manteca.

Ingredientes:

  • 200 gr. de aceite.
  • 80 gr. de manteca de cerdo.
  • 260 gr. de azúcar.
  • 600 gr. de harina de espelta.
  • 150 gramos de almendra cruda.
  • Almendra laminada para decorar.

De los 280 gramos que suma el total del aceite más la manteca, es de lo que digo que podéis jugar a vuestro antojo. Aquí se suele hacer con 280 gramos de manteca, pero yo cada vez le pongo más aceite. Experimentar y mezclar sin miedo y sin cambiar proporciones. Quedarán diferentes pero siempre buenas.

No tienen mucho misterio. Lo primero tostar las almendras a unos 150-170 grados unos 15 minutos. Después mezcláis todos los ingredientes y si podéis y tenéis tiempo, dejarla reposar unas horas en el frigo. Si las dejáis de un día para otro, mucho mejor.

Luego hacéis bolitas, cortáis las tortas como de 1 centímetro de grosor y las horneáis durante 10-12 minutos a fuego suave, yo lo pongo en unos 170º calor arriba y abajo.

Las dejáis enfriar, os ponéis un buen café y a comer.

Podéis cambiar la almendra por ajonjolí (me gusta muchísimo más este nombre que sésamo), o simplemente ponerle una cucharadita de canela. También se puede tostar un poco la harina, como para hacer mantecados. En fin, mil variantes. Son súper fáciles y de verdad que son deliciosas.

¡Saludos!

El espíritu de The Loaf -in a box-

Ya estamos de vuelta. Y lo que más me apetecía desde que llegué era compartir esta entrada para contaros mi experiencia en The Loaf.

Como ya sabéis la mayoría, se trata de una panadería pop-up. Una idea desarrollada por La Salsera y con un equipo que cuenta con Dan Lepard e Ibán Yarza, entre otros.

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Obviamente si hablamos de The Loaf -in a box- hay que hablar de pan. Y obviamente, estando por allí Dan Lepard, Ibán y el resto del equipo (unas personas encantadoras, aparte de magníficos profesionales), sabemos que el pan que vamos a encontrar es simplemente maravilloso.

Pero también me gustaría hablar de algo más. Así que vamos por partes.

- El pan:

Una maravilla. En serio, igual pensáis que exagero, pero para mí ha significado comer el pan que he buscado desde hace muchos años. Es cierto que de vez en cuando, haciendo pan en casa, obtienes buenos resultados, pero justo cuando pruebas panes así, sabes que el pan que quieres es justo ese. No hay dudas, ¡ese!. Madre mía, ¡qué artistas!.

Es alucinante como la masa madre tiene la acidez perfecta. Los ingredientes como el pimentón, la miel, el cholate o las nueces, están en la proporción justa. Están en el pan, los saboreas, los disfrutas, pero no son excesivos. Para alguien que lleva tiempo haciendo sus pinitos con el pan casero, resulta asombroso llegar a este tipo de sabores. Así que, ennhorabuena por el resultado. Sin duda, comer pan de The Loaf, significa comer posiblemente uno de los mejores panes de nuestro país.

Lo mejor es acercarse, conocerlos, charlar con ellos si pueden, y disfrutar de verlos trabajar. De los olores, de los ingredientes que utilizan, de sus cursos y encuentros, etc. No quiero alargarme mucho con esto por no aburrir. Lo que sí os digo, es que si tenéis la oportunidad de visitar The Loaf, hacedlo, merece muchísimo la pena. Hasta el 30 de septiembre  están allí.

- El espíritu:

Hace tiempo que sigo a Andoni, Xabier y Nacho. Cuando empecé con El Amasadero, mi amigo y compañero Rodrigo me dijo, “gente interesante que seguir en twitter“, y entre otros aconsejaba a DeliFunArt. Desde ese momento hasta ahora, he visto nacer de sus manos proyectos definitivos, he visto un posicionamiento claro en todo lo que emprenden. Una actitud de no parar, de aprender con cada proyecto, de impedir que la situación les afecte, y no solo eso, encima se esfuerzan por transmitir  ese espíritu a los que les seguimos día a día.

Una de las expresiones que más escuché en The Loaf durante algunas de mis conversaciones con cualquiera del equipo, era; “muy divertido”. A eso me refiero con el espíritu de este proyecto.

O sea, además de plantar cara a la dichosa crisis con una idea tras otra, de ser una fuente inagotable de proyectos que generan empleo, de llevarlos hasta al final con resultados más que óptimos, además de todo eso, ¡se divierten!.

Todos/as los/as que hemos arrancado algún proyecto en época de tribulaciones (o en cualquier otra época), hemos tenido etapas de cansancio, físico y moral (que es más peligroso), pues para mí, justo este tipo de experiencias, son las que me hacen seguir creyendo en lo que hago. Cosas así ayudan a seguir trabajando con muchísima ilusión.

Yo, con una buena cerveza, un trozo de buen pan y  esta experiencia, tengo cuerda para otros 10 o 15 años más. Así que, gracias por todo, chicos.

Ah ah ah… y no me quiero despedir sin decir que como colofón, y después de varios años de desencuentros… ¡¡¡Por fin conocí al gran Rafa Prades!!! Desde luego, lo nuestro se ha hecho esperar, pero el destino nos tenía guardado nuestro encuentro en un sitio inmejorable. Espero que sea el primero de muchos.

¡Abrazos! Y a ver si dejamos de dar vueltas en avión de cumbre en cumbre y nos impregnamos del espíritu que transmiten personas así.

¡Nos vamos de vacaciones a The Loaf!

En esta entrada solo informaros que la tienda permanecerá cerrada del día 30 de julio al 5 de agosto. ¡Nos vamos de vacaciones!

Pero lo mejor no es eso, lo mejor de todo es que ¡nos vamos unos días con los chicos de The Loaf in a box, a San Sebastián! Aprovecharemos estos días para dar una vuelta por el norte, ver a amigos, conocer a otros y charlar sobre experiencias panarras, harinas, etc. con toda la gente que se quiera acercar hasta The Loaf. Será el miércoles 1 de agosto a las 12 de la mañana.

Toda la información la podéis encontrar aquí.

En cuanto a los pedidos, todos los realizados y pagados hasta el día 29, saldrán el lunes 30. El resto ya no saldrán hasta el lunes 5 y el martes 6 de agosto.

Un saludo a todos/as. Disfrutad del verano y ya sabéis, si os apetece, ¡nos vemos en The Loaf!

¡Abrazos!

Cursos de pan en la escuela de Pepekitchen

¡Hola! Ya hace algún tiempo que lo publicamos en la web, dónde podéis encontrar la información.

Para el que todavía no lo sepa, avisar de que tenemos dos talleres interesantísimos programados para finales de abril y finales de mayo. Concretamente son éstos y en estas fechas:

- Empezando a hacer pan en casa, para los que se inicien en este apasionante mundo, o los que ya hagan algo pero les apetezca conocer un poco más: En este taller de iniciación al pan, aprenderemos los conceptos básicos para enfrentarnos a nuestros panes caseros.

  • ¿Qué ingredientes utilizar?, conoceremos las diferentes harinas que podemos encontrar en el mercado, características de la espelta, el centeno, cuándo utilizar harina de fuerzaharina panificable, las harinas malteadas, etc. Los diferentes tipos de levadura y la diferencia entre ellas.
  • Aprenderemos algunos conceptos teóricos como los prefermentos y el porcentaje de panadero.
  • Cada alumno elaborará tres panes diferentes:
  • - Un pan básico de harina panaderaharina panadera recia.
  • - Un pan integral de espeltasemillas.
  • - Y un pan inglés de trigocentenomalta tostada.
  • El curso durará 8 horas (dos sesiones de 4 horas).  Grupos reducidos: 8 alumnos máximo. Precio: 100 eur.
  • Primera convocatoria: 27 abril 2012 (17-21 h) y 28 abril 2012 (11-15 h)

- Nuestros primeros panes con masa madre, igualmente recomendable para los iniciados y que les apetezca saber más sobre elaborar pan en casa con masa madre, y para los no iniciados, ya que empezaremos desde cero, hasta conocer el proceso de la elaboración de pan casero.

  • Este taller está dirigido a todo aquel que le apetezca iniciarse en la elaboración del pan con masa madre. Aprenderemos a hacer nuestra masa madre, qué características le da a nuestros panes, en qué los mejora, cómo controlar su acidez, o cómo mantenerla, entre otras cosas.
  • Hablaremos de harinas, características de cada una, saborestexturas, etc. Además, trataremos conceptos teóricos como el porcentaje de panadero.
  • Cada alumno elaborará 2 panes diferentes y se llevará una masa para hornear en casa:
  • -Pan cateto con masa madre.
  • - Pan integral de espelta y semillas.
  • Se llevarán una masa para hornear en casa:
  • - Pan integral de trigocentenonueces.
  • Duración del curso: 9 horas (dos sesiones de 4,5 horas). Grupos reducidos: 8 alumnos máximo. Precio: 120 eur.
  • Primera convocatoria: 25 mayo 2012 (17-21:30 h), 26 mayo 2012 (10-14:30 h).

Lugar en el que se impartirá el curso, la flamante escuela de cocina de Pepekitchen. Dirección, información, contacto, etc. todo aquí.

¡Gracias! y a ver si nos vemos por allí. ¡Saludos!

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Dos recetas de la App Porcentaje Panadero

¡Hola! Justo esta semana hemos actualizado algunas cositas de nuestra app, que está funcionando de maravilla, por cierto. Ahora, cada vez que metáis una nueva fórmula, podéis incluir una página web, en caso de que la hayáis cogido de algún blog o algo así.

Para que empecéis a probar esta nueva función, os dejo cinco de las siete primeras fórmulas que vienen cuando te bajas la app, así la tenéis en porcentaje, en gramos, con foto y alguna breve explicación.

Gracias y recordad, si todavía no la tenéis, podéis descargarla aquí.

Tortas de mateca de cerdo ibérico – Fórmula y cantidades para 1 kilo:

  • Harina de repostería – 100% – 546 gramos
  • Manteca de cerdo ibérico – 40% – 219 gramos
  • Azúcar – 40%  - 219 gramos
  • Sésamo o ajonjolí – 3% – 16 gramos

Elaboración:

  • Precalentamos el horno 180º.
  • Mezclamos la harina y el azúcar / Añadimos la manteca de cerdo / Estiramos la masa y la dejamos con 1 cm. de grosor aproximadamente / cortamos con un corta pasta y espolvoreamos el ajonjolí por encima. Una bandeja de horno con su papelito, horneamos durante 15-18 minutos a 180º, dependiendo de cada horno y listo.

Están espectaculares y aguantan muchos días. A mí me apasionan para acompañar un buen café.

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Pan de molde con centeno y malta – 1 kilo

Elaboración

  • Mezclamos las harinas (también la malta) y la levadura.
  • Cuanto estén bien mezcladas, añadimos la sal, volvemos a mezclar.
  • Añadimos la masa madre y volvemos a mezclar.
  • Añadimos el agua y amasamos. A mí me gusta mucho hacerlo con tiempo, dándole  tiempo de reposo.
  • Dejamos una primera fermentación de unas 2-3 horas, la podemos dejar toda la noche en el frigo. Cuando veamos que ha crecido el doble aproximadamente, la sacamos del bol, desgasificamos, plegamos, formamos y al molde. En el molde volverá a fermentar un par de horitas o dos horas y pico dependiendo del calor de nuestra cocina.
  • Horneamos a 220º fuego solo abajo durante los primeros 12 minutos, pasado ese tiempo bajamos la temperatura a 180º, ponemos calor arriba y abajo, y lo dejamos unos 40 minutos más. Tendremos que tener cuidado que no se nos queme la parte de arriba, si vemos que se está dorando demasiado, quitamos el calor de arriba a los treinta minutos o así.

panmoldecenteno

Espero que os guste, poco a poco iremos metiendo más. ¡Saludos!