Bueno, os dejo la primera entrada de vuestra sección. Sergio Bartolomé nos mandó este mail hace unos días y no pude dejar de releerlo varias veces, creo que transmite perfectamente lo que sentimos la mayoría cuando tenemos una masa entre manos. Es cierto que no siempre nos sale como queremos, pero cuando se le dedica tanto tiempo y tanta pasión a algo, siempre siempre siempre nace algo especial. Espero que lo disfrutéis tanto como yo.

Buenas tardes Andrés,

Pues éste fue mi último pan del año, un pan cateto. Entró en el horno la tarde del 31 de Diciembre junto con un pan de centeno y pipas que siguió las indicaciones sabias de los libros de Peter Reinhart.

Tras un par de refrescos diarios de mi masa madre sourdough, por eso de quitarle un poco de “sour”, el día 29 hice una masa de arranque firme con harina blanca normal (de panadero en vuestro catálogo). Contando con que la madre estaba hidratada al 100% apunté a una hidratación general de la bola de arranque de un 60%. Cuatro horitas de reposo y la mandé con el tamaño doblado a la nevera a reposar.

El día 30 salió del frío, un par de horitas para que cogiera la temperatura de cocina (de cocina cerrada con horno a tope) y me dispuse a amasar una buena tanda que daría su quilito y medio en canal en la báscula. Los cálculos (nunca sospeché lo bien que me iban a venir seis años de matemáticas avanzadas de carrera técnica para diseñar las proporciones de los panes) harían un total de, masa de arranque incluida, 100% de harina (lo que utilicé en la bola de arranque y el resto harina recia), 60% de agua ni fría ni caliente y un 2% de sal Maldon, que no sé si sabrá distinta en el pan, pero que farda mucho cuando se cuenta por ahí. Mezclar e inmediatamente reposar para que el gluten comience a desarrollar, diez minutitos, lo justo para relajarse y abandonar cualquier pensamiento, positivo o negativo, que pueda desviar a los sentidos de la tarea de amasar. Luego amasé en tres tandas de unos cinco minutos cada una con un rato de descanso entre ellas, descanso para el gluten y para mis brazos, que esta harina recia requirió de su energía para doblegarla. Sólo en la tercera fase nos hicimos amigos la masa y yo, antes estaba indomable, pero entonces se volvió flexible y amigable. Después reposó cuatro horitas hasta que se levantó al doble de su volumen. No la plegué ni doble durante esta subida ya que me había imaginado una miga prieta por tus comentarios y no quería grandes alveolos. Finalmente la saqué de su recipiente le di un boleado bien prieto y la metí al banneton. Luego a descansar otra noche en la nevera que se perfume bien de aromas propios, y porque ya no era hora de más, jeje.

El día de Nochevieja la saqué y sencillamente la dejé reposar al lado del horno caliente durante cuatro horitas más, una para que se temple y tres para que suba hasta llenar el banneton. Entonces agua hirviendo en la cazuela que tengo en la parte de abajo del horno a 250º y la masa a media altura. Diez minutos a 250º y humedad, luego sacar la cazuela y otros 20 minutos, luego cubrir con papel de aluminio por encima y otros 20 minutos más o menos (mi horno es pequeño y la superficie superior del pan se acerca peligrosamente a la resistencia). El pan tuvo una subida de horno bastante buena que separó la abundante greña en cuadrados que le había hecho. Salió una hogaza dorada y preciosa con un olor fabuloso. A la rejilla a enfriar hasta la noche.

El pan se consumió en Nochevieja (otra hogacita más pequeña pero hermana de la anterior) y Añonuevo . Quizá mejor en añonuevo, tras un día de reposo, algo menos crujiente la corteza pero con un sabor más asentado. El pan resultó compacto, de miga prieta pero fresca y con una corteza bien gruesa y dorada. El sabor fue intenso a cereal perfumando la base ácida que le aportan las horas de nevera a las masas que provienen de madre natural. Un pan rotundo y muy rico. En mi opinión, a presentar con buenos guisos de sabor intenso donde los pedazos, impregnados en salsas de sabor profundo, se puedan lucir llevando al paladar el sabor del cereal emergiendo entre el resto de sabores. Aunque tampoco estuvo nada mal cortado fino, tostado y con aceite de oliva acompañando al jamón.

En mi caso toda una flota de pedazos invadió el mar de la salsa de las albóndigas de rabo de toro guisadas con vino tinto que se deglutieron aquel día (¡Bendito Abraham García, maestro de cocina!). Se pidieron las dos orejas, y hay quien quiso hasta el rabo…

Muy rico en definitiva Andrés, repetiré en el próximo pedido.

Un abrazo y que os vaya bien el negocio.

Sergio Bartolomé Villegas.

¿Entendéis ahora por qué me apetecía tanto compartir estas cosas con tod@s? Un saludo.

Desde que empezó todo esto una de las cosas que más me ha impresionado es la pasión por el pan que compartís todos los que vistáis la web.

Poco a poco he ido recibiendo recetas, opiniones, impresiones, … Me gustaban tanto que decidí ir gudardando esta información para tener siempre el recuerdo de esta aventura. Después pensé que lo adecuado sería compartirlo, así lo podríamos disfrutar tod@s. El siguiente paso fue pedir permiso a cada uno de vosotros/as para poder publicar todo esto en el blog. Y lo último es empezar a publicar, que en realidad es el principio.

Lo único que pretendo con esto es ir recopilando momentos, sin más. A veces serán recetas, otras solo fotos y otras solo una frase.

Mandáis vostr@s, así que si os apetece compartir nos lo podeís enviar a info@elamasadero.com o a elamasadero@gmail.com Por supuesto si una vez publicado os arrepentís, escribid también, no habrá problemas en suprimir la entrada, no vaya a ser que nos cierren la web

¡Muchísimas gracias a tod@s y espero que disfrutéis de este contenido tanto como lo hago yo cada día con vosotr@s!