Después de más de un año esperando y tras el éxito de nuestro primer taller, vuestra paciencia tiene su recompensa: ¡volvemos a traer a Beatriz Echeverría de la Cocina de Babette a Málaga a impartir dos nuevos cursos de pan artesano!

Esta vez los haremos en las nuevas instalaciones que está a punto de inaugurar nuestro gran amigo Pepekitchen, en Benalmádena.

Los cursos que se impartirán son los siguientes:

- Iniciación al pan artesano con masa madre: De una duración de 10,5 horas, repartidas en tres sesiones. Se impartirá los días 26, 27 y 28 de diciembre (lunes, martes y miércoles) de 17 a 20.30 horas. COMPLETO. SE ABRE NUEVO HORARIO PARA EL CURSO DE PAN ARTESANO CON MASA MADRE. El nuevo horario será los días, 27, 28 y 29 de diciembre, de 10 horas a 13.30 horas. Tres horas y media durante estos tres días. (El turno de tarde se ha completado).

- Roscón de Reyes: de una duración de 6 horas, repartidas en dos sesiones. Se impartirá los días 29 y 30 de diciembre (jueves y viernes) de 17 a 20 horas.

Los cursos serán de 8 alumnos como máximo, todo un lujo que no os podéis perder.

Para más información y para la reserva de los cursos, visitad este enlace. Y por supuesto, si tenéis dudas, sugerencias, etc., no dudéis en contactarnos en el 951 20 40 20 o en info@elamasadero.com

¿Quién se apunta? ¡Saludos!

La receta nos la regala nuestra amiga Iria, del blog Bakery´s Place, un blog que a pesar de su juventud (todavía no ha cumplido el año), ya se ha convertido en un referente para cualquier amante a la buena mesa. Aparte del blog, decir que la autora es una persona estupenda, de este tipo de gente con la que da gusto compartir, aprender y estar en contacto.

“Pan de arroz salvaje y cebolla”. Peter Reinhart´s, Artisan Breads Every Day

Ingredientes:

- 765 gramos de harina panadera
- 17 gramos de sal
- 19 gramos de levadura instantánea (yo la usé fresca)
- 56 gramos de azúcar moreno
- 340 gramos de agua templada (a 35ºC)
- 113 gramos de leche templada o buttermilk
-170 gramos de arroz cocido (en crudo son aproximadamente unos 40 gramos)
- 28 gramos de cebolla seca o 227 gramos de cebolla fresca cortada en tacos pequeños

Ingredientes para el glaseado:

- 1 clara de huevo (opcional)
- 1 cucharada de agua (opcional)

Elaboración:

Ponemos todos los ingredientes, excepto los del glaseado, en un bol y mezclamos hasta que estén bien incorporados. Si usamos una amasadora, ponemos la pala plana de mezclar y mezclamos en la velocidad más baja durante un minuto. La masa tendría que ser pegajosa y tosca. Deja la masa reposar para 5 minutos.

Cambiamos la pala por el gancho de amasar y mezclamos a velocidad media- baja, o continuamos mezclando a mano durante 4 minutos, echando harina o agua según veamos que la masa lo necesita. La masa ahora tendría que ser blanda, suave, flexible y ligeramente pegajosa. Pasamos la masa a una superficie ligeramente enharinada. Amasamos de 2 a 3 minutos, añadiendo más harina en caso de que lo necesitemos, para evitar que se pegue demasiado.

Ponemos la masa en un bol engrasado con aceite y envolvemos con film plástico. Metemos en la nevera y lo dejamos durante toda la noche (la masa en la nevera dura hasta 4 días). Si queremos cocer el pan en tandas diferentes, podemos dividir la masa y meterla en diferentes boles. Al día siguiente sacamos la masa de la nevera aproximadamente 2 horas antes de cocerla. Le damos la forma que queramos (de pan de sandwich en moldes, bollos…).

Si vamos a hacer pan de sandwich, engrasamos los moldes con aceite antes de meter la masa. Rociamos con aceite la superficie de los panes y cubrimos con film transparente, dejando que la masa repose a temperatura ambiente, durante una o dos horas, hasta que su tamaño aumente , aproximadamente, 1 1/2 de su tamaño original.

Si queremos que los panes queden más brillantes, batimos la clara de huevo con la cucharada de agua y bañamos los panes con un pincel mojado en esta mezcla justo antes de meterlos a hornear. Aproximadamente 15 minutos antes de cocer, precalentamos el horno a 175 ºC. Cocemos el pan de 10 a 15 minutos, entonces giramos los moldes, o la bandeja con los bollos. El tiempo total de cocción es de 45 a 55 minutos para el pan de sandwich, y sólo 20 a 25 minutos para bollos. El pan está hecho cuándo él tiene un color dorado rico.

Yo metí todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora, le di al programa de amasado (amasa media hora y leuda 1 hora). Saqué el pan de la panificadora, lo metí en un bol engrasado y a la nevera toda la noche. Al día siguiente, metí la masa en los dos moldes y dejé reposar de nuevo hasta que la masa subió. Entonces horneé.

Observaciones:

Esta versión de la receta usa el método de la fermentación de un día para otro. La levadura es añadida directamente al bol, no rehidratada con el agua o la leche.

Las cebollas secas, absorberán agua de la masa, mientras que las cebollas frescas proporcionarán humedad a la masa. Si usamos cebollas secas, no debemos rehidratarlas antes de añadirlas a la masa, pero sí deberíamos añadir de 2 a 4 cucharadas extra de agua mientras amasamos.

Espero que disfrutéis mucho, tanto con el pan, como con el blog, ¡muchas gracias, Iria!

Muchos/as ya conocéis Paraíso de Sabores, para los que todavía no sepan de lo que van, aquí os dejo un enlace: Nace Paraíso de Sabores.

Ha sido una aventura corta pero muy emocionante, y lo mejor está por llegar. Desde el lunes por la tarde, nos podéis visitar en Salón de Gourmets de Madrid, allí estaremos gracias a Iloveacite y nos podrás conocer a todos/as los/as que estamos metidos en esto.

Deciros también, que durante la próxima semana (del 10 al 15 de abril) la web de El Amasadero permanecerá cerrada. Aprovecharemos estos días para la visita a Salón de Gourmets y alguna “puesta a punto” que necesita la web. Los pedidos hechos y pagados hasta el sábado 9 de abril saldrán el lunes 11, el resto no saldrá hasta finales de semana. Aunque la web esté inactiva, nosotros seguimos trabajando, así que podéis contactarnos por teléfono al 951 20 40 20 o al mail info@elamasadero.com

Bueno, ¿¿¿nos vemos en el Salón Gourmet??? Por cierto, los ganadores de las tapas presentadas y la información de la agenda, AQUÍ.

He considerado conveniente hablar de las harinas desde un punto de vista más práctico y menos técnico. De todas formas, los alveogramas están disponibles para cualquier cliente que quiera consultarlos, basta con escribirnos a info@elamasadero.com

Eso sí, el mejor análisis que podemos hacerle a nuestras harinas es probarlas y mezclarlas de mil formas diferentes. Esa es la ventaja que tenemos los/as panaderos/as caseros/as, un mundo por descubrir y nada que perder.

Harinas

Básicamente las dudas surgen entre las harinas de fuerza, panadera y panadera recia. Una forma fácil de diferenciar una y otra es por su valor W, a mayor W, la harina es de más fuerza.

Nuestras harinas de fuerza tienen una W comprendida entre 280-350. La de fuerza ecológica tiene una W de 280, la no ecológica en torno a 340.

Nuestra harina panadera tiene una W comprendida entre 170-200. La panadera recia está en torno a los 200.

Por supuesto, hay más valores y datos que las diferencian, pero creemos que el valor “W” es una forma cómoda y fácil de distinguirlas.

La harina de fuerza, tanto ecológica como no ecológica, es muy indicada para elaborar panes enriquecidos con grasas. O sea, panes a los que añadimos leche, mantequilla, huevos, melaza, manteca de cerdo, etc.

Al llevar cargas de grasas, necesitamos una harina que ayude a que estos panes suban lo suficiente y para esto es siempre mejor utilizar harina de fuerza.

Algunos panes en los que aconsejamos utilizar la harina de fuerza son: el brioche, el pan inglés (pan de molde), croissant, roscón de reyes, panettones, etc.

Por sus características, la harina panadera es la harina que recomendamos utilizar para panes sin enriquecer, o sea, panes cuyos ingredientes principales son la harina, el agua, la sal y la levadura o la masa madre. Por decirlo de alguna forma, la que utilizamos para los panes más “comunes”, además de ciabattas, baguettes, etc.

Si utilizamos harina de fuerza en estos panes sin enriquecer, obtendremos resultados diferentes, y seguramente también obtendremos peores cortezas.

La panadera recia es nuestra harina más especial. Es una harina que proviene de trigo duro. Sus características principales son su color dorado, su sabor intenso y algo dulzón y su textura. Es una harina más difícil de amasar, necesita más tiempo de amasado y amasados algo más intensos para llegar a tener una masa fina y lisa. El esfuerzo final merece la pena.

Los panes suben un poco menos cuando utilizamos la recia. Soporta muy bien las fermentaciones largas.

Aquí en la zona se utiliza sobre todo para panes de masa dura, el “pan cateto”, un pan asentado, de miga densa y poco alveolado, pero de sabor enorme y que mejora con el paso de los días.

Algunas recomendaciones para empezar a trabajar con la panadera recia podrían ser que se empiece mezclando con algo de panadera, también queda muy rica mezclada con centeno, y a las masas de pizza les da un toque muy especial.

Con la harina panadera recia también se hace una pasta fresca excelente.

Cuando hacemos panes sin enriquecer y utilizamos harina panadera o de fuerza (como indicamos en la pregunta anterior recomendamos la panadera para este tipo de panes), podemos mejorar el sabor y los matices de nuestros panes mezclando otro tipo de harinas: espelta, centeno, integral de centeno, panadera recia, harina integral de trigo, etc.

Cabe destacar en este apartado la harina de centeno, tanto blanca como integral, ya que con un poco de práctica y siguiendo recetas fiables, podremos obtener unos panes 100% de centeno (sin mezclar con otro tipo de harinas) con un sabor maravilloso.

Para la elaboración de panes elaborados en su totalidad con harina de centeno (blanca o integral), recomendamos utilizar masa madre. La masa madre proporcionará un sabor y una maduración a nuestros panes de centeno que serán imposible de conseguir con levadura de panadero de cultivo industrial.

Solo decir que sois muchos/as los/as que nos preguntáis por la mejor harina para refrescar la masa madre. No existe una mejor que otra, sino que dependiendo de la harina utilizada obtendremos una masa madre de sabor, fuerza y color diferente. En la variedad está el gusto.

Eso sí, refrescando nuestra masa madre con harinas integrales, conseguiremos que ésta se reactive o despierte antes.

Para los que por un motivo u otro no pudistéis asistir y os apetecía, os animo a que vayáis a esta segunda convocatoria. Esta vez nos acercaremos para hablar sobre nuestras harinas y pasar un rato divertido y para aprender mucho junto a vosotr@s.

Toda la información del taller la encontraréis en el blog de Pepekitchen. De todas formas os dejo aquí la información resumida:

Día: Sábado 26 de febrero.
Duración: 10:30 a 16 horas.
Lugar: Arroyo de la Miel, Málaga (mapa detallado)

- Introducción a los ingredientes básicos, harinas y fermentos.

- Técnicas de amasado.
- Elaboración de focaccia.
- Elaboración de piadina.
- Elaboración de pittas.
- Elaboración de pan naan.

RESERVAS: reserva ya tu plaza o solicita más información en info@pepekitchen.com

¿Nos vemos allí?

La receta, que está sacada, con pequeñas modificaciones, del libro del pastelero italiano Luca Montersino, “Le dolci tentazioni“

Para 36 mini cruasanes (para amasar con amasadora)

Levadura natural

-200 gr de levadura líquida recien refrescada.
-140 gr de harina de fuerza.
-una pizca de levadura seca de panadería.

Amasar cuidadosamente, formar una bola y dejarla leudar en un lugar cálido hasta que por lo menos doble de volumen.

Para el primer amasado:

-75 gr de harina de espelta.
-375 gr de harina de fuerza.
-una pizca de malta tostada fuerte.
-55 gr de miel.
-88 gr de azúcar moreno de caña.
-5 gr de lecitina de soja (si es granulosa, machacarla en un mortero).
-220 gr de huevos, a temperatura ambiente.
-25 gr de yemas de huevo.

Amasar todos los ingredientes sin trabajarlos demasiado. Dejar reposarla masa tapada, durante una hora a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, añadir:

-200 gr de levadura natural ya leudada.
-25 gr de levadura fresca de panadería.

Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea.

Preparar una emulsión:

-40 gr de aceite de oliva virgen extra.
-30 gr de mantequilla fundida.
-25 gr de naranja confitada triturada.
-25 gr de piel de limón rallada.
-8 gr de sal.

Añadir la emulsión a la masa, poco a poco. No hay que trabajar en exceso la masa, para que no se caliente. Será muy oleosa, con un aspecto brillante. Dejar reposar a temperatura ambiente una hora y luego guardar la masa en un tupper en el frigorífico durante 12 horas.

Al día siguiente, para el hojaldrado de los cruasanes necesitamos:

-300 gr de mantequilla de buena calidad, en pomada.

Se estira la masa fría sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un rectángulo que pueda contener la mantequilla. Se hacen tres tandas de pliegues para hojaldrado (si puede ser de utilidad, la secuencia del proceso se puede ver aquí. Y se deja la masa reposar en el frigorífico durante tres horas, antes de utilizarla para cortar los cruasanes.

El espesor de la masa debe ser de unos 4 milímetros y los cruasanes se pueden rellenar con mermelada de albaricoque. Una vez cortados, los cruasanes se dejan leudar hasta que doblen de volumen y luego se cuecen a 190º, con calor arriba y abajo, unos 5 minutos.

Aptos para ser congelados.

Cappuccino de malta tostada fuerte

Lo hago con un café “ristretto” de malta (una cucharada y media de malta por 150 ml de agua, con cafetera de filtro o con cafetera especial para malta, que aquí no se encuentra) y añado espuma de leche. Espolvoreo con chocolate en polvo antes de servir.

Hay mucho que decir,  fue un evento con muy buena organización y sin duda un encuentro que hizo las delicias de todos los que amamos el pan.

Aunque hay mucho de lo que hablar, intentaré resumirlo brevemente:

1. Desde que ando metido en esto he notado que muchos de los profesionales nos miran a los aficionado con ciertas reservas, quizás piensen que les hacemos la competencia o algo así, y por supuesto no son todos, pero sí muchos. Creo que el hecho de que a PanForum acudieran grandes panaderos profesionales será el principio de un acercamiento que sin duda es muy útil para todos, y que espero que cada año vaya a más. Un acierto la mesa redonda y todo lo que allí se habló. Y que recuerden los profesionales que los “frikis” como nosotros/as estamos dispuestos/as a dejarnos mucho dinero en panes, eso sí, BUEN PAN, no vale darnos gato por liebre.

2. La gente tan magnífica a la que pude conocer; por fin conocí a varios bloggers gastronómicos que sigo desde hace tiempo y que de verdad, me emocioné muchísimo de saludar, admiro muchísimo su trabajo y encima son agradables y ¡¡¡guapos y guapas a reventar!!!, Miriam, Rocío, Roberto, Ibán, Susana y algunos de los de MadridTieneMiga, o sea, Carmen, Agustín, Javier, etc. Perdonad si se me queda alguno atrás, pero fue intenso y ahora escribiendo no recuerdo a todos/as. Y por supuesto a muchos/as usuarios y clientes de El Amasadero que solo conocía por mail y teléfono, a otros ya los conocía, como a Víctor y a Ángeles, y gusta mucho reencontrarse con gente así de estupenda. Al resto no tenía el placer, y la verdad es que es un gustazo enorme poder charlar de tú a tú con tus clientes, poder intercambiar opiniones, sugerencias, risas y experiencias de todo esto, así que gracias a Mayte, Raquel, Margarita, Virginia, María, etc., por venir a saludar e intercambiar un buen rato.

3. Oír a Dan Lepard fue otro momento inolvidable, por supuesto con la inestimable ayuda de Miriam e Ibán Yarza como traductores, con gente así voy donde haga falta, de verdad.

4. Me encantaron los microcursos de Bea y Agustín. Y por supuesto volver a ver a Beatriz después del curso de septiembre, me está ayudando muchísimo con todo esto y es una persona de la que sin duda hay mucho que aprender, tanto de panes como de calidad humana.

Y mención especial también para Mónica de La Zuccheriera, ¡¡¡se hizo Salamanca-Madrid para traerme unos panettones deliciosos de chocolate e higos, y una caponita exquisita!!!. Mónica, sin palabras me dejaste, en serio. Y que sepáis, a los que vivís en Salamanca, que podéis contratar su servicio de catering italiano y disfrutar como animales con su deliciosa cocina, sin duda 100% recomendable. Bueno, no tiene que ser solo para los de Salamanca, dependiendo del plato podréis pedir desde cualquier punto de España.

En fin, que una maravilla de viaje, y que ojalá que Javier y el resto de organizadores nos tengan en cuenta para las próximas ediciones, ha sido un inmenso placer y sin duda la cosa no ha hecho más que empezar.

Enhorabuena a Javier Marca y el resto de organizadores y a preparar el próximo, que ya lo estoy deseando.

PD. La foto es de Miriam, de El Invitado de Invierno, no me llevé la cámara y tuve la cara dura de pedirle que me dejara alguna, así soy yo, y así de amable es Miriam, ;))

Es solo una opinión, pero visto lo visto; visítese El Foro del Pan, la traducción y publicación en castellano de Hecho a Mano, la edición de otros libros de calidad sobre el tema, la inquietud y la búsqueda de ingredientes, técnicas, recetas, etc., creo que el interés por el pan casero y artesanal por fin llega a nuestro país para quedarse.

Es cierto que ya hace mucho tiempo que ciudades como Madrid o Barcelona tiran del carro, y que algunos blogs, y algunos otros, han evangelizado sobre el tema, aportando conocimientos muy valiosos cuando todavía (sigue siendo mi opinión), el mundo del pan casero no gozaba de tan buena salud.

Desde que empecé con El Amasadero he ido viendo como cada día son más las personas interesadas en este mundo, y como en Andalucía empezamos también a despertar y engancharnos a esta noble afición.

Y todo esto para deciros que Pepekitchen, excelente profesional y mejor persona, por fin se anima a impartir un curso de panes en su taller. Sé que muchos/as no pudistéis asistir al que organizamos en septiembre por diferentes motivos, por eso os animo a que si podéis, vayáis a disfrutar al taller de Pepekitchen y a conocer más sobre el pan.

El taller tiene una pinta excelente, aprenderéis sobre diferentes harinas, y sobre distintos panes; focaccias, pan pitta, piadina y el pan naan. Os dejo un pequeño resumen que he copiado de la entrada de Pepe:

La focaccia es uno de los más conocidos, una masa aromatizada con aceite de oliva que se hornea en forma de torta, quizás uno de los panes más primitivos de Italia, con orígenes en las populares tortas planas que se cocían en los hornos de la Roma clásica. Los rellenos pueden ser muy variados, se pueden añadir tomates secos, aceitunas, romero, cebolla, queso, etc. Son el acompañamiento ideal para los antipasti italianos.

La pitta es uno de los más populares y consumidos, sobre todo en el mundo árabe, ya sea como acompañamiento de los platos orientales o rellenos con carne y verduras. Es un pan delgado de interior hueco, apenas corteza.

La piadina es un pan plano italiano muy apreciado, poco conocido en otros países, y que se suele rellenar con queso, jamón y verduras, servido caliente. Es típico de la Romagna y se prepara en la plancha, no en el horno.

Por último, el pan naan es típico de la cocina hindú, una masa ligera que suele llevar yogurt y mantequilla, a veces con pasas y coco. Se hornea en los tandoor, hornos de barro tradicionales de la India, y nosotros imitaremos este efecto usando la piedra refractaria, que alcanza gran temperatura. Se toma tal cual o bien acompañando a los currys o al pollo tikka masala.

Duración: 10:30 a 15 horas

Lugar: Arroyo de la Miel, Málaga

Fecha: Calendario de los talleres

Precio: 60 eur

• Introducción a los ingredientes básicos, harinas y fermentos
• Técnicas de amasado
• Elaboración de focaccia
• Elaboración de piadina
• Elaboración de pittas
• Elaboración de pan naan

RESERVAS: reserva ya tu plaza o solicita más información en info@pepekitchen.com.

Leer mas: http://www.pepekitchen.com/cursos-de-cocina/taller-de-panes-planos-focaccia-piadina-pitta-y-pan-naan/#ixzz155TxKdKD

Me hizo muchísima ilusión que me enviaran esta receta desde Mercado Calabajío, porque creo que son unas personas extraordinarias y porque es uno de los mejores blogs gastronómicos publicados en español. Esto no solo lo digo yo, ni las miles de visitas que tienen, el otro día me alegré enormemente de la reseña que hizo El Comidista ,  el maravilloso blog gastronómico de El País. Por cierto, El Comidista está editado por Mikel López Iturriaga, y es muy, pero que muy recomendable.

Dicho esto y agradeciéndole de nuevo a Carlos y a Mercado Calabajío su atención con El Amasadero desde que nos conocimos, os dejo la receta.

La receta está sacada del libro “Pan. Hecho en casa y con el sabor de siempre”, de Xavier Barriga, un libro maravilloso que no debe faltar en las bibliotecas de cualquier amante de la gastronomía en general y del pan en particular. El libro está editado por Grijalbo Ilustrados.

 Receta

PANECILLOS CON POOLISH DE YOGUR DE XAVIER BARRIGA
 
POOLISH DE YOGUR:

100 grs. de harina de fuerza
5 grs. de levadura fresca
100 grs. de yogur natural de calidad
50ml de agua

MASA PRINCIPAL

500 grs de harina de fuerza
10 grs de sal
10 grs de levadura fresca
Poolish
225 ml de agua

PREPARACIÓN DEL POOLISH DE YOGUR.

La noche de antes se prepara el poolish de yogur mezclando bien los ingredientes y quedando una mezcla muy cremosa y bien diluida. Se guarda tapado en un bote con tapa o en un tupper hasta el día siguiente.

PAN

Juntamos todos los ingredientes y agregamos el poolish. Amsamos muy bien durante 10 minutos y dejamos reposar la masa tal cuál y enharinada tapada con un paño durante 15 minutos. Cortamos ahora panes de unos 55 grs gracias a una espátula y hacemos bolitas con ellas que queden redondas. Las colocamos ya en una bandeja de horno con cierta separación para que al levar no se peguen. Las tapamos con el paño y las dejamos fermentar unos 90 minutos dentro del horno apagado con la luz encendida.

Las sacamos, calentamos el horno a 250º y colocamos un recipiente con agua para generar vapor. Cortamos con unas tijeras los panes, enharinamos de nuevo los panes y los horneamos durante unos 12 minutos o hasta que estén dorados.

Un millón de gracias Carlos y Mercado Calabajío por todo.

La receta es de una apasionada del pan, Montse Martín. ¿Sabéis cuando a alguien le gusta realmente algo y además lo estudia, lo practica y lo disfruta? Pues a Montse le pasa con los panes y yo tengo el enorme placer de tenerla cerca y poder charlar regularmente con ella, así le voy copiando recetas, me voy empapando de sus avances, de sus técnicas, y encima un par de veces he tenido el inmeso honor de probar su pan y unas cookies de chocolate riquísimas.

Montse nos regala para el blog una receta de pan de ajoblanco y pasas, también nos da la receta del ajoblanco, para que no haya excusas. Aquí os dejo su receta y espero que la disfrutéis. Por cierto, seguiré insistiéndole para que siga compartiendo con tod@s nosotr@s más recetitas (pobre Montse, con lo pesado que soy…) porque os aseguro que merecen muchísimo la pena.

Pan de Ajoblando y pasas

Partiendo de una sopa fría o gazpacho malagueño cuyo ingrediente principal es la almendra, elaboramos un pan que ya de por sí se come sólo y está buenísimo, pero es ideal para acompañar una tabla de quesos, tabla de patés y como no, un buen foie, cortado en rebanadas finas y secadas al horno para que queden crujientes. ¡Guau qué gozada!.

AJOBLANCO:

- 200 gr. de almendras crudas peladas. (Yo utilizo la variedad marcona y me aseguro de que no me sale ninguna amarga).
- 2 dientes de ajo.
- 100 gr. de buen pan.
- 50 - 60 gr. de aceite de oliva virgen extra.
- 20 gr. de buen vinagre de jerez.
- 1 cucharadita de sal (o al gusto).
- Zumo de 1/4 de limón.
- 1 litro de agua.

Ésta es una receta de TM (con algún cambio mio). Se trata de hacer una pasta con las almendras, los ajos y la sal. Añades el pan previamente remojado y vuelves a triturar hasta que quede muy fino. Le echas el resto de ingredientes y trituras hasta integrarlo todo y tenga la fluidez de un gazpacho. Llegado a este punto, te lo puedes tomar acompañado con unas pasas, unas uvas tipo moscatel o queda muy rico con manzana. En fin, para gustos, los colores. Pero eso sí, ¡reserva 320 gr. para hacer tu pan, que ese es el objetivo!.

PARA HACER EL PAN

- 450 gr. de harina panadera.
- 1/2 tsp de levadura seca.
- 10 gr. de sal.
- 320 gr. de ajoblanco.
- 150 gr. de masa madre (80% hidratación).
- 100 gr. de pasas (sin hueso claro).

Procedes a la elaboración del pan como tú ya sabes y en los últimos momentos de amasado, incorporas las pasas y terminas amasando a mano. Hago bola y al frigorífico. Al día siguiente atemperas y divides. Yo le di forma de barritas para así cortar unas rebanaditas de bocado; haces el segundo levado en tela de lino ( esas que venden en El Amasadero), le das un corte chulo y al horno a 200º con vapor durante 15 minutos, bajas a 180º y le das otros 15′ .

Montse, un millón de gracias por tu receta, por compartir tus conocimientos y por ser tan amable. Es un placer conocer a gente como tú.