Primeiros auxilios
para el panadero casero.
Prospectos de masas

Nuestras harinas

Entrada publicada el 10 febrero 2011 en Conceptos básicos
Malo, como pan de plásticoRegular, como cruasán a la planchaNo está mal, como mi primer pan caseroBueno, como mi quinto pan casero¡Estupendo! Me acabo de comer la hogaza enterita (No Ratings Yet)
Loading...Loading...

Hace tiempo que en el blog faltaba esta entrada. Espero que os solucione algunas dudas respecto a las harinas que hay disponibles en la web.

He considerado conveniente hablar de las harinas desde un punto de vista más práctico y menos técnico. De todas formas, los alveogramas están disponibles para cualquier cliente que quiera consultarlos, basta con escribirnos a info@elamasadero.com

Eso sí, el mejor análisis que podemos hacerle a nuestras harinas es probarlas y mezclarlas de mil formas diferentes. Esa es la ventaja que tenemos los/as panaderos/as caseros/as, un mundo por descubrir y nada que perder.

Harinas

Básicamente las dudas surgen entre las harinas de fuerza, panadera y panadera recia. Una forma fácil de diferenciar una y otra es por su valor W, a mayor W, la harina es de más fuerza.

Nuestras harinas de fuerza tienen una W comprendida entre 280-350. La de fuerza ecológica tiene una W de 280, la no ecológica en torno a 340.

Nuestra harina panadera tiene una W comprendida entre 170-200. La panadera recia está en torno a los 200.

Por supuesto, hay más valores y datos que las diferencian, pero creemos que el valor “W” es una forma cómoda y fácil de distinguirlas.

¿Para qué se utiliza la harina de fuerza?

La harina de fuerza, tanto ecológica como no ecológica, es muy indicada para elaborar panes enriquecidos con grasas. O sea, panes a los que añadimos leche, mantequilla, huevos, melaza, manteca de cerdo, etc.

Al llevar cargas de grasas, necesitamos una harina que ayude a que estos panes suban lo suficiente y para esto es siempre mejor utilizar harina de fuerza.

Algunos panes en los que aconsejamos utilizar la harina de fuerza son: el brioche, el pan inglés (pan de molde), croissant, roscón de reyes, panettones, etc.

¿Para qué se utiliza la harina panadera?

Por sus características, la harina panadera es la harina que recomendamos utilizar para panes sin enriquecer, o sea, panes cuyos ingredientes principales son la harina, el agua, la sal y la levadura o la masa madre. Por decirlo de alguna forma, la que utilizamos para los panes más “comunes”, además de ciabattas, baguettes, etc.

Si utilizamos harina de fuerza en estos panes sin enriquecer, obtendremos resultados diferentes, y seguramente también obtendremos peores cortezas.

Harina panadera recia

La panadera recia es nuestra harina más especial. Es una harina que proviene de trigo duro. Sus características principales son su color dorado, su sabor intenso y algo dulzón y su textura. Es una harina más difícil de amasar, necesita más tiempo de amasado y amasados algo más intensos para llegar a tener una masa fina y lisa. El esfuerzo final merece la pena.

Los panes suben un poco menos cuando utilizamos la recia. Soporta muy bien las fermentaciones largas.

Aquí en la zona se utiliza sobre todo para panes de masa dura, el “pan cateto”, un pan asentado, de miga densa y poco alveolado, pero de sabor enorme y que mejora con el paso de los días.

Algunas recomendaciones para empezar a trabajar con la panadera recia podrían ser que se empiece mezclando con algo de panadera, también queda muy rica mezclada con centeno, y a las masas de pizza les da un toque muy especial.

Con la harina panadera recia también se hace una pasta fresca excelente.

¿Cómo mejorar el sabor de nuestros panes?

Cuando hacemos panes sin enriquecer y utilizamos harina panadera o de fuerza (como indicamos en la pregunta anterior recomendamos la panadera para este tipo de panes), podemos mejorar el sabor y los matices de nuestros panes mezclando otro tipo de harinas: espelta, centeno, integral de centeno, panadera recia, harina integral de trigo, etc.

Cabe destacar en este apartado la harina de centeno, tanto blanca como integral, ya que con un poco de práctica y siguiendo recetas fiables, podremos obtener unos panes 100% de centeno (sin mezclar con otro tipo de harinas) con un sabor maravilloso.

Para la elaboración de panes elaborados en su totalidad con harina de centeno (blanca o integral), recomendamos utilizar masa madre. La masa madre proporcionará un sabor y una maduración a nuestros panes de centeno que serán imposible de conseguir con levadura de panadero de cultivo industrial.

Harinas y masa madre

Solo decir que sois muchos/as los/as que nos preguntáis por la mejor harina para refrescar la masa madre. No existe una mejor que otra, sino que dependiendo de la harina utilizada obtendremos una masa madre de sabor, fuerza y color diferente. En la variedad está el gusto.

Eso sí, refrescando nuestra masa madre con harinas integrales, conseguiremos que ésta se reactive o despierte antes.

Recibe por correo las actualizaciones del blog

'133 Responses to “Nuestras harinas”'
    • Andrés dice:

      Muchísimas gracias Su, tal y como hablamos en PanForum era necesario hacerlo. Qué lujazo que te haya gustado, ¡gracias!

      Hola Linda, por supuesto muchísimas gracias a ti, por tu confianza y por tu comentario. Gracias.

      Lola, me alegro de que haya servido. De todas formas entiendo que puedan surgir más dudas, así que no tienes más que escribirme o llamarme si te asaltan otras cuestiones, ¡gracias y saludos!.

      Muchas gracias Miriam, al menos espero que sea de alguna utilidad.

      Susana, muchas gracias a ti. Lo de las dudas es normal, tanto para los que empiezan como para los que ya llevamos algún tiempo, las dudas son la base para seguir aprendiendo, así que bienvenida sea, y siempre nos trendremos los unos a los otros para ir aprendiendo.

      Babette, yo sí que estoy encantado de que estés disfrutando de las harinas. La verdad es que yo también estoy aprendiendo mucho más sobre ellas desde que tú empezaste a trabajarlas. ¡Gracias!

      ¡Adriana!, ufff, no sabes cuánto me he acordado de nuestra conversación, contigo y con Su, cada vez que pasaba un día y no lo hacía me atormentaba sobremanera. He hecho mil borradores, siempre me salía un rollo más técnico y creo que sería más útil de esta forma, la cosa técnica es fácil de encontrar, espero que de verdad te haya servido y mil perdones por el retraso… ¡Gracias!

      Pepekitchen, por supuesto gracias a ti por todo.

      María, un millón de gracias, da gusto tener este tipo de comentarios.

      RomeroyAzafrán, ánimo y a ello, ya verás como es mucho menos complicado de lo que parece. ¡Gracias!

      Isabel, muchas gracias. Si surgen dudas habrá que ir intentando aclararlas, para eso estamos. Entre todos y con estas cositas nos vamos a hacer muy buenos panaderos/as, ;) Gracias.

      Olga, por supuesto gracias a ti.

      Muchísimas gracias a todos/as por vuestros amables comentarios. Da gusto tener cerca a personas así. Saludos.

  1. Linda Susan dice:

    Está genial el comentario, gracias por la información. Compro aunque con mi nombre real. Un saludo

  2. Lola dice:

    Al fin me he enterado bien, bien. Gracias por vuestro esfuerzo. Lola Rodenas

  3. Muchas gracias por estas explicaciones. La verdad es que las que empezamos a hacer pan en casa, nos asaltan muchas dudas a la hora de elegir una harina u otra. En este artículo, queda muy claro el uso de cada una de las harinas. Hace poco que compré la harina recia y la de fuerza, ya se por dónde empezar. Muchas gracias por todo.

    Un saludo.

  4. Genial la información, muchas gracias, Andrés. Ya sabes que soy fan de tus harinas, todavía recuerdo la emoción de ver lo bien que le iba la panadera a la baguette y la de fuerza a mis roscones que gracias a ti han quedado mucho más bonitos este año (no es peloteo, que aquí nos pasamos el día amasando y no echamos piropos facilmente).

    Besos,

    Bea

  5. adriana dice:

    Por fin alguien que se explica claro¡¡¡¡¡¡.
    Ya te dije en el foro del pan que esto hacia mucha falta y me prometistes que lo harias….muchas gracias .
    Por cierto probé vuestras harinas : de primera me salió el pan de lujo¡¡¡¡

  6. pepekitchen dice:

    Genial el post, directo al “grano”, nunca mejor dicho jeje…Gracias por tus consejos!

  7. María dice:

    ¡¡¡Gracias por las aclaraciones!!!
    Doy fe de que la pasta fresca con vuestra harina panadera recia está riquísima. ¡De hecho, todas vuestras harinas son estupendas! Las recomiendo siempre. Un abrazo,
    María

  8. Excelente artículo. La panadería suele ser una asignatura difícil para el cocinero aficionado. Intentaré ponerlo en práctica en mi blog

  9. Isabel dice:

    ¡ Gracias !
    Muy bien explicado y conciso, pocas dudas quedan por disipar.
    Un saludo

  10. Olga dice:

    Muchas, muchas gracias por este post!!
    Un saludo!

  11. Carmela dice:

    Muchas gracias por la explicación, acabo de comprar la harina de malta de tostado fuerte y me encanta el resultado, en general, me gustan vuestras harinas, la de repostería es genial.

    • Andrés dice:

      Hola Carmela, espero que te guste el resultado final utilizando las maltas en tus masas, ya me contarás. La verdad es que hay panes a los que les va muy bien. Muchísimas gracias otra vez y un saludo.

      Gracias Ceci, de eso se trata, a ver si poco a poco vamos solucionando dudas entre todos. Pero tengo que decirte que el mérito es vuestro, de los que estáis al otro lado, me ayudáis muchísimo con vuestros consejos y experiencias. ¡Saludos!

      Gracias a ti Gebirg, como siempre. Espero que vaya todo muy muy uy bien, un abrazo.

      Reme, espero que tus panes mejoren, pero seguramente el mérito de eso lo tengas tú y solo tú, que eres una artista!!! Un beso.

      Hola Elena, por supuesto gracias a ti. Un saludo por aquí nos seguiremos contando.

      Hola Olga, muchas gracias por pasarte por el blog. La pista para conseguir una estupenda baguette con la panadera es respetar la hidratación. Aunque cuando nos pongamos a trabajar la masa parezca excesivamente húmeda y pegajosa, debemos trabajarla con paciencia y sin añadir más harina. Otra cosa importante es respetar y hacer pliegues durante el leudado. Bea, de Babette lo explica muy bien en su blog, y por cierto también tiene cursos especiales para baguettes y ciabattas. Te dejo el enlace de Bea sobre baguettes, a ver si te ayuda a mejorar el resultado. Para cualquier cosa que necesites por aquí me tienes. http://www.lacocinadebabetteblog.com/search/label/baguette Saludos.

      Hola María del Mar, muchísimas gracias por tu comentario. Como bien dices son conceptos, después los vamos perfeccionando y adaptando a nuestros gustos y experiencias, que de eso se trata. Un saludo y muchas gracias.

      Muchísimas gracias por vuestros comentarios.

  12. Ceci dice:

    Está genial el post, Andrés, muy bien explicado todo, así nos queda claro para qué y por qué es mejor utilizar cada una. Ya mismo me toca reponer de algunas, saludos!

  13. Gebirg dice:

    Súper interesante!! Gracias Andrés. Un abrazo

  14. Reme dice:

    Andrés, con las estupendas harinas que nos proporcionas y ahora con esta información completisima, te aseguro que mis panes mejorarán muchisimo.

    Besitosss

  15. Elena dice:

    La explicación excelente, muchisimas gracias.

  16. Olga dice:

    Estupenda aclaración!!

    Babette comenta lo estupenda que es la panadera para las baguette!! aunque me han mejorado mucho, todavía no he conseguido esa miga con “agujeros”, alguna pista me podrías dar??!!

    Graciasss

  17. MARIA DEL MAR dice:

    Comentarios así son los que hacen falta, al menos para las iniciadas en el arte de hacer pan, como yo, que aun no tienen los conceptos demasiado claros.
    gracias Andrés
    :)

  18. Miriam dice:

    Gracias Andrés por el tutorial de las harinas, muy esclarecedor y gracias también por vuestra generosidad al compartirlo.
    Un abrazo!

    • Andrés dice:

      Hola Miriam. No hay de qué, gracias a vosotros por vuestro apoyo en este proyecto, es un placer compartirlo, y es mas, mucho trabajo nos queda todavía hasta compartir el 100% de todo lo que vamos aprendiendo, pero vamos, que si no es por vuestros comentarios, experiencias con nuestros productos, etc., no habría mucho que hacer, así que gracias a vosotros/as por todo. Un saludo.

  19. Bokeronio dice:

    Muchas gracias por el tutorial. Llevo mucho tiempo queriendo hacer mi propio pan, pero me parece muy complicado. A ver si me animo. Un saludo!!!

    • Andrés dice:

      Hola Bokeronio, gracias a ti por tu visita y tu comentario. Anímate que ya verás, es mucho más fácil de lo que parece, y además adictivo, ;) ¡Un saludo!

  20. delantal dice:

    Excelente la explicación, tengo pendiente subir un pan de masa madre, voy a enlazarte esta entrada que es fundamental.
    he comprobado que el pan, con tu harina, de masa madre engorda menos que el pan comercial.

    • Andrés dice:

      Hola Delantal, ¡muchas gracias! Respecto a tu observación, efectivamente los panes con masa madre suelen engordar menos… Hay personas que dicen que quedan más “mazacotes”, pero yo creo que aún engordando menos, tienen mucho mejor aspecto que esos que parecen que están inflados, ¿no crees? En fin, ¡esperando impaciente tu entrada de ese pan con masa madre! Un beso.

  21. Holly Cocina dice:

    Gracias por las explicaciones, andaba algo perdida por tu tienda y ya lo tengo un poco más claro :)

    • Andrés dice:

      ¡¡¡Pero bueno, qué alegría!!! Pues un millón de gracias Holly Cocina, por el comentario, por tu visita, y ya sabes que será un placer ayudar en caso de que lo necesites. ¡Un saludo y de nuevo, gracias! ¡Feliz día! ;)

  22. carmeta dice:

    hola Andrés llegué a tí a través de PepeKitchen, llevaba tiempo peleandome con las harinas, las masas madres, y desde hace varios meses mis hijos desayunan en la escuela bollitos caseros, (y yo sin saber que le ponia la harina correcta, ecológica) y leo tambien que si refrescas con harina integral , se activa antes, (y últimamente lo hacia así sin saberlo) jo de verdad que yo digo que me sale la vena panadera de mi abuela¡¡un saludo desde Barcelona

    • Andrés dice:

      Hola Carmeta, pues un millón de gracias por tu comentario y tu visita, es un placer, en serio. Yo siempre digo que esto de las masas, el pan, etc. es como las plantas, nadie mejor que uno sabe cómo crecen y como viven mejor que en su propio salón, y si encima eres nieta de panadera, ¡esto es lo tuyo! Ya sabes que para cualquier cosa me tienes por aquí. Saludos y muchas gracias!!!

  23. ogiatalabea dice:

    De cinco estrellas. Chapeau.

  24. lorena dice:

    Saludos,
    me ha encantado tu explicación,me ha despejado muchas dudas. Aún así tengo una pregunta,¿y la harina de malta para qué sirve? En un libro, en una receta de panes de aceite me pone como ingrediente la malta, pero sólo 5 gr.¿Es la harina de malta u otra cosa?
    Gracias por adelantado

    • Andrés dice:

      Hola Lorena, gracias por tu visita y tu comentario. La harina de malta sirve para mejorar el aspecto final de nuestros panes, en muchos casos ayudan a desarrollar un mejor sabor, corteza o miga, hay que utilizarlas en proporciones adecuadas, ya que el abuso hará que el pan se coloree demasiado, o incluso llegue a amargar. Por lo que me dices de la cantidad a utilizar, perfectamente se puede referir a la malta que trabajamos, pero desconozco la receta, así que no sé si habla de malta clara, oscura, etc. Gracias y para cualquier cosa me tienes a tu disposición.

  25. Amparo dice:

    Enhorabuena!!!! hace tres meses pase de hacer el pan en panificadora ha hacerlo a mano, y como toda novata estaba muy perdida en la utilizacion de las harinas, muchisimas gracias por vuestras expliacaciones son sencillas, comprensibles y concretas cualidades muy necesarias para principiantes.
    Seguro que os hare pedidos y os pedire informacion sobre la amasadora que teneis. Gracias por todo

    • Andrés dice:

      ¡¡¡Muchísimas gracias Amparo!!! Es un placer ver que la explicación, aunque algo concisa, os sirve para algo… ;) ¡Un saludo! y gracias otra vez.

  26. Elena dice:

    Un post estupendo, aclara muchas dudas, pero como celíaca ¿puedo tener la esperanza de que algún día trabajéis nuestras harinas?. Un saludo

    • Andrés dice:

      Hola Elena. Muchas gracias a ti por tu comentario y tu visita. Lo de trabajar vuestras harinas es algo que sinceramente lo vemos muy complicado. No tanto el poder trabajar harinas sin gluten, tipo sarraceno, teff, etc., si no poderlas conseguir libres de gluten, o sea, molidas a parte y sin que contengan la temida frase: “… pueden contener trazas de…” No depende de nosotros ya que nosotros solo envasamos, y los molinos con los que trabajamos no nos ofrecen esa seguridad. Lo siento mucho. Pero bueno, sigamos trabajando, a ver si poco a poco podemos ofrecer también este tipo de harinas para todos los que tenéis este problema. De hecho nos encantaría, pero nos va a llevar algo más de tiempo. Sea como sea, ya sabes dónde me tienes en caso de que necesites cualquier cosa. Gracias otra vez y recibe un afectuoso saludo.

  27. liliana dice:

    Hola!! La verdad es q te lei x casualidad, pues tengo una harina de malta q no se en q usar, no se si quede bien para hacer masa madre y complementar otras masas!! Puse en el explorador: harina de malta y ahí apareciste!! Me encanto lo q dices y como lo dices, soy de mexico y amo las cosas q se dicen de forma sencilla pero q tienen muchisimo contenido justo como tu escrito!! Mil gracias x las explicaciones tan claras q nos dejas de las harinas!!

    • Andrés dice:

      Hola Liliana. Muchas gracias a ti por tu comentario, es un placer recibir comentarios como el tuyo. Respecto a la harina de malta, lo mejor es empezar a experimentar con ella en poca cantidad, como con un 2% sobre el total de la harina, de esa forma siempre está a tiempo de poner un poco más, va a depender del grado de tostado de la misma. Y si tienes cualquier duda, no tienes más que contactar con nosotros. Gracias y un saludo.

  28. Carlos Dorado dice:

    Hola. Mi enhorabuena por la web y este blog. Es todo lo que buscaba en un solo sitio.

    Mi situación es que nunca he hecho pan. He llegado desde Google a un post de http://www.directoalpaladar.com exactamente a este: – http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/como-hacer-pan-casero-receta

    y dice que para hacer pan casero debo usar harina de fuerza, sin embargo tu prefieres la de panadero para que salga mejor la corteza.
    Como quiero comprarte los ingredientes ahora me surgen dudas sobre qué harina comprar de las 2. Por favor sácame de dudas.

    ¡GRACIAS!

    • Andrés dice:

      Hola Carlos, un millón de gracias por tu confianza y tu visita. Respecto a tus dudas, decirte que te he enviado un mail intentado responderte de la forma más clara posible. Pero básicamente te decía que yo elijo una u otra harina dependiendo del tipo de pan que tenga en mente. Panes con mucha carga de grasas; harina de fuerza. Panes sin grasas o muy poca carga; harina panadera.
      Un saludo y para lo que quieras, por aquí nos tienes.

  29. Carlos Dorado dice:

    Muchísimas gracias! He leído el E-mail.

    Por cierto… ¿Qué es la masa madre? y ¿Qué es eso de refrescar la masa madre?

    • Andrés dice:

      Hola Carlos. Creo que el mejor sitio para aprender sobre la masa madre en internet es el blog de Ibán Yarza, este es el enlace a la información sobre masa madre; http://tequedasacenar.com/como-hacer-pan/ Verás que el blog es una maravilla, espero que lo disfrute.
      De todas formas, y de manera muy básica. La masa madre es levadura natural, hecha a base de agua y harina. Cuando decimos refrescar, se trata de tirar parte de esta mezcla y volver a poner agua y harina. De esta forma vamos dándole fuerza y refrescándole el sabor, por decirlo de alguna forma.
      Un saludo y gracias otra vez.

  30. viki dice:

    Hola Andrés, llevo tiempo buscando una harina para churros ke salen buenisimosss…. pero no estoy segura ke tipo de harina es, es la harina de fuerza? es muy inportante para mi salir de dudas pues me gusta mucho hacerlos churros en las reuniones pero hay harinas con las ke no salen buenos. grasias anticipadas por tu respuesta.

    • Andrés dice:

      Buenos días Viki. Siento mucho no poder ayudarle con su duda. Yo nunca he hecho churros con nuestras harinas, todo será experimentar con las que tenemos y ver cuál le da el resultado más cercano. Lo siento. Gracias y recibe un afectuoso saludo.

  31. charo dice:

    Hola Andres, fenomenal el post, te iba a llamar para preguntarte por lo de la harina recia y ya esta aclarado, me pondre en mafrcha ya que el brazo, despues de la operacion, empieza a estar operativo, eso si, poco a poco. Ya hablaremos, ire a por una piedra y a por alguna harina mas que ya me he cargado.
    Besotes y me encanta tu blog.

    • Andrés dice:

      Hola Charo. Gracias por tu comentario. Y de verdad, me alegro mucho que después de la operación vayas recuperándote. Ya sabes que me tienes por aquí cuando quieras. Un beso y mil gracias.

  32. conchita dice:

    Hago el pan en panificadora, con sus recetas pero con harinas ecológicas y no me acaban de salir bien, no sé si estas harinas necesitan cantidades diferentes a las otras. Me puedes ayudar? Gracias

    • Andrés dice:

      Buenos días, Conchita. Nosotros, normalmente, sabemos cómo se comportan nuestras harinas, que por cierto, muchas de ellas también son ecológicas. Por supuesto, cada harina es un mundo, y todos nuestros esfuerzos van dirigidos a informar qué tipo de harina es. Cosa que es difícil de conseguir con otras marcas. Efectivamente, tal y como dice, dependiendo de qué tipo de harina, pueden cambiar las cantidades de hidratación, y también influye el hecho de hacerlo en panificadora, que tiene un tiempo de fermentación más controlado. Mi consejo es que no siga al 100% todo lo que muestras las recetas, ya sea las nuestras o las de cualquier libro. Esto no es matemático y hay muchos factores que pueden hacer que el resultado final no sea el esperado aún siguiendo paso a paso todo lo que nos diga una receta.
      Pruebe, experimente, vaya apuntándolo todo y saque sus propias conclusiones y resultados. Las recetas utilícelas de guía, y a partir de ella, modifique lo que crea que falla. Un saludo y muchas gracias por su visita.

  33. francisco dice:

    Hola, yo hago el pan en casa y no encontraba donde comprar harinas, por lo que lo hacia con las que sueles encontarar en los super. Y aqui tienes una variedad interesante, pero para mezclarlas y sacar diferentes sabores me podrias dar unos porcentajes para mezclar la panadera recia con la de centeno, la de malta, etc. Los panes que hago son los catetos de medio kilo, utilizando la levadura fresca que venden en los super. A ver si me puedes aconsejar que mezclas de harinas hacer, y si va mejor la levadura seca que tu tienes o la que yo uso. A proposito la tienda la abres los sabados, porque vivo en Marbella y me gustaria pasarme por alli para hacer la compra. Un saludo.

    • Andrés dice:

      Hola, Francisco. Lo primero agradecerte tu visita a la web. Respecto a las harinas decirte que lo mejor es que tú mismo vayas experimentando. Es la única forma de que le cojas el truco y veas como se comporta cada harina. La recia la puedes utilizar en la proporción que desees, pero a mí personalmente me gusta mucho al 50% con la panadera. En cambio, la de centeno, al ser tan especial, puede ser al 100% o al 10%, eso sí, los panes utilizados con harina de centeno en proporciones altas, no tienen nada que ver con otros, por eso lo de experimentar.

      Los sábados no solemos estar, sí venimos de vez en cuando, pero sin horarios. Si nos quieres hacer la visita, llámanos con un poco de antelación y te diré si ese sábado estaré o no, lo cerramos por teléfono o mail.

      Un saludo y gracias otra vez.

  34. Iván dice:

    Hola, quiero hacer panes tipo hogaza de unos 800-1000 gr. con masa madre y sin enriquecer. Qué harina me recomiendas. Zona de Alicante (humedad y calor)

    • Andrés dice:

      Hola, Iván. Gracias por tu visita y tu comentario. Para panes de ese tipo te recomiendo harina panadera y/o harina panadera recia. Las dos mezcladas al 50% quedan muy bien. Por supuesto, puedes poner algo de centeno, espelta, etc., si quieres probar. ¡Saludos! Ah, lo de la humedad y el calor nos afecta a todos los mediterráneos, la recia es más recomendable para fermentaciones largas, así que puedes poner un 70% recia y un 30% panadera en caso de que la fermentación la vayas a retrasar en frío.

  35. Teresa dice:

    Buenos días, hasta el momento he realizado los panes en panificadora pero al decubrir vuestra pagina web y ver los moldes me gustaría probar de hacerlos en el horno. Mi pregunta es, se pueden mezclar las dos tecnicas. Es decir, hacer la mezcla y primera fermentacion en panificadora y despues pasarlo a los moldes para posterior fermentacion? Que tiempo deberia dejarlo si fuera posible.
    Muchas gracias.

    • Andrés dice:

      Hola Teresa. Gracias por tu visita y tu comentario. Respecto a tu pregunta, la repuesta es sí. Puedes mezclar las dos técnicas. Puedes amasar y dejar fermentar la primera vez, o ninguna, y la segunda fermentación la puedes hacer fuera y terminarlo en el horno, por supuesto que sí. Lo que sí te aconsejo, es que tengas mucho cuidado, ya que la panificadora tienda a fermentar a más velocidad, crea un ambiente con la temperatura más elevada y el pan fermenta antes, por lo que tienes que andar con cuidado de que no sobrefermente, o rectificar la cantidad de levadura.

      Si respetas las cantidades que suelen indicar en las panificadoras, el tiempo estimado de fermentación ronda los 45 minutos. Pero eso lo debes ir viendo tú, depende de muchos factores externos, temperatura ambiente, cantidad de levadura, tiempo de amasado en panificadora, etc.

      Si tienes más dudas, por favor, escríbeme a info@elamasadero.com Gracias y un saludo.

  36. Mario Estévez dice:

    Para repostería en general y para magdalenas en particular ¿cuál debería de utilizar?. ¿La harina de fuerza?.
    Gracias.

    • Andrés dice:

      Buenas tardes, Mario. No, para repostería, galletas, bizcochos, etc., la harina recomendada es la harina de repostería, la de fuerza “0”. La harina de fuerza mejor para masas leudadas con cargas de grasas, tipo roscones de reyes, brioches, croissants, etc.

      Gracias por tu visita y un saludo.

  37. Mario Estévez dice:

    Gracias Andrés, pero no me indicas de las vuestras cuál me valdría mejor.
    Gracias,
    Mario.

  38. Mario Estévez dice:

    Gracias Andrés,
    pues no la veía. Me quedé en blanco entre tanta harina ;).
    Saludos,
    Mario

  39. belén dice:

    Este fin de semana he cocinado un pan de molde con la harina, la levadura y el molde con tapa que compré en la tienda on line de El Amasadero que salió fantástico. Os lo recomiendo.

  40. Mª Gloria dice:

    Hola de nuevo Andrés, estoy haciendo pruebas con vuestras harinas , ya he hecho un brioche con la harina de fuerza ecológica y me ha salido espectacular
    Tengo una duda ¿que diferencia hay entre las harinas ecológicas de fuerza y la harina de fuerza normal? Es que pronto haré el roscón de Reyes y a ver cual de las dos me aconsejas.¡ Ah ! y muchas gracias por contestarme con la duda que tenía del pan, ya te contaré a la próxima. Gracias un saludo.

  41. Moises dice:

    Hola, estoy probando a hacer pizzas y me gustaria saber que harina o mezcla de ellas le da a la masa mayor esponjosidad y alveolado, asi como un toque rústico (un estilo al pan chapata). Saludos.

  42. Javier dice:

    Hola, me gustaría saber como responde la haria integral de trigo para hacer pan. Es de semifuerza o blanda? La puedo mezclar con la harina panadera o mejor con harina de fuerza. Un saludo y gracias por vuestros comentarios.

    • Andrés dice:

      Hola, Javier. La harina integral de trigo es de trigo duro, va espectacular de sabor y es muy recomendable para fermentaciones largas. La puedes mezclar con panadera y fuerza dependiendo de lo que más guste en casa y de que pan estés buscando. En cuanto a la fuerza, cuenta que es más bien una harina de media o menos fuerza. Gracias por la visita y saludos.

  43. Angeles dice:

    Hola Andrés, he hecho varios panes con vuestras harinas y con la levadura, y tengo una duda porque a veces el pan sube correctamente y en otras se queda hundido por el centro. Si sigo las instrucciones de la panificadora, pone la medida de la levadura en cucharaditas de café, y si sigo las instrucciones de los sobrecitos de la levadura seca, debería de poner el contenido del sobrecito entero, cuál sería la medida en realidad??

    • Andrés dice:

      Buenos días, Ángeles. Lo primero darte las gracias. En cuanto a tus dudas, cuando te sale hundido por el centro, lo más común, y lo que me atrevo a asegurarte que te pasa, es que te has pasado con la cantidad de levadura, el pan ha sobrefermentado y se te ha “pinchado” antes de su cocción, por eso te sale así. Nunca pones un sobre entero de levadura, es una barbaridad. Pon aproximadamente un 1% o un pelín menos sobre el total de la harina. Esa debe ser la cantidad más o menos normal. Te hablo en caso de utilizar nuestra levadura. ¡Saludos!

  44. […] La harina de fuerza es harina con un valor W (W comprendida entre 280-350) mayor a otras harinas, como la panadera (W comprendida entre 170-200) o la recia (W de 200). Su principal ventaja de un mayor contenido en gluten es que por lo que conseguimos roscón más esponjoso y de miga más tierna, que además suben más durante el fermentado y posterior horneado. […]

  45. Vicky Ortiz dice:

    Me parece una explicación excelente, muchas gracias.
    Me tengo que poner con los panes en breve. A ver si saco un huequillo y me pongo a mirar tus harinas, y a hacer pruebas. Aunque será difícil, porque con la humedad de Valencia, tendré que probar bastante hasta encontrar la adecuada.
    besos y Feliz año.
    Vicky

    • Andrés dice:

      Hola, Vicky. ¡Muchas gracias por tu visita y tu comentario! Nada, ya sabes que por aquí nos tienes para lo que quieras, será un placer ayudarte, así que ya saber. Respecto a la humedad, tal y como dices, la cosa es ir experimentando y acertar con la proporción de hidratación y sobre todo la que más guste en casa, en Málaga tendremos una humedad similar y la verdad es que los panes secos se suelen dar mejor. Besos y feliz año para ti también!!!

  46. Pilar dice:

    Hola, voy a “experimentar” a hacer el pan en casa. Consumo harina de espelta, me gustaría saber si hay algún tipo de harina de fuerza que no sea de trigo, me han comentado que la tenéis de centeno, pero no la encuentro… de tenerla… ¿sería la mismabproporción que si de una harina de fuerza de trigo se tratara?? Muchísimas gracias por su ayuda. Un saludo.

    • Andrés dice:

      Hola, Pilar. Gracias por tu visita. Harina de fuerza solo es de trigo, nosotros tenemos centeno, pero no es de fuerza, de hecho, la de centeno es una harina muy particular, no se comporta ni parecido a lo que puede ser una harina de trigo, sea de fuerza o no. Siento no poder ayudarte, pero actualmente, la única harina de fuerza que tenemos es la de trigo. Gracias otra vez y un saludo.

  47. mercedes villar dice:

    Buenos dias , es la primera vez que os escribo , y me encanta vuestra pagina y como explicais las cosas. Mi pregunta es sobre que tipo de harina debo usar para hacer pasta fresca, suelo usar semola de trigo duro ,pero me cuesta encontrarla, y la mezclo con harina normal de trigo, he leido que con la harina panedera recia sale muy buena , se usa solo esta harina ? y que me dices de la semolina de trigo duro. Me podriais aconsejar. Gracias .espero vuestra respuesta para hacer el padido

    • Andrés dice:

      Hola, Mercedes. Muchísimas gracias por tu visita y tu comentario. Respecto a tus dudas, para la pasta fresca y para muchos panes, sí es muy recomendable utilizar nuestra harina panadera recia o la semolina. Ten en cuenta que provienen del mismo trigo, trigo duro, como bien dices, la diferencia es el grado de molido que se le da al cereal, eso evidentemente cambia sobre todo la textura de la elaboración final, pero el sabor es exactamente igual de espectacular, ;) Cualquier cosa, por aquí nos tienes. ¡Gracias!

  48. Roberto dice:

    Hola. Preguntaros si las harinas que vendéis son ecológicas. Estoy interesado en las integrales de trigo y centeno y las de fuerza.

    Gracias.

    • Andrés dice:

      Hola, Roberto. Gracias por tu confianza en nuestra web y nuestros productos. Sí, las harinas de centeno e integral de trigo son ecológicas, la de fuerza la puedes encontrar ecológica y convencional. Gracias y un saludo.

  49. Silvia dice:

    Hola,
    Una cosa, para hacer la pasta fresca que harina te parece mejor? y la semolina, para que se utiliza en la preparación de la pasta fresca?
    Gracias, un saludo,

    • Andrés dice:

      Hola, Silvia. Gracias por pasarte por aquí.

      Para hacer pasta fresca, te recomiendo la harina panadera recia o la semolina. Provienen del mismo trigo pero cambia el grueso del molido final. Ambas son las más adecuada para eso. Gracias y un saludo.

  50. Saskia dice:

    Hola,
    Que harina corresponde al tipo 00 en italia? Existe algo similar?

    Gracias y un saludo,
    Saskia

    • Andrés dice:

      Hola Saskia, gracias por tu visita. Decirte que según tengo entendido, las harinas que se clasifican por ceros (parece ser que en Italia y Argentina), suelen ser que a menos ceros, más fuerza. Por ejemplo, la 00 sería equivalente a la harina de fuerza, y la 0000, sería la equivalente a la harina de repostería. Esto es lo que yo tengo oído, pero no me hagas caso, lo mejor es preguntar en cada país o importadores de esas harinas, serán los que mejor te pueden ayudar.

      Gracias y un saludo.

  51. Saskia dice:

    Me parece que la clasificación en italia y argentina no es igual, aunque usan los mismos ceros ;) La Harina tipo en italia no tiene mucha fuerza, se usa para la pizza. estoy en duda si la harina panadera o la harina de repostería sea lo mas similar al tipo 00. Otra pregunta – que significa el valor W – no puedo encontrar ninguna información sobre este valor. El tipo 00 debe tener un valor max. de minerales de 0.55%, no se si este te ayudara.
    Muchas gracias,
    Saskia

  52. Rosaleda dice:

    Buenas tardes Andres.
    Me gustaría que me comentases la forma de conservar la harina. Quiero hacerte un pedido grande, pero no se muy bien como guardarlas.

    Quedo a la espera de tu respuesta.
    Un saludo.

    • Andrés dice:

      Hola, Rosaleda. Gracias por tu visita y tu comentario. La mejor forma es conservarla en un lugar fresco y seco. El calor y la humedad son sus peores enemigos. En caso de guardarla en la nevera, cosa que no aconsejo, métela en la bolsita en un bote hermético para que no absorba olores ni se ponga muy húmeda. Cualquier duda me puedes escribir a info@elamasadero.com ¡Gracias!

  53. nacho dice:

    Hola, me gustaría saber si la semolina que tienen en la pagina es apropiada para hacer pasta y añadir a la masa de la pizza.

    Muchas gracias un saludo.

  54. antonia dice:

    Hola , este fin de semana ,gaste toda la harina que me mandasteis .El resultado , buenisimo ,en casa estan encantados de hocho a esta hora no queda nada de pan en la panera . Pronto hare otro pedido de harinas. Un saludo

    • Andrés dice:

      ¡Gracias Antonia! Por tu mensaje, tu confianza y por hacernos llegar tu experiencia. Por aquí nos tienes para lo que necesites. ¡Saludos!

  55. Alicia dice:

    ¿Cuál es la procedencia de vuestras harinas? No la encuentro en la descripción del producto… ¡Gracias!

    • Andrés dice:

      Hola, Alicia. Todas nuestras harinas se elaboran en España, la mayoría en Málaga, y alguna otra en Catalunya. Gracias por tu confianza y tu consulta. ¡Saludos!.

  56. Silvia dice:

    Hola Andrés,
    buenas noches.
    Con relación a las harinas, aprendo algo nuevo todos los días, pero cada día me doy cuenta que aún me queda mucho por aprender…tengo una pregunta sobre la harina panadera y la panadera récia; has dicho que ellas tienen un (+/-) W180 y W200 respectivamente, pero, con relacion a la cantidad de proteina (gluten) por 100g, como podemos clasificar las harinas de El amasadero? y hablando de harina de fuerza y de gran fuerza (15% de proteina) cual la diferencia entre ellas cuando elaboro, por exemplo, un brioche?
    Me alegra tener un sítio para comprar mis harinas, utilizo la panadera de El amasadero con muy buenos resultados….también utilizo la harina blanca de centeno para hacer “pain d’epices”….pero me queda por encontrar una buena receta de pan de maiz…..
    Un saludo, gracias,
    Silvia

  57. Fabiola dice:

    Hola Andrés, gracias por este post tan ilustrativo y que guía muy bien a la hora de la compra. Pero tengo una duda, ¿la harina de fuerza integral equivale a la normal? ¿es ecológica? Es que prefiero el pan de molde integral. Saludos.

    • Andrés dice:

      Hola, Fabiola. Gracias por tu visita y tu comentario. La harina integral de fuerza proviene del trigo de fuerza, pero al tener más salvado no se comporta exactamente igual. Me explico, con la harina de fuerza blanca, los panes suben más y llegan a tener una estructura más alta, más voluminosa. Pero con la integral, suben algo menos ya que el salvado hace que el gluten se “rompa” antes. El pan quedará un poco menos alto. Mi recomendación es que empieces utilizando integral y blanca al 50%, y una vez empieces a ver resultados, haz tus propias proporciones. Cualquier cosa, aquí nos tienes. ¡Saludos!

  58. sara dice:

    Hola Andrés

    Estaba mirando las nuevas harinas que habéis incorporado al catálogo y he visto que hay una integral de trigo duro. Nunca he oído hablar de ella, supongo que en cualquier pan o incluso en una pizza estará bueno, pero me gustaría que me aconsejaras al respecto por favor

    Muchas gracias por adelantado :)

    • Andrés dice:

      Hola, Sara.

      Gracias una vez más por todo, por tu confianza y por pasarte por aquí. La harina integral de trigo duro es la harina integral panadera recia. Tiene las mismas características pero en integral. Era la integral de toda la vida. La nueva, realmente es la harina integral de fuerza molida a piedra. Esa es la que no has probado. Al tener dos harinas de trigo integrales, es por eso por lo que teníamos que aclarar la de trigo duro. Espero que te guste la nueva (la integral de fuerza molida a piedra), ya me contarás.

      Un afectuoso saludo y por supuesto, ¡gracias a ti!.

  59. Ana dice:

    Hola Andres! Me gustaria saber que harina o mezcla de harinas es mas apropiada para hacer masa de pizza?Muchas gracias

  60. isabel filgueiras dice:

    hola, esta buenisima tu pagina, me encanta, queria saber si pudieras darmew una receta de pan del que tiene muy poquita miga o con muuuuuchos huecos en ella, lo que mas nos gusta del pan es justamente la corteza de afuera

    • Andrés dice:

      Buenos días, Isabel. Gracias por tus palabras y tu visita. Respecto a tu duda, decirte que ese tipo de panes son panes con tasa de hidratación altísimas… El truco está en manejar bien esas masas, unos buenos plegados y evitar harinas con mucha fuerza. Por lo demás, ánimo, son unos panes difíciles de conseguir. Gracias y saludos.

  61. Carmen dice:

    Buenos días, normalmente hago pizza con harina de fuerza mezclada con semola di grano duro (me imagino que es parecida a la recia) proporcion 80/20, y quería preguntar si recomiendas hacer las pizzas con harina panadera mejor? que proporcion debo usar? Gracias!

  62. Clydesly dice:

    Hola Andrés, te agradecería q me dijeras como se traduce la harina panadera y harina panadera recia por % de proteínas ya q es la única información q encuentro en los ptes de harina de los súper, así q cuando lo pones con la letra w, no se a cual te refieres, no se si me he explicado. Muchas gracias

  63. TEKJEET dice:

    hola
    si tengo grano de trigo molido y grano de centeno molido …
    que tanto por ciento de grano debo mezclar con harina panadera para obtener harina de trigo y harina de centeno?

  64. TEKJEET dice:

    hola, tengo grano ecológico de trigo y de centeno y quiero hacer pan. necesito la harina para mezclar el grano ya molido. quisiera saber que tipo de harina me conviene más si la recia ó la harina panadera. la receta lleva agua, levadura fresca y leche en la misma proporción de agua. también quisiera saber que cantidad de grano he de añadir a la harina para convertirla en harina de trigo integral y en harina de centeno integral.
    gracias por vuestra ayuda.

  65. TEKJEET dice:

    gracias por vuestros consejos

  66. Alicia dice:

    Hola:
    He descubierto recientemente vuestra página y desde entonces la he visitado a menudo.
    Hace poco que me he lanzado a hacer pan, llevo sólo un mes, y la verdad es que estoy bastante satisfecha y a la vez sorprendida al comprobar lo que estoy haciendo mal cuando pensaba que era lo correcto.

    Me refiero a la harina de fuerza que yo creía que era la adecuada para hacer panes normales, sin grasas.
    Hasta ahora he estado usando mitad de harina integral y mitad de fuerza, cuando en realidad debía usar integral y panadera o panadera recia.

    En vuestra relación de harinas no veo la panadera de cultivo ecológico, de repostería ecológica ni semolina ecológica.

    Dentro de poco os haré un pedido de algunas cosillas que necesito ya que ahora que he comenzado a comer mi propio pan encuentro muy satisfactoria tanto la elaboración como el consumo, a pesar de no estar haciéndolo de la forma correcta; pero gracias a vosotros se me han aclarado un poco las ideas.

    Me gusta mucho vuestra página. Saludos.

  67. ramon dice:

    Hola y felicidades. Es el mejor blog sin dudas, en cuanto a panes.
    Yo hago pan de viena con harina de fuerza (de un supermercado), agua, leche, azúcar, sal, mantequilla y levadura (25 gramos / 250 gramos de harina) pero no suben bastante. ¿Sería mejor una harina de fuerza de la que usted tiene, no ecológica, con valor W de 340 verdad?.

    • Andrés dice:

      Hola, Ramón. Gracias por tus palabras, pero bueno, nuestro blog es casi presencial, ;) Respecto a su consulta, la mejor harina para un pan de este tipo, creo que sería la panadera o la de fuerza ecológica. No te recomiendo la de fuerza W340 porque esa es mejor para panes enriquecidos y con muchas más carga de grasa que la que tú haces. Gracias y un saludo.

  68. andrea dice:

    hola, me encanta el blog pero me gustaría saber si tenéis alguna receta en la que no se use la harina de trigo, ya que lo que casi eliminado de mi alimentación y quisiera hacer pan de espelta o harina de avena, gracias!!!

    • Andrés dice:

      Hola, Andrea. Gracias por tu visita y tus palabras. En la web, si entras en la harina que te guste, por ejemplo en la harina de espelta, verás que a la izquierda hay varios enlaces de estupendos bloggers gastronómicos donde te dicen cómo la usan ellos. Espero que la disfrutes. Gracias y un saludo.

  69. irene dice:

    Buenas tardes: Me encanta vuestro blog y vuestra tienda, la he conocido hace muy poquito pero me parece fantastico.
    Me gustaria haceros unas consultas:
    No soy ninguna experta en panes (cuando pueda me pondrè a ello), pero me gusta hacer panes en casa y al no ser muy ducha en ello no quiero comprar mil harinas y no saber para que utilizarlas,por lo tanto me gustaria saber que harina me recomendais para lo que suelo hacer: para panes normales, pizzas, bizcochos, magdalenas, cupcakes, etc…yo habìa pensado en comprar la panadera, la de fuerza y alguna de espelta por cambiar, estaria bien para empezar????
    Muchas gracias por vuestra atenci“on.

    • Andrés dice:

      Hola, Irene. Antes de nada darte las gracias por tus palabras y tu confianza. Nada, ánimo que todo es empezar y verás cómo le coge el rollo enseguida. Bien, para panes normales, panadera. Para cupcakes, bizcochos y galletes, repostería. Y la espelta también la puedes utilizar para repostería mezclar un poco en tus panes, te sorprenderá.

      Gracias a ti, por supuesto. Un saludo.

  70. stella dice:

    Hola losd descubri por google y es la primera que los leo, mi pregunta es ¿la harina de fuerza es la harina leudante?soy de Argentina,si no es asi ¿Cuál harina podría usar para hyacer pandoro? muchísimas gracias y saludos

  71. Manuel dice:

    Hola,que tal,para la masa de pizza,que harina de las que teneis me aconsejas comprar,¿la de fuerza,o la de panadera?,gracias.

  72. larraitz dice:

    hola tengo una duda vivo en francia y aqui las harinas no se rigen por el valor W Yo me suelo guiar por el % de proteina que tienen en este caso una harina panificable cual seria la que tiene entre el 10-11% de proteina?? Muchas gracias

  73. fernando dice:

    hola buenos días como puedo hacer pan en sabores por ejemplo de gofio, calabaza etc

  74. María Jesús Rodríguez dice:

    Hola, buenas. Mi duda es la siguiente: empecé a hacer pan con harina de fuerza Aragonesa y cuando empezaron a salirme bien, pensé que el esfuerzo bien merecía una mejor materia prima y os hice un pedido de varias harinas, sobre todo panificable ecológica como base de mis panes. Desde entonces todas las masas me salen muy blandas y difíciles de formar, usando la misma receta básica. ¿Vuestras harinas requieren menos hidratación? Amaso en amasadora.

  75. Jose Vazquez dice:

    Fabulosos comentarios acerca de como manejar las harinas mis respetos ,buenos tip. que uno no sabe y que sirven de mucho

  76. Miquel dice:

    Hola Andrés
    Normalmente utilizo tus harinas no biológicas, ¿estas son harinas refinadas?
    Gracias

    • Sr. L dice:

      Hola Miquel,

      El refinamiento no está relacionado con el cultivo ecológico del cereal, sino con el grado de extracción del salvado y el trigo. Por ejemplo, una harina blanca ecológica será más refinada que una integral no eco.

      No dudes en preguntarnos si no te hemos aclarado la duda.

      Un saludo.

  77. Jose Manuel dice:

    Hola.
    Voy hacer un pedido, y quería saber si para hacer pizzas podia mezclar la harina especial 00 y la integral de fuerza.
    Un saludo.

    • Sr. L dice:

      Hola José Manuel,

      Puedes mezclar las harinas, pero si usas la receta que ponemos en nuestra web, tendrás que rebajar la cantidad de agua o la masa te quedará demasiado suelta. La harina especial 00 tiene un W 400, mientras que la de fuerza normal es menor y al tener menos gluten, absorbe menos agua.

      Espero que te haya servido de ayuda.

      Un saludo.

  78. Mª Angeles dice:

    Buenas noches,
    Primero decirles que me gustan muchos los productos que tienen, a ver si me pueden ayudar, no se si la harina integral ecológica y la panadera ecológica son las mas apropiadas para el pan de molde ya que lo he hecho y la miga se me queda demasiado blanda quizá debo emplear otra harina o menos liquido?
    Muchas gracias

  79. Sr. L dice:

    Hola Mª Ángeles,

    Muchas gracias por el piropo.

    Tanto la integral ecológica como la panadera ecológica sirven para hacer pan de molde. No tienes que cambiar de harina, solo ir ajustando la cantidad de líquido. Pero para darte una respuesta más concreta, cuando dices que la miga te queda demasiado blanda, ¿a qué te refieres exactamente?

    Un saludo y gracias a ti.

  80. Hola Julio en Argentina podes encontrarlos en Univeso Garden Angels,
    los prodctos que ofrece esa linea son muy buenos, podes entrar een la pagina y fijarte cual dde
    las sucursales dde venta te queda maas cerca,
    saludos

  81. monica dice:

    Hola, me gustaría que me aconsejasen una harina para hacer raviolis caseros, en varios blogs aconsejan la harina de sémola de trigo duro (fina) especialmente si no añades huevos, y si se ponen huevos, es preferible al parecer, la de fuerza.

  82. moa dice:

    querria saber que porcentaje de proteina tiene la harina de fuerza del amasadero ya que para reposteria en un curso me indican que utilice una de fuerza con un porcentaje de proteina de entre 11 y 13% y no se la del amasadero cuanto tiene muchas gracias. Un saludo

  83. Marian dice:

    Hola, me gustaria saber si para hacer pizza puedo mezclar la harina especia para pizza y la semolina y cual seria
    en ese caso la proporcion.
    gracias.

Leave a Reply