Primeiros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Útiles (por no llamarlo “imprescindibles”)

Entrada publicada el 7 mayo 2013 en Conceptos básicos
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
Loading...Loading...

Justo. Justo es eso lo que quería comentar en esta entrada.

No se trata de que necesitamos un pack imprescindible para hace pan en casa. De hecho, quién me conoce sabe que siempre os digo que lo importante es hacerlo, y seguro que nos arreglamos perfectamente con lo que tenemos en ese momento. Pero eso sí, hay varias cosas que nos ayudan enormemente a mejorar los resultados y a trabajar más cómodos.

Siempre me preguntan por qué no hacemos un kit para iniciarse en la elaboración de pan en casa. Y la verdad, tampoco sé por qué no lo hemos hecho. Posiblemente porque siempre pensé que cada uno sabría mejor que nadie qué necesita y qué le gustaría tener.

De modo que por ahora el kit lo seguiremos sin hacer (igual nos animamos pronto), pero os cuento lo que creo que os vendría bien cuando empezamos a hacer pan en casa:

– Una buena harina de El Amasadero, claro. (Eso ya sabríais que lo diría).

Peso de cocina o juego de medidas: Desde que empecé yo peso todos los ingredientes (los líquidos también los peso en gramos), para mí es bastante importante conocer las cantidades y proporciones de cada receta. Creo indispensable tenerlo apuntado y controlado para mejorar nuestras elaboraciones. Sinceramente no me va demasiado eso de “harina la que admita”. No soy una persona excesivamente metódica, pero para esto creo que se hace imprescindible si queremos crecer en la calidad de nuestros panes.

Por otro lado, desde hace tiempo tengo ganas de empezar a familiarizarme con el sistema de medidas por tazas. Me gusta pensar que si alguna vez no tengo un peso a mano o me quedo si pilas, puedo tener cierto control del pan utilizando un juego de tazas de medidas. Me parece cómodo y me atrae bastante, de hecho en multitud de países es más normal que pesar los ingredientes, pero hasta ahora no me he puesto porque con el peso me va bien y soy muy previsor con lo de las pilas. Por pereza, vamos.

Rasquetas y cortadores de masa: Bien, os parecerá una tontería, pero a día de hoy, yo, si no tengo una rasqueta a mano, me cabreo bastante. Más que para mezclar en el interior del cuenco, yo la veo estrictamente necesaria para sacar la masa después de su primera fermentación. Ayudarnos de ella evita que desgarremos la masa cuando está fermentada y algo delicada. Para esto tenemos las de media luna y la judía.

Los cortadores de masa los utilizamos para hacer nuestras piezas, y ciertamente también ayudan bastante. Insisto en que la masa ha fermentado y lo último que queremos es desgarrarla a pellizcos. Si no queréis un cortador, podéis utilizar la parte recta de una rasqueta de media luna.

Banneton: Sí señor, un banneton sí que es imprescindible (vale, quedé en no utilizar esta palabra, pero el banneton…), nos ayuda a mantener la forma de la hogaza, nos facilita su manejo y su transporte hasta el horno, facilita el proceso de fermentación, ayuda a que la masa no condense toda la humedad como le pasa en el bol, en fin, para mí, y especialmente cuanto hablamos de masa hidratadas, el banneton se hace muy necesario.

Personalmente creo que son más prácticos los de pulpa de madera. Además de más económicos. Los de mimbre son preciosos, pero son aconsejables para panes más densos, integrales, con mucho centeno, mucha espelta, etc. Una masa con una hidratación alta, se nos pegará en los de mimbre.

Una piedra para horno. Sí mejora el resultado final de nuestras masas. Bastante. Y es de las cosas que a la gente más le gusta. Quién dice una piedra, dice cualquier utensilio que alcance una temperatura adecuada y ayude a nuestros panes a su total expansión durante los primeros minutos de horno. Si no queréis una piedra, al menos calentar la bandeja del horno antes de meter el pan. Lo estrictamente necesario es que la superficie sobre la que ponemos el pan esté muy caliente.

– Una buena cuchilla para greñar. Podéis utilizar cualquier cuchilla. Las nuestras tienen número de registro sanitario y nosotros estamos obligados a trabajar cualquier utensilio con este requisito. Si os gusta una hoja de afeitar, la utilizáis, lo que sea pero que de verdad haga un corte limpio y en condiciones. A veces es una pena fastidiar el acabado final por un mal corte.

Un buen horno. Yo he trabajado con todo tipo de hornos, y sigo trabajando con ellos, desde hornos de gas, hasta horno eléctricos tamaño microondas y sin ninguna opción. Pero es cierto que un buen horno hace que nuestros panes cambien de aspecto una barbaridad. Sin meternos en modelos profesionales o semi profesionales, y después de mucho tiempo trabajando con unos y otros, he de deciros que si buscáis un horno doméstico de tamaño estándar, mi recomendación es uno eficiente y con función de vapor. Yo utilizo y recomiendo el Neff, modelo VarioSteam. Empecé a trabajar con este horno en los talleres de Pepekitchen, y le resultado me maravilló.

neff

Tened en cuenta que la mayoría de hornos domésticos dejan escapar fácilmente el vapor que se genera en su interior, así que poco a poco los fabricantes han empezado a ofrecer modelos que permiten ir creando vapor en el interior de los mismos sin necesidad de abrir constantemente, pulverizar, o inventar mil cosas. Lo que más me gusta de este horno es que te da la posibilidad de trabajar en modos “nomales” (por ejemplo calor arriba y abajo) y además añadir la función del vapor. Es más, te permite escoger diferentes intensidades de vapor.

Yo suelo utilizar la función de calor arriba y abajo, y desde que lo pongo a precalentar y hasta los primeros diez minutos de horneado, tengo activada la función de intensidad alta de vapor. Una vez el pan ha crecido lo que puede, es cuando le quito la función del vapor y lo dejo terminar sin vapor.

El vapor es lo que nos permite que la corteza no se nos haga antes de que el pan termine de extenderse en su totalidad, así que crecerá y greñará mucho mejor siempre que nuestra corteza esté húmeda y permita abrirse nuestra hogaza, baguette, etc.

Como os iba a hablar de él, les pedí a los chicos de Neff que me dijeran de qué forma podríais preguntar en caso de estar interesados, y me pasaron este enlace de información de puntos de ventas.

– ¡¡¡¡Y dejad enfriar el pan!!!! No seáis impacientes, que es casi tan importante en algunos panes como el mismo horno.

Recibe por correo las actualizaciones del blog

'9 Responses to “Útiles (por no llamarlo “imprescindibles”)”'
  1. Bueno, todos tenemos nuestras preferencias. Yo tengo un horno medio y te aseguro que me apaño, desde que descubrí el truco de la piedra volcánica, que cambió mi vida (:O). A lo de las tazas me niego, es la cosa más primitiva del mundo mundial. Recordemos que de toda la vida en las casas había pequeñas balanzas mecánicas, sin pilas ni leches. Yo aún tengo una, vamos. Y las levaduras, pues a pellizcos.

    • Andrés dice:

      Miriam, muchas gracias por el comentario. Tienes razón con lo de la piedra, yo siempre le tuve un poco de miedo desde que me dijeron que había que tener cuidado que se podía romper la puerta del horno, pero ciertamente todavía no he conocido a nadie que le haya pasado. Pues lo de las tazas, a mí no me importaría probar, pero como digo, es por pereza, por empezar a calcular pesos, etc. Fíjate… yo pienso que puede ser romántico, eso sí, cuando oigo y leo cosas como las que dices, pues me ratifico en la báscula y vuelva a pasar tiempo hasta que me entren las ganas de probar otra vez, ;)

      Un abrazo grande. ¡Gracias!

  2. Jose dice:

    Precio del horno?
    Yo tengo el horno mas cutre,aun asi me salen unas que nada que envidiar a las cocotte .Una olla expres antigua,sin nada de plasticos,gomas,o baquelita.
    Para los panaderos caseros y como esta la economia va de sobra para hacer el mejor pan.

    • Andrés dice:

      Hola, Jose. Por supuesto que para hacer el mejor pan, lo único imprescindible son las ganas y la pasión que le ponemos. Como os comentaba en la entrada, estas cosas no harán milagros, simplemente son cosas que me parecieron bien de mencionar con el fin de compartir experiencias y porqués de las mejoras de algunos panes. A veces un pan nos sale bajo y utilizando un banneton lo arreglamos. Del precio te pueden informar en estos puntos de ventas, ya que a veces hacen algunas promociones interesantes. Creo que será en el punto de venta más cercano donde mejor te puedan informar, yo solo os cuento mis historias ;)))) Un saludo y gracias!!!

  3. Jose dice:

    Donde dice unas,son hogazas.

  4. Jose dice:

    Gracias Andres vi que mi punto de venta mas cercano es Galapagar,preguntare´solo por si es un chollo .

  5. REYES dice:

    Hola, estoy empezando a hacer mis pinitos con el pan. Empecé siguiendo a su de webos y ahora te he encontrado a tí. Una duda, cuando horneo con pipas o mix por encima, con el calor del horno se despegan. Pincelo el pan con un poco de agua, pero no funciona. ¿Cómo lo hacéis?

    • Andrés dice:

      Hola, Reyes. Una idea buena es fermentar el pan sobre la mezcla. O sea, “rebozar” la masa sobre la mezcla o las semillas y poner el pan boca abajo. En resumen, humedecer ligeramente la masa, echar las semillas en el fonde del banneton, poner la masa sobre ellas y al darle la vuelta cuando ya ha fermentado, la masa se queda con las semillas bien agarradas. Espero haberte ayudado. Gracias por tu visita y ¡¡¡un saludo!!!

  6. Tresa dice:

    Hola Andrés,
    Me gustaría saber qué banneton comprar en cuanto al tamaño. Veo que hay muchos pero no sé cuál es el más usado, no sé calcularlo según las recetas que más hago porque nunca he pesado la masa final.

    Gracias!

Leave a Reply