El Amasadero

¿Hacemos pan?

Tortas (México)

Paloma es mexicana y una de mis mejores amigas. Dejando a un lado su problema con el cerdo, es una gran cocinera y Andrés y yo todavía le hacemos la ola cada vez que recordamos su pastel azteca.

Para seguir con esta serie de bocadillos del mundo, le pregunté por alguno de México y no lo dudo un momento: ella y Mario dijeron al unísono “¡las tortas!”. No recuerdo exactamente lo que me contaron porque estábamos ya en el cuarto vino, pero sí que llevaba frijoles refritos y aguacate, información suficiente para archivarla en el cerebro y recuperarla en mejores condiciones.

torta mexicana

Tras varios intentos, decidí ser cuidadoso con la colocación de ingredientes. Me queda una foto macdonalizada, pero es cierto que se ve más apetitosa que las primeras pruebas.

A los pocos días ya estaba preparando teleras mexicanas para abrirlas por la mitad, untarlas con frijoles refritos y aguacate, ponerle unas rodajas de tomate, una milanesa, mozzarella (lo más parecido al queso de Oaxaca que he podido encontrar), unas hojas de cilantro, jalapeños encurtidos, y disfrutar de un bocadillo-banquete que mete una comida completa entre dos pedazos de pan.

En la foto podéis ver los resultados de la segunda tanda, que son de jamón. El problema de no dominar la fotografía de comida es que suelo tardar unos cuantos bocadillos obtener alguna imagen decente y me pareció un exceso seguir comiendo milanesas. Mejor de jamón, que es más ligero. Como son, además, las favoritas del Chavo del 8,  queda legitimada su representación como bocadillo mexicano, aunque es flexible en su composición y admite variaciones — o incluso ausencia— de carne.

Instrucciones:
– Abre una telera, u otro pan de bocadillo por la mitad.
Unta la parte de abajo con frijoles refritos y la de arriba con mayonesa.
– Pon unas lonchas de aguacate sobre los frijoles.
– Unta una mitad del pan con un aguacate maduro y la otra con frijoles. Unta con un poco de mayonesa.
- Luego, una capa de rodajas de tomate.
- Pon unas rodajas de tomate sobre la mitad inferior de la telera.
– Agrega la carne de tu elección: milanesa, jamón cocido, salchicha, lomo, pollo, etc.
– Si te gusta, añade unos jalapeños encurtidos.
– Monta el bocadillo y abre bien la boca.

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Teleras mexicanas

La telera es un pan mexicano muy popular y fácil de elaborar. Se usa mucho para hacer tortas, uno de nuestros bocadillo-banquete favoritos.

Dificultad general: baja
Dificultad de amasado: baja
Dificultad de formado: baja

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Ingredientes para cuatro teleras

  • 335 g de harina de fuerza ecológica
  • 180 g de agua
  • 50 g de manteca de cerdo, mantequilla o margarina
  • 15 g de azúcar
  • 5 g de levadura seca
  • 5 g de sal

Nota: si usas mantequilla o margarina en vez de manteca, puede que tengas que rebajar un poco la cantidad de agua.

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Bocadillo de pulled pork (Estados Unidos)

Hay comidas que nos llegan tanto al alma que despiertan grandes debates  entre los defensores de las distintas elaboraciones, como podemos comprobar en la discusión sobre la paella en la Wikipedia. Nuestra primera entrega de la serie “bocadillos del mundo” pertenece a esta categoría y es fácil imaginarse una reunión de gente del Deep South estadounidense discutiendo sobre la mejor salsa para el pulled pork.

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Esta escena puede ocurrir en una caseta al borde de la carretera, un aparcamiento lleno de pick-ups y un cobertizo del que sale un delicioso olor ahumado y especiado. En el interior, una cola para ser atendido en un mostrador en donde se sirven bandejas llenas de carne de cerdo deshilachado muy aromática y varios acompañamientos. En las mesas corridas, botes las salsas de la discordia para condimentar un jugoso bocadillo de pulled pork.

Es una comida sencilla pero que necesita muchísimas horas de ahumado lento a temperaturas bajas. Cuando la carne está lista, está tan tierna que puedes retirar el hueso simplemente tirando de él.

Las salsas con las que se aliña la carne tienen defensores para cada variante local. Los de la costa de las dos Carolinas usan una a base de vinagre y chile seco; en Tennesse, tomate y melaza —el tipo más conocido por el resto del mundo—; en el sureste de Carolina del Sur, la mostaza es el ingrediente característico de la salsa; y en una zona entre Georgia, Carolina del Norte, Carolina del Sur y Tennesse la hacen con tomate y vinagre. Como observador exterior, creo que todos tienen razón.

Como no es normal tener un ahumador en casa, proponemos una versión simplificada para el horno y viajar al Deep South con abundante cerveza fría, panes de hamburguesa caseros, ensalada de col, pulled pork y la Creedence Clearwater Revival como banda sonora. Si tienes tienes una olla de cocción lenta, también puedes hacerlo con esta receta de pulled pork en crock pot.

Receta de pulled pork
“Rub”
* 2 cucharadas de sal
* 2 cucharadas de azúcar
* 2 cucharadas de azúcar moreno
* 2 cucharadas de comino molido
* 2 cucharadas de chile en polvo
* 2 cucharadas de pimienta negra
* 1 cucharadita de cayena molida
* 1/4 cup (60 ml) de pimentón de La Vera dulce

Mezcla todos los ingredientes y reserva. Recomendamos hacerlo con pimentón de La Vera porque le dará un toque ahumado que ayudará a que se parezca más al original.

Salsa
Te proponemos la salsa típica de Piedmont, la zona geográfica de donde se dice que nació la barbacoa.
* 1 1/2 (≈350 ml) cups de vinagre de manzana
* 1/2 (≈125 ml) cups de ketchup de calidad
* 1/2 (≈125 ml) cups de agua
* 1 cucharada de azúcar
* 1 cucharadita de sal
* 1 cucharadita de chile en polvo.

Mezcla todos los ingredientes y reserva.

Pasos
Usa la mitad del rub para frotar un trozo de paleta de cerdo de 2 kg sin piel ni grasa. Deja reposar unas 8 ó 10 horas.

Escurre el líquido que habrá soltado, vuelve a frotar con la otra mitad de la mezcla y envuelve muy bien en varias capas de papel de aluminio. Mete en el horno a 120º y deja que se cocine lentamente durante 7 horas.

Saca del horno y coloca en un bol. Desenvuelve cuidadosamente y comprueba si la carne se deshace con dos tenedores. Si es así, está en su punto. Saca del horno y reserva tapada. Si todavía está algo dura, envuelve de nuevo y vuelve a meter en el horno otra hora. En cualquiera de los casos, no te preocupes por el jugo que soltará la carne.

Deja reposar media hora. Deshecha el jugo que haya soltado y deshaz en hebras con un par de tenedores en una fuente amplia o bol. Condimenta con la salsa y reserva.

Bocadillo de pulled pork
Abre los panes de hamburguesa por la mitad y tuéstalos ligeramente por la parte de la miga.
Rellena con abundante pulled pork y ensalada de col.
Ten numerosas servilletas a mano.

Cómo hacer pan de hamburguesa

Con esta receta obtendremos unos panes sabrosos y jugosos, mucho más ricos y nutritivos que el pan envasado de supermercado. Es una masa bastante hidratada y algo pegajosa y el amasado es un pelín engorroso si todavía no tienes soltura. Nuestro consejo es que, aunque resulte tentador, evites echar más harina durante el amasado y sigas hasta que la masa coja elasticidad (si la tocas con el dorso de una cuchara o con las manos limpias, no se te pegará). Así tendrás panes de hamburguesas tiernos y ligeros.

Dificultad general: media-baja
Dificultad de amasado: media
Dificultad de formado: baja

Tiempo de elaboración: entre 5 y 7 horas (entre 4 y 6 horas de reposo)

Ingredientes
* 625 g de harina panadera
* 375 g de agua
* 1 huevo (≈50g) para la masa y otro para pintar los panes
* 40 g de azúcar
* 30 g de mantequilla derretida
* 15 g de sal
* 5 g de levadura seca de panadero
* Sésamo crudo para decorar

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Si tienes alguna duda, estaremos encantados de responderte. Déjanos un comentario y te contestaremos lo antes posible.

Cómo hacer stollen alemán

Me gustan algunas fechas por su significado. El 1 de enero es siempre un nuevo punto de partida con el que nos proponemos cambios en nuestras vidas. ¿Qué tocará esta vez? ¿Hacer deporte? ¿Dejar de fumar? ¿Beber solo cerveza sin alcohol? Sea la que sea, lo más seguro es que te unas a mí y abandones. No te sientas mal: la culpa la tiene el día de Reyes. Casi una semana después de haber comenzado tus buenos propósitos, ¡zas!, te ponen una copa en una mano, un langostino en la otra y tu buena voluntad se resquebraja. Así que, de perdidos, al río.

El año pasado hicimos un repaso por algunos bollos navideños y me llamó la atención el stollen, un pan alemán especiado que dicen que gana si se deja madurar. Aprovechando la abundancia de fruta confitada, pasas y mazapán de estas fechas, hice uno para disfrutar con mi familia en Nochebuena. Como siempre, en internet hay miles de recetas y muchas parecen tirar hacia un brioche con frutas y mazapán, pero la foto de la wikipedia se alejaba de las versiones etéreas. Envuelto en dudas, acabé dando con una web que decía que

“El stollen consiste en la cantidad justa de masa tirando a seca que sea capaz de contener un tesoro de pedazos de intensos sabores de Navidad”

E inspirado por esta descripción tan bonita, me lancé a hacer mi tocho navideño.

Stollen de Dresden

Ingredientes

* 375 g de harina de repostería
* 100 g de leche
* 60 g de azúcar
* 150 g de mantequilla
* Media cucharada de mezcla de especias recién: cardamomo, nuez moscada, pimienta de Jamaica, clavo (poquito) y canela
* Un huevo
* Una cucharadita de levadura de panadero seca
——
* 175 g de pasas remojadas durante una noche en ron o brandy
* 100 g de fruta confitada
* 50 g de almendra fileteada
* Mazapán o turrón de mazapán

Pasos

* Amasamos todos los ingredientes del primer grupo. Tendremos una masa fácil de trabajar y nada pegajosa.
* La tapamos y dejamos reposar 10 minutos. Mientras tanto, escurrimos las pasas.
* Echamos las pasas, fruta confitada y almendras sobre la masa y amasamos hasta que estén incorporadas de forma más o menos homogénea. La masa se volverá mucho más pegajosa.
* La metemos en un bol untado con aceite, tapamos y dejamos reposar hasta que doble su volumen.
* Ponemos papel de horno sobre una bandeja y volcamos la masa sobre ella. La aplastamos hasta darle forma óvalo.
* Con un rodillo o con el canto de las manos, hacemos una hendidura a lo largo de la masa, un poco desviada del centro.
* Amasamos el mazapán o el turrón con las manos para formar una salchicha. La colocamos en la hendidura de la masa y plegamos.
* Tapamos y dejamos reposar un par de horas.
* Horneamos a 180º durante una hora.
* Pincelamos con varias manos de mantequilla derretida.
* Espolvoreamos con azúcar glas y dejamos que enfríe.
* Envolvemos con varias capas de papel de aluminio y lo metemos en una bolsa de plástico.
* Dejamos madurar, por lo menos, una semana.
* El día que se vaya a comer, se vuelve a espolvorear con azúcar glas.