No se trata de que necesitamos un pack imprescindible para hace pan en casa. De hecho, quién me conoce sabe que siempre os digo que lo importante es hacerlo, y seguro que nos arreglamos perfectamente con lo que tenemos en ese momento. Pero eso sí, hay varias cosas que nos ayudan enormemente a mejorar los resultados y a trabajar más cómodos.

Siempre me preguntan por qué no hacemos un kit para iniciarse en la elaboración de pan en casa. Y la verdad, tampoco sé por qué no lo hemos hecho. Posiblemente porque siempre pensé que cada uno sabría mejor que nadie qué necesita y qué le gustaría tener.

De modo que por ahora el kit lo seguiremos sin hacer (igual nos animamos pronto), pero os cuento lo que creo que os vendría bien cuando empezamos a hacer pan en casa:

- Una buena harina de El Amasadero, claro. (Eso ya sabríais que lo diría).

- Peso de cocina o juego de medidas: Desde que empecé yo peso todos los ingredientes (los líquidos también los peso en gramos), para mí es bastante importante conocer las cantidades y proporciones de cada receta. Creo indispensable tenerlo apuntado y controlado para mejorar nuestras elaboraciones. Sinceramente no me va demasiado eso de “harina la que admita”. No soy una persona excesivamente metódica, pero para esto creo que se hace imprescindible si queremos crecer en la calidad de nuestros panes.

Por otro lado, desde hace tiempo tengo ganas de empezar a familiarizarme con el sistema de medidas por tazas. Me gusta pensar que si alguna vez no tengo un peso a mano o me quedo si pilas, puedo tener cierto control del pan utilizando un juego de tazas de medidas. Me parece cómodo y me atrae bastante, de hecho en multitud de países es más normal que pesar los ingredientes, pero hasta ahora no me he puesto porque con el peso me va bien y soy muy previsor con lo de las pilas. Por pereza, vamos.

- Rasquetas y cortadores de masa: Bien, os parecerá una tontería, pero a día de hoy, yo, si no tengo una rasqueta a mano, me cabreo bastante. Más que para mezclar en el interior del cuenco, yo la veo estrictamente necesaria para sacar la masa después de su primera fermentación. Ayudarnos de ella evita que desgarremos la masa cuando está fermentada y algo delicada. Para esto tenemos las de media luna y la judía.

Los cortadores de masa los utilizamos para hacer nuestras piezas, y ciertamente también ayudan bastante. Insisto en que la masa ha fermentado y lo último que queremos es desgarrarla a pellizcos. Si no queréis un cortador, podéis utilizar la parte recta de una rasqueta de media luna.

- Banneton: Sí señor, un banneton sí que es imprescindible (vale, quedé en no utilizar esta palabra, pero el banneton…), nos ayuda a mantener la forma de la hogaza, nos facilita su manejo y su transporte hasta el horno, facilita el proceso de fermentación, ayuda a que la masa no condense toda la humedad como le pasa en el bol, en fin, para mí, y especialmente cuanto hablamos de masa hidratadas, el banneton se hace muy necesario.

Personalmente creo que son más prácticos los de pulpa de madera. Además de más económicos. Los de mimbre son preciosos, pero son aconsejables para panes más densos, integrales, con mucho centeno, mucha espelta, etc. Una masa con una hidratación alta, se nos pegará en los de mimbre.

- Una piedra para horno. Sí mejora el resultado final de nuestras masas. Bastante. Y es de las cosas que a la gente más le gusta. Quién dice una piedra, dice cualquier utensilio que alcance una temperatura adecuada y ayude a nuestros panes a su total expansión durante los primeros minutos de horno. Si no queréis una piedra, al menos calentar la bandeja del horno antes de meter el pan. Lo estrictamente necesario es que la superficie sobre la que ponemos el pan esté muy caliente.

- Una buena cuchilla para greñar. Podéis utilizar cualquier cuchilla. Las nuestras tienen número de registro sanitario y nosotros estamos obligados a trabajar cualquier utensilio con este requisito. Si os gusta una hoja de afeitar, la utilizáis, lo que sea pero que de verdad haga un corte limpio y en condiciones. A veces es una pena fastidiar el acabado final por un mal corte.

- Un buen horno. Yo he trabajado con todo tipo de hornos, y sigo trabajando con ellos, desde hornos de gas, hasta horno eléctricos tamaño microondas y sin ninguna opción. Pero es cierto que un buen horno hace que nuestros panes cambien de aspecto una barbaridad. Sin meternos en modelos profesionales o semi profesionales, y después de mucho tiempo trabajando con unos y otros, he de deciros que si buscáis un horno doméstico de tamaño estándar, mi recomendación es uno eficiente y con función de vapor. Yo utilizo y recomiendo el Neff, modelo VarioSteam. Empecé a trabajar con este horno en los talleres de Pepekitchen, y le resultado me maravilló.

Tened en cuenta que la mayoría de hornos domésticos dejan escapar fácilmente el vapor que se genera en su interior, así que poco a poco los fabricantes han empezado a ofrecer modelos que permiten ir creando vapor en el interior de los mismos sin necesidad de abrir constantemente, pulverizar, o inventar mil cosas. Lo que más me gusta de este horno es que te da la posibilidad de trabajar en modos “nomales” (por ejemplo calor arriba y abajo) y además añadir la función del vapor. Es más, te permite escoger diferentes intensidades de vapor.

Yo suelo utilizar la función de calor arriba y abajo, y desde que lo pongo a precalentar y hasta los primeros diez minutos de horneado, tengo activada la función de intensidad alta de vapor. Una vez el pan ha crecido lo que puede, es cuando le quito la función del vapor y lo dejo terminar sin vapor.

El vapor es lo que nos permite que la corteza no se nos haga antes de que el pan termine de extenderse en su totalidad, así que crecerá y greñará mucho mejor siempre que nuestra corteza esté húmeda y permita abrirse nuestra hogaza, baguette, etc.

Como os iba a hablar de él, les pedí a los chicos de Neff que me dijeran de qué forma podríais preguntar en caso de estar interesados, y me pasaron este enlace de información de puntos de ventas.

- ¡¡¡¡Y dejad enfriar el pan!!!! No seáis impacientes, que es casi tan importante en algunos panes como el mismo horno.

Lo que procuraré es no enrollarme mucho, de esta forma las entradas serán breves y eso me llevará menos tiempo para publicar y a vosotros/as os resultarán más ligeritas, o sea, ganamos todos.

Hace unas semanas propusieron por twitter el día de la espelta. No pude negarme a participar porque personalmente le he ido cogiendo bastante apego a este cereal. Es raro que haga un pan sin harina de espelta (yo suelo utilzar la cernida, blanca), y cuando lo hago sin ella la echo en falta, la verdad.

Por sus características, esta harina va muy bien para algunas elaboraciones de repostería, yo la utilizo al 100% para galletas, mantecados, tortas, etc. También sé que hay personas que la utilizan para bizcochos y quedan de muerte, lo digo porque los he probado. Y también me han hablado de sus bondades cuando la utilizamos para bases de tartas. Sin duda la espelta hay que probarla, para mí ya es un vicio.

Mi receta para participar en este día tan molón, son las tortas de manteca de toda la vida (vamos, de toda la vida por estas tierras), pero a mí manera. O sea, con harina de espelta, y con más aceite de oliva virgen extra que manteca.

El aceite le da una textura más crujiente. Eso sí, también os sabrá diferentes, así que os recomiendo que probéis 50% aceite y 50% manteca antes de lanzaros a hacerla enteras con aceite. La hagáis como la hagáis, yo no cambio las proporciones de harina aunque utilice aceite o manteca.

Ingredientes:

• 200 gr. de aceite.
• 80 gr. de manteca de cerdo.
• 260 gr. de azúcar.
• 600 gr. de harina de espelta.
• 150 gramos de almendra cruda.
• Almendra laminada para decorar.

De los 280 gramos que suma el total del aceite más la manteca, es de lo que digo que podéis jugar a vuestro antojo. Aquí se suele hacer con 280 gramos de manteca, pero yo cada vez le pongo más aceite. Experimentar y mezclar sin miedo y sin cambiar proporciones. Quedarán diferentes pero siempre buenas.

No tienen mucho misterio. Lo primero tostar las almendras a unos 150-170 grados unos 15 minutos. Después mezcláis todos los ingredientes y si podéis y tenéis tiempo, dejarla reposar unas horas en el frigo. Si las dejáis de un día para otro, mucho mejor.

Luego hacéis bolitas, cortáis las tortas como de 1 centímetro de grosor y las horneáis durante 10-12 minutos a fuego suave, yo lo pongo en unos 170º calor arriba y abajo.

Las dejáis enfriar, os ponéis un buen café y a comer.

Podéis cambiar la almendra por ajonjolí (me gusta muchísimo más este nombre que sésamo), o simplemente ponerle una cucharadita de canela. También se puede tostar un poco la harina, como para hacer mantecados. En fin, mil variantes. Son súper fáciles y de verdad que son deliciosas.

¡Saludos!

Como ya sabéis la mayoría, se trata de una panadería pop-up. Una idea desarrollada por La Salsera y con un equipo que cuenta con Dan Lepard e Ibán Yarza, entre otros.

Obviamente si hablamos de The Loaf -in a box- hay que hablar de pan. Y obviamente, estando por allí Dan Lepard, Ibán y el resto del equipo (unas personas encantadoras, aparte de magníficos profesionales), sabemos que el pan que vamos a encontrar es simplemente maravilloso.

Pero también me gustaría hablar de algo más. Así que vamos por partes.

- El pan:

Una maravilla. En serio, igual pensáis que exagero, pero para mí ha significado comer el pan que he buscado desde hace muchos años. Es cierto que de vez en cuando, haciendo pan en casa, obtienes buenos resultados, pero justo cuando pruebas panes así, sabes que el pan que quieres es justo ese. No hay dudas, ¡ese!. Madre mía, ¡qué artistas!.

Es alucinante como la masa madre tiene la acidez perfecta. Los ingredientes como el pimentón, la miel, el cholate o las nueces, están en la proporción justa. Están en el pan, los saboreas, los disfrutas, pero no son excesivos. Para alguien que lleva tiempo haciendo sus pinitos con el pan casero, resulta asombroso llegar a este tipo de sabores. Así que, ennhorabuena por el resultado. Sin duda, comer pan de The Loaf, significa comer posiblemente uno de los mejores panes de nuestro país.

Lo mejor es acercarse, conocerlos, charlar con ellos si pueden, y disfrutar de verlos trabajar. De los olores, de los ingredientes que utilizan, de sus cursos y encuentros, etc. No quiero alargarme mucho con esto por no aburrir. Lo que sí os digo, es que si tenéis la oportunidad de visitar The Loaf, hacedlo, merece muchísimo la pena. Hasta el 30 de septiembre  están allí.

- El espíritu:

Hace tiempo que sigo a Andoni, Xabier y Nacho. Cuando empecé con El Amasadero, mi amigo y compañero Rodrigo me dijo, “gente interesante que seguir en twitter“, y entre otros aconsejaba a DeliFunArt. Desde ese momento hasta ahora, he visto nacer de sus manos proyectos definitivos, he visto un posicionamiento claro en todo lo que emprenden. Una actitud de no parar, de aprender con cada proyecto, de impedir que la situación les afecte, y no solo eso, encima se esfuerzan por transmitir  ese espíritu a los que les seguimos día a día.

Una de las expresiones que más escuché en The Loaf durante algunas de mis conversaciones con cualquiera del equipo, era; “muy divertido”. A eso me refiero con el espíritu de este proyecto.

O sea, además de plantar cara a la dichosa crisis con una idea tras otra, de ser una fuente inagotable de proyectos que generan empleo, de llevarlos hasta al final con resultados más que óptimos, además de todo eso, ¡se divierten!.

Todos/as los/as que hemos arrancado algún proyecto en época de tribulaciones (o en cualquier otra época), hemos tenido etapas de cansancio, físico y moral (que es más peligroso), pues para mí, justo este tipo de experiencias, son las que me hacen seguir creyendo en lo que hago. Cosas así ayudan a seguir trabajando con muchísima ilusión.

Yo, con una buena cerveza, un trozo de buen pan y  esta experiencia, tengo cuerda para otros 10 o 15 años más. Así que, gracias por todo, chicos.

Ah ah ah… y no me quiero despedir sin decir que como colofón, y después de varios años de desencuentros… ¡¡¡Por fin conocí al gran Rafa Prades!!! Desde luego, lo nuestro se ha hecho esperar, pero el destino nos tenía guardado nuestro encuentro en un sitio inmejorable. Espero que sea el primero de muchos.

¡Abrazos! Y a ver si dejamos de dar vueltas en avión de cumbre en cumbre y nos impregnamos del espíritu que transmiten personas así.

Pero lo mejor no es eso, lo mejor de todo es que ¡nos vamos unos días con los chicos de The Loaf in a box, a San Sebastián! Aprovecharemos estos días para dar una vuelta por el norte, ver a amigos, conocer a otros y charlar sobre experiencias panarras, harinas, etc. con toda la gente que se quiera acercar hasta The Loaf. Será el miércoles 1 de agosto a las 12 de la mañana.

Toda la información la podéis encontrar aquí.

En cuanto a los pedidos, todos los realizados y pagados hasta el día 29, saldrán el lunes 30. El resto ya no saldrán hasta el lunes 5 y el martes 6 de agosto.

Un saludo a todos/as. Disfrutad del verano y ya sabéis, si os apetece, ¡nos vemos en The Loaf!

¡Abrazos!

Para el que todavía no lo sepa, avisar de que tenemos dos talleres interesantísimos programados para finales de abril y finales de mayo. Concretamente son éstos y en estas fechas:

- Empezando a hacer pan en casa, para los que se inicien en este apasionante mundo, o los que ya hagan algo pero les apetezca conocer un poco más: En este taller de iniciación al pan, aprenderemos los conceptos básicos para enfrentarnos a nuestros panes caseros.

• ¿Qué ingredientes utilizar?, conoceremos las diferentes harinas que podemos encontrar en el mercado, características de la espelta, el centeno, cuándo utilizar harina de fuerza o harina panificable, las harinas malteadas, etc. Los diferentes tipos de levadura y la diferencia entre ellas.
• Aprenderemos algunos conceptos teóricos como los prefermentos y el porcentaje de panadero.
• Cada alumno elaborará tres panes diferentes:
• - Un pan básico de harina panadera y harina panadera recia.
• - Un pan integral de espelta y semillas.
• - Y un pan inglés de trigo, centeno y malta tostada.
• El curso durará 8 horas (dos sesiones de 4 horas).  Grupos reducidos: 8 alumnos máximo. Precio: 100 eur.
• Primera convocatoria: 27 abril 2012 (17-21 h) y 28 abril 2012 (11-15 h)

- Nuestros primeros panes con masa madre, igualmente recomendable para los iniciados y que les apetezca saber más sobre elaborar pan en casa con masa madre, y para los no iniciados, ya que empezaremos desde cero, hasta conocer el proceso de la elaboración de pan casero.

• Este taller está dirigido a todo aquel que le apetezca iniciarse en la elaboración del pan con masa madre. Aprenderemos a hacer nuestra masa madre, qué características le da a nuestros panes, en qué los mejora, cómo controlar su acidez, o cómo mantenerla, entre otras cosas.
• Hablaremos de harinas, características de cada una, sabores, texturas, etc. Además, trataremos conceptos teóricos como el porcentaje de panadero.
• Cada alumno elaborará 2 panes diferentes y se llevará una masa para hornear en casa:
• -Pan cateto con masa madre.
• - Pan integral de espelta y semillas.
• Se llevarán una masa para hornear en casa:
• - Pan integral de trigo, centeno y nueces.
• Duración del curso: 9 horas (dos sesiones de 4,5 horas). Grupos reducidos: 8 alumnos máximo. Precio: 120 eur.
• Primera convocatoria: 25 mayo 2012 (17-21:30 h), 26 mayo 2012 (10-14:30 h).

Lugar en el que se impartirá el curso, la flamante escuela de cocina de Pepekitchen. Dirección, información, contacto, etc. todo aquí.

¡Gracias! y a ver si nos vemos por allí. ¡Saludos!

Para que empecéis a probar esta nueva función, os dejo cinco de las siete primeras fórmulas que vienen cuando te bajas la app, así la tenéis en porcentaje, en gramos, con foto y alguna breve explicación.

Gracias y recordad, si todavía no la tenéis, podéis descargarla aquí.

Tortas de mateca de cerdo ibérico - Fórmula y cantidades para 1 kilo:

• Harina de repostería - 100% - 546 gramos
• Manteca de cerdo ibérico - 40% - 219 gramos
• Azúcar - 40%  - 219 gramos
• Sésamo o ajonjolí - 3% - 16 gramos

Elaboración:

• Precalentamos el horno 180º.
• Mezclamos la harina y el azúcar / Añadimos la manteca de cerdo / Estiramos la masa y la dejamos con 1 cm. de grosor aproximadamente / cortamos con un corta pasta y espolvoreamos el ajonjolí por encima. Una bandeja de horno con su papelito, horneamos durante 15-18 minutos a 180º, dependiendo de cada horno y listo.

Están espectaculares y aguantan muchos días. A mí me apasionan para acompañar un buen café.

Pan de molde con centeno y malta - 1 kilo

• Harina de fuerza - 60% - 443 gramos
• Harina integral o blanca de centeno - 40% - 295 gramos
• Masa madre - 20% - 148 gramos
• Manteca de cerdo - 10% - 74 gramos
• Malta tostada fuerte - 3% - 22 gramos
• Sal - 2% - 15 gramos
• Levadura seca - 0,3% - 2 gramos

Elaboración

• Mezclamos las harinas (también la malta) y la levadura.
• Cuanto estén bien mezcladas, añadimos la sal, volvemos a mezclar.
• Añadimos la masa madre y volvemos a mezclar.
• Añadimos el agua y amasamos. A mí me gusta mucho hacerlo con tiempo, dándole  tiempo de reposo.
• Dejamos una primera fermentación de unas 2-3 horas, la podemos dejar toda la noche en el frigo. Cuando veamos que ha crecido el doble aproximadamente, la sacamos del bol, desgasificamos, plegamos, formamos y al molde. En el molde volverá a fermentar un par de horitas o dos horas y pico dependiendo del calor de nuestra cocina.
• Horneamos a 220º fuego solo abajo durante los primeros 12 minutos, pasado ese tiempo bajamos la temperatura a 180º, ponemos calor arriba y abajo, y lo dejamos unos 40 minutos más. Tendremos que tener cuidado que no se nos queme la parte de arriba, si vemos que se está dorando demasiado, quitamos el calor de arriba a los treinta minutos o así.

Espero que os guste, poco a poco iremos metiendo más. ¡Saludos!

Después de más de un año esperando y tras el éxito de nuestro primer taller, vuestra paciencia tiene su recompensa: ¡volvemos a traer a Beatriz Echeverría de la Cocina de Babette a Málaga a impartir dos nuevos cursos de pan artesano!

Esta vez los haremos en las nuevas instalaciones que está a punto de inaugurar nuestro gran amigo Pepekitchen, en Benalmádena.

Los cursos que se impartirán son los siguientes:

- Iniciación al pan artesano con masa madre: De una duración de 10,5 horas, repartidas en tres sesiones. Se impartirá los días 26, 27 y 28 de diciembre (lunes, martes y miércoles) de 17 a 20.30 horas. COMPLETO. SE ABRE NUEVO HORARIO PARA EL CURSO DE PAN ARTESANO CON MASA MADRE. El nuevo horario será los días, 27, 28 y 29 de diciembre, de 10 horas a 13.30 horas. Tres horas y media durante estos tres días. (El turno de tarde se ha completado).

- Roscón de Reyes: de una duración de 6 horas, repartidas en dos sesiones. Se impartirá los días 29 y 30 de diciembre (jueves y viernes) de 17 a 20 horas.

Los cursos serán de 8 alumnos como máximo, todo un lujo que no os podéis perder.

Para más información y para la reserva de los cursos, visitad este enlace. Y por supuesto, si tenéis dudas, sugerencias, etc., no dudéis en contactarnos en el 951 20 40 20 o en info@elamasadero.com

¿Quién se apunta? ¡Saludos!

La receta nos la regala nuestra amiga Iria, del blog Bakery´s Place, un blog que a pesar de su juventud (todavía no ha cumplido el año), ya se ha convertido en un referente para cualquier amante a la buena mesa. Aparte del blog, decir que la autora es una persona estupenda, de este tipo de gente con la que da gusto compartir, aprender y estar en contacto.

“Pan de arroz salvaje y cebolla”. Peter Reinhart´s, Artisan Breads Every Day

Ingredientes:

- 765 gramos de harina panadera
- 17 gramos de sal
- 19 gramos de levadura instantánea (yo la usé fresca)
- 56 gramos de azúcar moreno
- 340 gramos de agua templada (a 35ºC)
- 113 gramos de leche templada o buttermilk
-170 gramos de arroz cocido (en crudo son aproximadamente unos 40 gramos)
- 28 gramos de cebolla seca o 227 gramos de cebolla fresca cortada en tacos pequeños

Ingredientes para el glaseado:

- 1 clara de huevo (opcional)
- 1 cucharada de agua (opcional)

Elaboración:

Ponemos todos los ingredientes, excepto los del glaseado, en un bol y mezclamos hasta que estén bien incorporados. Si usamos una amasadora, ponemos la pala plana de mezclar y mezclamos en la velocidad más baja durante un minuto. La masa tendría que ser pegajosa y tosca. Deja la masa reposar para 5 minutos.

Cambiamos la pala por el gancho de amasar y mezclamos a velocidad media- baja, o continuamos mezclando a mano durante 4 minutos, echando harina o agua según veamos que la masa lo necesita. La masa ahora tendría que ser blanda, suave, flexible y ligeramente pegajosa. Pasamos la masa a una superficie ligeramente enharinada. Amasamos de 2 a 3 minutos, añadiendo más harina en caso de que lo necesitemos, para evitar que se pegue demasiado.

Ponemos la masa en un bol engrasado con aceite y envolvemos con film plástico. Metemos en la nevera y lo dejamos durante toda la noche (la masa en la nevera dura hasta 4 días). Si queremos cocer el pan en tandas diferentes, podemos dividir la masa y meterla en diferentes boles. Al día siguiente sacamos la masa de la nevera aproximadamente 2 horas antes de cocerla. Le damos la forma que queramos (de pan de sandwich en moldes, bollos…).

Si vamos a hacer pan de sandwich, engrasamos los moldes con aceite antes de meter la masa. Rociamos con aceite la superficie de los panes y cubrimos con film transparente, dejando que la masa repose a temperatura ambiente, durante una o dos horas, hasta que su tamaño aumente , aproximadamente, 1 1/2 de su tamaño original.

Si queremos que los panes queden más brillantes, batimos la clara de huevo con la cucharada de agua y bañamos los panes con un pincel mojado en esta mezcla justo antes de meterlos a hornear. Aproximadamente 15 minutos antes de cocer, precalentamos el horno a 175 ºC. Cocemos el pan de 10 a 15 minutos, entonces giramos los moldes, o la bandeja con los bollos. El tiempo total de cocción es de 45 a 55 minutos para el pan de sandwich, y sólo 20 a 25 minutos para bollos. El pan está hecho cuándo él tiene un color dorado rico.

Yo metí todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora, le di al programa de amasado (amasa media hora y leuda 1 hora). Saqué el pan de la panificadora, lo metí en un bol engrasado y a la nevera toda la noche. Al día siguiente, metí la masa en los dos moldes y dejé reposar de nuevo hasta que la masa subió. Entonces horneé.

Observaciones:

Esta versión de la receta usa el método de la fermentación de un día para otro. La levadura es añadida directamente al bol, no rehidratada con el agua o la leche.

Las cebollas secas, absorberán agua de la masa, mientras que las cebollas frescas proporcionarán humedad a la masa. Si usamos cebollas secas, no debemos rehidratarlas antes de añadirlas a la masa, pero sí deberíamos añadir de 2 a 4 cucharadas extra de agua mientras amasamos.

Espero que disfrutéis mucho, tanto con el pan, como con el blog, ¡muchas gracias, Iria!

Muchos/as ya conocéis Paraíso de Sabores, para los que todavía no sepan de lo que van, aquí os dejo un enlace: Nace Paraíso de Sabores.

Ha sido una aventura corta pero muy emocionante, y lo mejor está por llegar. Desde el lunes por la tarde, nos podéis visitar en Salón de Gourmets de Madrid, allí estaremos gracias a Iloveacite y nos podrás conocer a todos/as los/as que estamos metidos en esto.

Deciros también, que durante la próxima semana (del 10 al 15 de abril) la web de El Amasadero permanecerá cerrada. Aprovecharemos estos días para la visita a Salón de Gourmets y alguna “puesta a punto” que necesita la web. Los pedidos hechos y pagados hasta el sábado 9 de abril saldrán el lunes 11, el resto no saldrá hasta finales de semana. Aunque la web esté inactiva, nosotros seguimos trabajando, así que podéis contactarnos por teléfono al 951 20 40 20 o al mail info@elamasadero.com

Bueno, ¿¿¿nos vemos en el Salón Gourmet??? Por cierto, los ganadores de las tapas presentadas y la información de la agenda, AQUÍ.

He considerado conveniente hablar de las harinas desde un punto de vista más práctico y menos técnico. De todas formas, los alveogramas están disponibles para cualquier cliente que quiera consultarlos, basta con escribirnos a info@elamasadero.com

Eso sí, el mejor análisis que podemos hacerle a nuestras harinas es probarlas y mezclarlas de mil formas diferentes. Esa es la ventaja que tenemos los/as panaderos/as caseros/as, un mundo por descubrir y nada que perder.

Harinas

Básicamente las dudas surgen entre las harinas de fuerza, panadera y panadera recia. Una forma fácil de diferenciar una y otra es por su valor W, a mayor W, la harina es de más fuerza.

Nuestras harinas de fuerza tienen una W comprendida entre 280-350. La de fuerza ecológica tiene una W de 280, la no ecológica en torno a 340.

Nuestra harina panadera tiene una W comprendida entre 170-200. La panadera recia está en torno a los 200.

Por supuesto, hay más valores y datos que las diferencian, pero creemos que el valor “W” es una forma cómoda y fácil de distinguirlas.

La harina de fuerza, tanto ecológica como no ecológica, es muy indicada para elaborar panes enriquecidos con grasas. O sea, panes a los que añadimos leche, mantequilla, huevos, melaza, manteca de cerdo, etc.

Al llevar cargas de grasas, necesitamos una harina que ayude a que estos panes suban lo suficiente y para esto es siempre mejor utilizar harina de fuerza.

Algunos panes en los que aconsejamos utilizar la harina de fuerza son: el brioche, el pan inglés (pan de molde), croissant, roscón de reyes, panettones, etc.

Por sus características, la harina panadera es la harina que recomendamos utilizar para panes sin enriquecer, o sea, panes cuyos ingredientes principales son la harina, el agua, la sal y la levadura o la masa madre. Por decirlo de alguna forma, la que utilizamos para los panes más “comunes”, además de ciabattas, baguettes, etc.

Si utilizamos harina de fuerza en estos panes sin enriquecer, obtendremos resultados diferentes, y seguramente también obtendremos peores cortezas.

La panadera recia es nuestra harina más especial. Es una harina que proviene de trigo duro. Sus características principales son su color dorado, su sabor intenso y algo dulzón y su textura. Es una harina más difícil de amasar, necesita más tiempo de amasado y amasados algo más intensos para llegar a tener una masa fina y lisa. El esfuerzo final merece la pena.

Los panes suben un poco menos cuando utilizamos la recia. Soporta muy bien las fermentaciones largas.

Aquí en la zona se utiliza sobre todo para panes de masa dura, el “pan cateto”, un pan asentado, de miga densa y poco alveolado, pero de sabor enorme y que mejora con el paso de los días.

Algunas recomendaciones para empezar a trabajar con la panadera recia podrían ser que se empiece mezclando con algo de panadera, también queda muy rica mezclada con centeno, y a las masas de pizza les da un toque muy especial.

Con la harina panadera recia también se hace una pasta fresca excelente.

Cuando hacemos panes sin enriquecer y utilizamos harina panadera o de fuerza (como indicamos en la pregunta anterior recomendamos la panadera para este tipo de panes), podemos mejorar el sabor y los matices de nuestros panes mezclando otro tipo de harinas: espelta, centeno, integral de centeno, panadera recia, harina integral de trigo, etc.

Cabe destacar en este apartado la harina de centeno, tanto blanca como integral, ya que con un poco de práctica y siguiendo recetas fiables, podremos obtener unos panes 100% de centeno (sin mezclar con otro tipo de harinas) con un sabor maravilloso.

Para la elaboración de panes elaborados en su totalidad con harina de centeno (blanca o integral), recomendamos utilizar masa madre. La masa madre proporcionará un sabor y una maduración a nuestros panes de centeno que serán imposible de conseguir con levadura de panadero de cultivo industrial.

Solo decir que sois muchos/as los/as que nos preguntáis por la mejor harina para refrescar la masa madre. No existe una mejor que otra, sino que dependiendo de la harina utilizada obtendremos una masa madre de sabor, fuerza y color diferente. En la variedad está el gusto.

Eso sí, refrescando nuestra masa madre con harinas integrales, conseguiremos que ésta se reactive o despierte antes.