El Amasadero

De nuevo Mónica, del blog de La Zuccheriera nos regala otra magnífica receta. Esta viene completa, unos deliciosos croissants y un buen café. Espero que la disfrutéis y que os guste tanto como a nosotros. ¡Un millón de gracias Mónica!

La receta, que está sacada, con pequeñas modificaciones, del libro del pastelero italiano Luca Montersino, “Le dolci tentazioni“

Para 36 mini cruasanes (para amasar con amasadora)

Levadura natural

-200 gr de levadura líquida recien refrescada.
-140 gr de harina de fuerza.
-una pizca de levadura seca de panadería.

Amasar cuidadosamente, formar una bola y dejarla leudar en un lugar cálido hasta que por lo menos doble de volumen.

Para el primer amasado:

-75 gr de harina de espelta.
-375 gr de harina de fuerza.
-una pizca de malta tostada fuerte.
-55 gr de miel.
-88 gr de azúcar moreno de caña.
-5 gr de lecitina de soja (si es granulosa, machacarla en un mortero).
-220 gr de huevos, a temperatura ambiente.
-25 gr de yemas de huevo.

Amasar todos los ingredientes sin trabajarlos demasiado. Dejar reposarla masa tapada, durante una hora a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, añadir:

-200 gr de levadura natural ya leudada.
-25 gr de levadura fresca de panadería.

Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea.

Preparar una emulsión:

-40 gr de aceite de oliva virgen extra.
-30 gr de mantequilla fundida.
-25 gr de naranja confitada triturada.
-25 gr de piel de limón rallada.
-8 gr de sal.

Añadir la emulsión a la masa, poco a poco. No hay que trabajar en exceso la masa, para que no se caliente. Será muy oleosa, con un aspecto brillante. Dejar reposar a temperatura ambiente una hora y luego guardar la masa en un tupper en el frigorífico durante 12 horas.

Al día siguiente, para el hojaldrado de los cruasanes necesitamos:

-300 gr de mantequilla de buena calidad, en pomada.

Se estira la masa fría sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un rectángulo que pueda contener la mantequilla. Se hacen tres tandas de pliegues para hojaldrado (si puede ser de utilidad, la secuencia del proceso se puede ver aquí. Y se deja la masa reposar en el frigorífico durante tres horas, antes de utilizarla para cortar los cruasanes.

El espesor de la masa debe ser de unos 4 milímetros y los cruasanes se pueden rellenar con mermelada de albaricoque. Una vez cortados, los cruasanes se dejan leudar hasta que doblen de volumen y luego se cuecen a 190º, con calor arriba y abajo, unos 5 minutos.

Aptos para ser congelados.

Cappuccino de malta tostada fuerte

Lo hago con un café “ristretto” de malta (una cucharada y media de malta por 150 ml de agua, con cafetera de filtro o con cafetera especial para malta, que aquí no se encuentra) y añado espuma de leche. Espolvoreo con chocolate en polvo antes de servir.

El pasado viernes 3 de diciembre tuvo lugar en Madrid la primera edición de PanForum. Fue una suerte enorme que se acordaran de nosotros para parte del patrocinio, y por supuesto fue un inmenso placer pasar ese día junto a todos/as los/as que asistieron.

Hay mucho que decir,  fue un evento con muy buena organización y sin duda un encuentro que hizo las delicias de todos los que amamos el pan.

Aunque hay mucho de lo que hablar, intentaré resumirlo brevemente:

1. Desde que ando metido en esto he notado que muchos de los profesionales nos miran a los aficionado con ciertas reservas, quizás piensen que les hacemos la competencia o algo así, y por supuesto no son todos, pero sí muchos. Creo que el hecho de que a PanForum acudieran grandes panaderos profesionales será el principio de un acercamiento que sin duda es muy útil para todos, y que espero que cada año vaya a más. Un acierto la mesa redonda y todo lo que allí se habló. Y que recuerden los profesionales que los “frikis” como nosotros/as estamos dispuestos/as a dejarnos mucho dinero en panes, eso sí, BUEN PAN, no vale darnos gato por liebre.

2. La gente tan magnífica a la que pude conocer; por fin conocí a varios bloggers gastronómicos que sigo desde hace tiempo y que de verdad, me emocioné muchísimo de saludar, admiro muchísimo su trabajo y encima son agradables y ¡¡¡guapos y guapas a reventar!!!, Miriam, Rocío, Roberto, Ibán, Susana y algunos de los de MadridTieneMiga, o sea, Carmen, Agustín, Javier, etc. Perdonad si se me queda alguno atrás, pero fue intenso y ahora escribiendo no recuerdo a todos/as. Y por supuesto a muchos/as usuarios y clientes de El Amasadero que solo conocía por mail y teléfono, a otros ya los conocía, como a Víctor y a Ángeles, y gusta mucho reencontrarse con gente así de estupenda. Al resto no tenía el placer, y la verdad es que es un gustazo enorme poder charlar de tú a tú con tus clientes, poder intercambiar opiniones, sugerencias, risas y experiencias de todo esto, así que gracias a Mayte, Raquel, Margarita, Virginia, María, etc., por venir a saludar e intercambiar un buen rato.

3. Oír a Dan Lepard fue otro momento inolvidable, por supuesto con la inestimable ayuda de Miriam e Ibán Yarza como traductores, con gente así voy donde haga falta, de verdad.

4. Me encantaron los microcursos de Bea y Agustín. Y por supuesto volver a ver a Beatriz después del curso de septiembre, me está ayudando muchísimo con todo esto y es una persona de la que sin duda hay mucho que aprender, tanto de panes como de calidad humana.

Y mención especial también para Mónica de La Zuccheriera, ¡¡¡se hizo Salamanca-Madrid para traerme unos panettones deliciosos de chocolate e higos, y una caponita exquisita!!!. Mónica, sin palabras me dejaste, en serio. Y que sepáis, a los que vivís en Salamanca, que podéis contratar su servicio de catering italiano y disfrutar como animales con su deliciosa cocina, sin duda 100% recomendable. Bueno, no tiene que ser solo para los de Salamanca, dependiendo del plato podréis pedir desde cualquier punto de España.

En fin, que una maravilla de viaje, y que ojalá que Javier y el resto de organizadores nos tengan en cuenta para las próximas ediciones, ha sido un inmenso placer y sin duda la cosa no ha hecho más que empezar.

Enhorabuena a Javier Marca y el resto de organizadores y a preparar el próximo, que ya lo estoy deseando.

PD. La foto es de Miriam, de El Invitado de Invierno, no me llevé la cámara y tuve la cara dura de pedirle que me dejara alguna, así soy yo, y así de amable es Miriam, ;))

Es solo una opinión, pero visto lo visto; visítese El Foro del Pan, la traducción y publicación en castellano de Hecho a Mano, la edición de otros libros de calidad sobre el tema, la inquietud y la búsqueda de ingredientes, técnicas, recetas, etc., creo que el interés por el pan casero y artesanal por fin llega a nuestro país para quedarse.

Es cierto que ya hace mucho tiempo que ciudades como Madrid o Barcelona tiran del carro, y que algunos blogs, y algunos otros, han evangelizado sobre el tema, aportando conocimientos muy valiosos cuando todavía (sigue siendo mi opinión), el mundo del pan casero no gozaba de tan buena salud.

Desde que empecé con El Amasadero he ido viendo como cada día son más las personas interesadas en este mundo, y como en Andalucía empezamos también a despertar y engancharnos a esta noble afición.

Y todo esto para deciros que Pepekitchen, excelente profesional y mejor persona, por fin se anima a impartir un curso de panes en su taller. Sé que muchos/as no pudistéis asistir al que organizamos en septiembre por diferentes motivos, por eso os animo a que si podéis, vayáis a disfrutar al taller de Pepekitchen y a conocer más sobre el pan.

El taller tiene una pinta excelente, aprenderéis sobre diferentes harinas, y sobre distintos panes; focaccias, pan pitta, piadina y el pan naan. Os dejo un pequeño resumen que he copiado de la entrada de Pepe:

La focaccia es uno de los más conocidos, una masa aromatizada con aceite de oliva que se hornea en forma de torta, quizás uno de los panes más primitivos de Italia, con orígenes en las populares tortas planas que se cocían en los hornos de la Roma clásica. Los rellenos pueden ser muy variados, se pueden añadir tomates secos, aceitunas, romero, cebolla, queso, etc. Son el acompañamiento ideal para los antipasti italianos.

La pitta es uno de los más populares y consumidos, sobre todo en el mundo árabe, ya sea como acompañamiento de los platos orientales o rellenos con carne y verduras. Es un pan delgado de interior hueco, apenas corteza.

La piadina es un pan plano italiano muy apreciado, poco conocido en otros países, y que se suele rellenar con queso, jamón y verduras, servido caliente. Es típico de la Romagna y se prepara en la plancha, no en el horno.

Por último, el pan naan es típico de la cocina hindú, una masa ligera que suele llevar yogurt y mantequilla, a veces con pasas y coco. Se hornea en los tandoor, hornos de barro tradicionales de la India, y nosotros imitaremos este efecto usando la piedra refractaria, que alcanza gran temperatura. Se toma tal cual o bien acompañando a los currys o al pollo tikka masala.

Duración: 10:30 a 15 horas

Lugar: Arroyo de la Miel, Málaga

Fecha: Calendario de los talleres

Precio: 60 eur

• Introducción a los ingredientes básicos, harinas y fermentos
• Técnicas de amasado
• Elaboración de focaccia
• Elaboración de piadina
• Elaboración de pittas
• Elaboración de pan naan

RESERVAS: reserva ya tu plaza o solicita más información en info@pepekitchen.com.

Leer mas: http://www.pepekitchen.com/cursos-de-cocina/taller-de-panes-planos-focaccia-piadina-pitta-y-pan-naan/#ixzz155TxKdKD

Hace ya muchísimo tiempo que Carlos Dube me envió esta receta. Desde aquí le pido perdón por el retraso, pero en ningún momento ha caído en el olvido, simplemente tengo el blog algo desatendido.

Me hizo muchísima ilusión que me enviaran esta receta desde Mercado Calabajío, porque creo que son unas personas extraordinarias y porque es uno de los mejores blogs gastronómicos publicados en español. Esto no solo lo digo yo, ni las miles de visitas que tienen, el otro día me alegré enormemente de la reseña que hizo El Comidista ,  el maravilloso blog gastronómico de El País. Por cierto, El Comidista está editado por Mikel López Iturriaga, y es muy, pero que muy recomendable.

Dicho esto y agradeciéndole de nuevo a Carlos y a Mercado Calabajío su atención con El Amasadero desde que nos conocimos, os dejo la receta.

La receta está sacada del libro “Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre”, de Xavier Barriga, un libro maravilloso que no debe faltar en las bibliotecas de cualquier amante de la gastronomía en general y del pan en particular. El libro está editado por Grijalbo Ilustrados.

 Receta

PANECILLOS CON POOLISH DE YOGUR DE XAVIER BARRIGA
 
POOLISH DE YOGUR:

100 grs. de harina de fuerza
5 grs. de levadura fresca
100 grs. de yogur natural de calidad
50ml de agua

MASA PRINCIPAL

500 grs de harina de fuerza
10 grs de sal
10 grs de levadura fresca
Poolish
225 ml de agua

PREPARACIÓN DEL POOLISH DE YOGUR.

La noche de antes se prepara el poolish de yogur mezclando bien los ingredientes y quedando una mezcla muy cremosa y bien diluida. Se guarda tapado en un bote con tapa o en un tupper hasta el día siguiente.

PAN

Juntamos todos los ingredientes y agregamos el poolish. Amsamos muy bien durante 10 minutos y dejamos reposar la masa tal cuál y enharinada tapada con un paño durante 15 minutos. Cortamos ahora panes de unos 55 grs gracias a una espátula y hacemos bolitas con ellas que queden redondas. Las colocamos ya en una bandeja de horno con cierta separación para que al levar no se peguen. Las tapamos con el paño y las dejamos fermentar unos 90 minutos dentro del horno apagado con la luz encendida.

Las sacamos, calentamos el horno a 250º y colocamos un recipiente con agua para generar vapor. Cortamos con unas tijeras los panes, enharinamos de nuevo los panes y los horneamos durante unos 12 minutos o hasta que estén dorados.

Un millón de gracias Carlos y Mercado Calabajío por todo.

¿Qué os parece un pan de ajoblanco y pasas para empezar la nueva temporada de recetas? Espectacular ¿verdad?, pues dadle las gracias a Montse, que es una artista.

La receta es de una apasionada del pan, Montse Martín. ¿Sabéis cuando a alguien le gusta realmente algo y además lo estudia, lo practica y lo disfruta? Pues a Montse le pasa con los panes y yo tengo el enorme placer de tenerla cerca y poder charlar regularmente con ella, así le voy copiando recetas, me voy empapando de sus avances, de sus técnicas, y encima un par de veces he tenido el inmeso honor de probar su pan y unas cookies de chocolate riquísimas.

Montse nos regala para el blog una receta de pan de ajoblanco y pasas, también nos da la receta del ajoblanco, para que no haya excusas. Aquí os dejo su receta y espero que la disfrutéis. Por cierto, seguiré insistiéndole para que siga compartiendo con tod@s nosotr@s más recetitas (pobre Montse, con lo pesado que soy…) porque os aseguro que merecen muchísimo la pena.

Pan de Ajoblando y pasas

Partiendo de una sopa fría o gazpacho malagueño cuyo ingrediente principal es la almendra, elaboramos un pan que ya de por sí se come sólo y está buenísimo, pero es ideal para acompañar una tabla de quesos, tabla de patés y como no, un buen foie, cortado en rebanadas finas y secadas al horno para que queden crujientes. ¡Guau qué gozada!.

AJOBLANCO:

- 200 gr. de almendras crudas peladas. (Yo utilizo la variedad marcona y me aseguro de que no me sale ninguna amarga).
- 2 dientes de ajo.
- 100 gr. de buen pan.
- 50 - 60 gr. de aceite de oliva virgen extra.
- 20 gr. de buen vinagre de jerez.
- 1 cucharadita de sal (o al gusto).
- Zumo de 1/4 de limón.
- 1 litro de agua.

Ésta es una receta de TM (con algún cambio mio). Se trata de hacer una pasta con las almendras, los ajos y la sal. Añades el pan previamente remojado y vuelves a triturar hasta que quede muy fino. Le echas el resto de ingredientes y trituras hasta integrarlo todo y tenga la fluidez de un gazpacho. Llegado a este punto, te lo puedes tomar acompañado con unas pasas, unas uvas tipo moscatel o queda muy rico con manzana. En fin, para gustos, los colores. Pero eso sí, ¡reserva 320 gr. para hacer tu pan, que ese es el objetivo!.

PARA HACER EL PAN

- 450 gr. de harina panadera.
- 1/2 tsp de levadura seca.
- 10 gr. de sal.
- 320 gr. de ajoblanco.
- 150 gr. de masa madre (80% hidratación).
- 100 gr. de pasas (sin hueso claro).

Procedes a la elaboración del pan como tú ya sabes y en los últimos momentos de amasado, incorporas las pasas y terminas amasando a mano. Hago bola y al frigorífico. Al día siguiente atemperas y divides. Yo le di forma de barritas para así cortar unas rebanaditas de bocado; haces el segundo levado en tela de lino ( esas que venden en El Amasadero), le das un corte chulo y al horno a 200º con vapor durante 15 minutos, bajas a 180º y le das otros 15′ .

Montse, un millón de gracias por tu receta, por compartir tus conocimientos y por ser tan amable. Es un placer conocer a gente como tú.